风流彻骨数冰酒

冰与葡萄的组合，北方的冷冽酿就了冰酒中张狂的甜熟香气以及决裂股强烈对比的甜味与酸味。如此热烈无比的滋味，混合着寒口的北国印象，真可谓风流彻骨。初夏渐至，打开一支冰酒，让心情浸润在其中，似乎一下就能远离这夏天的燥热，在极致的纯净与甜蜜中，雕刻着午后的时光。有人曾经这样形容：“冰酒将会成为葡萄酒中的海洛因”，是的，千万不要太着迷哦!

冰酒(英语Ice wine，德语Eiswein)，顾名思义就是冰葡萄酒的意思。和“有机”一词一样，冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造出的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大、德国和奥地利，冰酒定义强调的葡萄必须是自然冰冻的，其中德国对冰葡萄酒的定义最为严格。德国在相关标准中规定，酿造冰酒所用的葡萄必须在架上低于－8℃的自然条件下冰冻6小时以上，再经人工采摘，在－8℃完成压榨，然后将压榨出的浓缩的葡萄汁发酵，从而产生的葡萄酒，才能标注“Eiswein”。由此可见，冰酒在原料和工艺上都有很高很苛刻的要求，也难怪冰酒被这么多人宠爱，身价不菲。

而这样高难度和高要求的制作工艺，最早是怎样产生的呢?关于冰酒的起源，有着很多种说法。其中很多人认为冰酒最早起源于1794年，在德国弗兰克(Franken)地区。在一个深秋时节，酒庄主人外出，没能及时回来，挂在枝头的成熟葡萄错过了通常的采摘时间，并被一场突如其来的大雪袭击。庄园主人迫于无奈，为挽回损失只好尝试将已经冻成冰的葡萄拿去酿酒。然而，没想到3个月后，酒窖里发出阵阵沁人心脾如蜂蜜般香甜的酒香，风味独特，芬芳异常。弗兰克(Franken)地区各个酒庄的主人品尝之后，都爱上了这个美妙的味道，并给这些酒取名为“冰酒”。后来，他们就用结了冰的葡萄来酿酒的方法专门酿制冰酒，工艺也逐渐完善，就此传开，这就是冰酒的创世纪。

经过两百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。德国属大西洋气候，一般葡萄在9月份采收，但做冰酒的葡萄则要等到冬季12月或1月，气温在-7～12℃时才采摘。圣诞节前后，被召集来摘葡萄的人都穿着厚厚的冬衣，摸着黑拿着手电筒，冒着寒冷在凌晨4～5点进入葡萄园，将结冰的葡萄一颗颗细心摘下，并一定要在太阳升起前采完，如此辛苦的采摘需要经过几天的努力才能完成。秋天以后的任何天气都会对冰酒产生影响，所以是不是能喝到德国的冰酒，还要看老天爷是不是赏光!

在奥地利，有四个地区都能生产出冰酒：Wachau出产的冰酒是最被消费者追逐的冰酒，也是真正有资格，具有陈放价值与潜力的：Burgeland产区的冰酒以香气精致、入口宽厚著称；Styrie产区的冰酒以香气高贵、芳香著称：Vienne(维也纳)产区的葡萄林遍布于山丘之上，被著名的维也纳森林包容着，这里的冰酒也像维也纳的音乐一样容易打动人们的最深处。在1985年后，使用欧洲最严厉的葡萄酒法律与生产管理监督下，奥地利冰酒与甜酒成为奥地利的一张重要名片，它甚至和维也纳的音乐齐名，成为舌尖上的“华尔兹”。

而加拿大则拥有生产冰酒的绝佳气候条件，甚至比冰酒的老家一一德国和奥地利的气候条件还要适宜。在德国，冰酒并不是每个年份都能生产的。加拿大安大略湖周围的地区，由于寒冷的冬季和温暖的夏季其成为世界上唯一一个能够常年生产冰酒的产区(德国平均每3～4年才有一个冰酒年份)；而且，独特的气候特征再加上VQA(加拿大酒商质量联盟)近似苛刻的质量标准也使安大略冰酒成为世界公认的最好的冰酒。冰酒一般瓶装量都是375毫升，比红酒瓶装少很多，可价格却比一般红酒高出许多。据说，在安大略省的皇家德马里亚葡萄酒厂，还诞生了世界上价格最昂贵的冰酒――首批Meritage冰酒，每半瓶装的价格大约是50加元。如果你是一个真正的冰酒爱好者，安大略还有每年一度的冰酒节(Ice wine Festival)。冰酒节每年一月份举办，有冰雕和各种娱乐、美食活动。当然，品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。

