时间：2022-08-29 05:35:55
成都人自诩为是天底下最懂得享受味道的人，他们对味道的辨析可以渗透到味蕾的每一处神经。因此，在成都，酒店经营的成败更大程度上取决于味道的精细表现。除此之外，金水缘酒楼董事长驼绍金的理解是：一道菜就要有一道菜的样子，它要有分量、有热度，还要有靓度。驼总的说法具有一定的代表性，成都大多数社会餐饮店里的菜品不会有多少花架子，制作也不复杂，但这丝毫不影响它的美丽，这种美存在于原料间色彩和质感的自然组合，至于分量，正如驼总所说，菜要有个菜的样子，端上来一盆“藿香泡菜江团”，第一感觉是厚重，热汽腾腾地泛起红色的油亮，白色的江团绿色的藿香，这便是川菜的朴素之美。
以下部分精选，献给希望了解最新川菜的读者。
小四川酒楼行政总厨 赵大峰
俊宏宾馆行政总厨袁明坤
杨光平
峨嵋山国际大酒店行政总厨 周隆林
辣爆海香菇 制作/袁明坤
主料：海香菇300克，西兰花200克。
辅料：洋葱条10克，青红椒条25克，炸香的蒜子10克。
调料：珍味海真酱20克，家乐孜然辣酱10克，辣鲜露15克，蚝油5克，生抽2克，味精3克，糖5克，水淀粉10克，姜汁酒15克，花雕酒15克。
制作：1、取西兰花飞水围边。2、海香菇切条，入沸水锅中（水中放入油、盐3克、姜汁酒），中火汆水20秒钟（注意：海香菇易汆水过度，过多失水，失去口感，所以汆水时间不能超过半分钟）。3、锅入油放入蒜子、青红椒条、洋葱条炒香，放入海香菇大火翻炒，烹花雕酒，放入海真酱、孜然辣酱炒匀，调入辣鲜露、蚝油、生抽、味精、糖，水淀粉勾芡装入围好西兰花的盘中即可。
海香菇不是菇，而是附在珊瑚礁上的一种生物。其营养丰富、口感脆似木耳、形状颜色都像香菇切片而得名。市场上销售的冷冻产品，腥味重，需放入花椒水（取干红花椒10克，倒入水2斤，煮开后放入葱姜、料酒、胡椒粉自然冷却即可）中浸泡至少2个小时祛腥。比海带更韧更脆，口感很好，适合用酱爆等方法烹制。
五味带鱼制作/赵大峰
亮点：将带鱼做成酸、甜、苦、辣、咸五味，菜如其名。
原料：带鱼250克，苦瓜100克，蒜子5克，干辣椒5克。
调料：盐8克，味精5克，葱姜水15克，生粉30克，红醋20克，白糖30克，高汤50克。
制作：1、带鱼去肠洗净，修去边上的刺，两面打花刀，放入盐3克，味精，葱姜水腌渍码味，拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。2、苦瓜切条，放入淡盐水略腌渍挤干水分，拍生粉入四成热的油锅中，炸成金黄色备用。3、锅留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，放入苦瓜、带鱼，添高汤，调入白糖、盐5克，大火收汁，起锅烹红醋即可。
仔姜蛏子皇配窝窝制作/周隆林
亮点：用泡仔姜酸萝卜丁炒蛏子，酸辣仔姜味突出，配上窝窝头，是一款实用口味菜。
原料：蛏子皇300克，酸萝卜丁25克，泡仔姜丁25克，小米辣15克，野山椒15克，泡辣椒15克，玉米面窝窝头8个。
调料：盐3克，味精2克，鸡精3克，胡椒粉3克，水淀粉10克，香油、花椒油各5克。
制作：1、活蛏子皇用刀撬开壳取肉洗净，锅入水（放入少许盐、葱姜、料酒）大火烧至80度，放入蛏子肉，水微开立即捞出改小丁备用，壳汆水装盘。2、锅入底油20克放入小米辣、野山椒、酸萝卜丁、泡仔姜丁、泡辣椒炒香，放入蛏子皇快速翻炒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋香油、花椒油起锅盛在蛏子壳上。边上围八个玉米面窝窝头（加入一定量的糯米粉和糖，略带甜香以中和主菜的辣味）。