冰酒的品质主要是按酒液所含的天然果糖来界定的，葡萄中含糖量越高，葡萄串结冰所需要的温度就越低，因此也就越难得。所以糖度越高的冰酒等级就越高。冰酒的用法，与普通的佐餐葡萄酒完全不同。冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其他酒那样一饮而尽。冰酒口感滑润、甜美醇厚，常常带有成熟的梨、桃子、芒果、杏仁和花的香味。由于其甜度高、酸昧巧妙、香气迷人、酒精度不高，既适合单独饮用，也能与新鲜水果、鲜乳酪、蛋糕等甜点产生很好的搭配。在饮用冰酒前，最好先把它冷冻1～2小时，因为冰酒适宜冷饮。具体的温度要视酒质而定，大约在4℃～11℃比较合适，温度太低也会影响酒香。品尝冰酒时，通常分成“观色、闻香、品味”三步骤。所谓观色，就是观察酒的颜色，酒色呈浅金黄，越清澈越显出冰酒的品质绝佳；所谓闻香，就是先轻嗅静止状态的冰酒，再晃动酒杯，使酒香充分散发出来。所谓品味，冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以细品慢饮冰酒，就能将冰酒的香甜充分品味。一般来说，冰酒都是用来配搭正餐后的甜食。但并不代表冰酒的搭配就是沉闷的。和冰酒合拍的食物，其实有许多可能性。“浓郁芳香与香梨、荔枝、杏桃”、“如蜜的甜，加上漂亮的酸度”――这些字眼不只形容冰酒恰到好处，也可以用来描述甜点，冰酒和甜点历来就被认为是天生的一对。品尝的时候，先喝一口酒，体会一下，然后再选择你面前对味的甜点，清香优雅的冰酒适合和柠檬味、香梨味的蛋糕以及果冻搭配，而味道稍强烈的冰酒则适合慕思蛋糕、杏桃蛋糕甚至龙眼干搭配。

巧克力和冰酒，两个浓甜的食物，似乎是高风险的组合，但是，除了甜度较高的牛奶巧克力不适合搭配冰酒之外。带苦味的黑巧克力以及白巧克力，和冰酒搭配之后会给味蕾带来的。食物和酒的搭配，有两种极端――极端和谐和极端对比。极端对比带来的并不是味道的相互抗衡，反而是带来更深刻的味觉享受。冰酒和鹅肝以及芝士的搭配属于此列。在加拿大，最经典的做法是用冰酒和香草浓缩成佐酱，然后搭配鸭肝、鹅肝，再来点新鲜的杏桃核烤面包，也很美妙；除此之外，油脂丰美的鳗鱼和冰酒也能搭配和谐。日式烧鳗鱼的做法就和冰酒是很好的一对。但是冰酒很不适合搭配牛排、沙拉、意大利面等。

品尝和饮用冰酒对容器是有一定的要求，甚至有“见杯而知酒”的说法。冰酒杯应杯壁薄、无色透明，以便显现冰酒的本色。通常冰酒杯为口小腹大，状如郁金香，使酒香能聚集杯口，以便鉴赏酒香。冰酒的酒杯要比喝红葡萄酒和白葡萄酒的容量较小，跟喝甜酒的杯子一样。每次斟酒的量大概为杯子的三分之一。

加拿大云岭冰酒

葡萄品种：威代尔

酒评：此款冰酒雅致而醇厚，散发着苹果花香及杏子的芬芳，伴

有些许肉桂面包的清香，蕴含甜杏、芒果及浓郁的无花果的甜美口味。

最近几年，加拿大的冰酒成为市场的奇葩，声誉鹊起，人们一提冰酒就想到加拿大。这一切，必须把荣誉归于云岭(lnniskillin)。加拿大酒，在一、二十年前是毫无地位的，就跟英国葡萄酒一样，只是开玩笑的东西。不过，自八十年代末，加拿大的云岭冰酒开始在世界的酒展中引起注目，得奖越来越多，甚至引起了人们对冰酒的兴趣，不少人甚至以为，云岭是创制冰酒的酒庄，完全不知冰酒本来是德国奥地利一带的传统产品，可见云岭的重要地位。云岭在加拿大的地位，不下于Cloudy Bay之在纽西兰。一家酒庄带起整个国家的酒业，居功至伟。

加拿大一向被视为气候严寒，不适合种植葡萄酿酒，但云岭的创办人薛拉度和凯莎(Donald Ziraldo，Karl Kaiser)以统计数字和实际行动，证明即使在以冬季长期寒冷见称的安大略省尼亚加拉区，以种植葡萄来说，并不过份严寒。云岭的冰酒，最初是用Vidal葡萄酿造的，它用橡木桶酝藏以后，产生了更丰富的层次，更胜很多德国的冰酒。云岭的橡木陈年Vidal(oakAged Vidal)堪称为最复杂典雅的冰酒。

云岭的成功并不偶然，两位创办人其实都是受过这方面的训练。萨拉度在加拿大约Guelph大学修读农科，毕业后便经营家族的育苗场，专门售宝果树和葡萄苗凯莎则原藉奥地利，和加拿大女友结婚后便移居安大略省，他有化学系学位，实验在家里酿酒。一次凯莎在萨拉度的苗园买了一些杂交的葡萄苗，一段时间后，他带了一瓶自酿的酒找萨拉度，两人一边饮酒，一边发白日梦，后来决定申请酿酒牌照!，于是，就此开始了云岭的传奇。在一个很多人认为不可能酿出好酒的地方，酿出了震惊世界、获奖无数的冰酒。

云岭的成功吸引了更多人在加拿大酿酒，现在，在西岸的安大略和东岸的不列颠哥伦比亚，都已划出了法定葡萄酒产区，称为VQA――酿酒师优质联盟。对产区、葡萄品种、种植和酿酒都有严格规定，而只有符合所有规定，而且经测试合格，才可以获准使用VQA标准。以加拿大这认真酿酒一、二十年的地区来说。发展可谓极迅速。