记者试菜：酸辣味较浓，吃起来很开胃，仔姜味突出。同时蛏子肉鲜美，泡仔姜和酸萝卜比较脆爽，口感搭配很好。
品客藿香鸡制作/周隆林
亮点：用霍香炒鸡丝，口味创新，配上薯片，出品上更加美观。
原料：鸡丝200克（鸡腿肉切成粗丝），鲜茶树菇50克，青红椒条各15克，洋葱丝20克，鲜霍香叶15克，葱姜蒜末各5克。
调料：盐6克，味精5克，鸡精2克，黑胡椒粒2克，料酒10克，老抽8克，高汤50克。
制作：1、鸡丝洗净用盐3克、味精3克、黑胡椒粒、姜、葱、料酒、老抽5克腌渍15分钟以码入底味，茶树菇切条入四成热中火炸1分钟至表面金黄，鸡丝入三成热的油锅中火拉油几秒钟，捞出控油。2、锅留底油，放入蒜末炒香，放入鸡丝、茶树菇、洋葱丝、青红椒炒香，放入高汤大火烧至收汁，然后放入霍香丝翻炒均匀，调入盐3克、味精2克、鸡精、老抽3克，勾芡起锅即可。
韭苔炒百灵制作/杨光平
亮点：将韭菜苔和鲜百灵菇搭配在一起，口味家常，有韭菜浓香，百灵菇有嚼劲，口感很好。
原料：百灵菇150克，韭菜苔100克，姜葱蒜各5克，碎米芽菜10克。
调料：盐3克，味精5克，家乐辣鲜露3克。
制作：1、鲜百灵菇汆水，放入高汤500克中煲2个小时，取出放凉切成2毫米的薄片，入六成热的油锅中拉油几秒钟捞出控油备用。2、韭菜苔切段，锅入底油入姜葱蒜和碎米芽菜炒香，入百灵菇和韭菜苔，用盐、味精、辣鲜露调味大火翻匀即可。
味型：咸鲜。
奇味香香肝 制作/青龙正街厨师长 周建平
亮点：酒店的招牌菜，销量第一。
原料：新鲜猪肝500克。
调料：葱姜各5克，花椒5克，料酒15克，绞细的郫县豆瓣酱20克，辣椒面10克，花椒面8克，糖5克，味精5克。
制作：1、取猪肝清洗干净，锅入水，放入葱姜、花椒、料酒烧开，放入猪肝中火煮3分钟至猪肝五六成熟，改刀成条备用。2、锅入油烧至八成热时，放入猪肝条小火炸2分钟至猪肝收干水汽捞出控油备用。3、锅留底油30克，放入豆瓣酱、花椒面、辣椒面炒香，放入猪肝条，调入白糖、味精炒香至收汁，静置放凉至猪肝完全进味即可上桌。
记者试菜：口感是干香的，入口较硬，和一般卤肝不同，味道微辣回口甜，滋味很足。
本次成都之行，记者发现了一款原料味道很独特，价格也比较适中。
肉脆骨黑霸王鸡
该鸡通身上下的肉都像鸡腿肉一样有脆感，不发柴。鸡爪为黑色，鸡冠很大，鸡骨偏黑，肉质为红黑色。
进入“欧湖岛”酒店，一张“川南霸王鸡”的大招牌立刻吸引了记者的眼球，据总厨朱建中介绍，这是该店今年夏天新推的菜肴，为了这道菜还特地开了个专柜（如图），客人可以现点现吃，就像快餐档口，每天能卖60斤左右。
这种鸡是农家放养的，1年半到2年可长到毛重3公斤左右，此时的肉质最好。
霸王鸡 制作/朱建中
制作：将鸡宰杀冲净血水，放入白卤水（凉时下锅）中，中火烧开后改小火继续煮5分钟离火，盖盖焖30分钟，取出挂在通风处晾3－4个小时，晾干水汽备用。客人点菜时，将鸡切成块，放入葱姜丝、红萝卜丝，调入盐、酱油、醋、花椒粉、香油、辣椒油、白糖即可。
特点：1、入味足且肉不会煮散。2、煮后风干，使肉质变紧。3、辣椒油香而不燥。小火将秋白椒（干辣椒一种，和小米椒大小相同）用油炒成棕红色（表面略糊），先用手搓碎，再用刀剁碎，冲七成热的热油即可。