肥而不腻的农耕美食

在吃这方面，同安人好像不怎么讲海鲜。我们在同安有名的『薄饼嫂店里，看到一本同安美食的册子，那上面的美食可以说都是很『田园，丝毫不『海洋，这与厦门本岛以及从同安分出的翔安区，产生很明显的对比，但这也是同安美食的风格所在。

同安有三宝：封肉、炸枣、马蹄酥。每次去同安，必定想要大快朵颐地享受这三宝中的美味封肉。一块封肉，搭配一碗热乎乎的白米饭，大口吃肉，大口吃饭，一餐已是满足矣。人称“薄饼嫂”的吴招治，在同安汀溪镇褒美村的自家农场开辟了一方小灶，实行古法封肉的烹调技术，每一块封肉均需要经八个小时始成，听起来就让人有一窥究竟、一尝其味的念想。

封肉在同安有着深层的文化意涵，一来“封”字的发音有丰富、丰盛、封寓意，象征封官高升，这也是为什么封肉被认为是纪念王审知被敕封为“闽王”而创制的一道菜肴。二来它是旧时同安人在重要节日才能吃得到的特色美味，它既是闽南同安人的办桌大菜，更是同安婚宴喜庆必备的佳肴，尤其婚宴时，封肉上桌了，就意味着新郎新娘要敬酒了。可以想见，早在农业时代，务农的人们耗费大量的体力劳动，可以吃上一块封肉，不单单是补充体能和热量，在清苦的岁月，简直就是奢华的享受。

与吴招治相约见面，听她述说关于封肉的点滴，与她将近五十年的烹制手艺一样，时时散发出傲人的气息。如今已近60岁的人，封肉和她已有不解之缘。早在五六岁时，她就常常蹲在做封肉的大人旁边，帮忙添柴加火，然后跟着村中老人学习做封肉，一步一摸索。而现在她以古法制作同安封肉，为的是让更多来到同安的旅人和朋友都可以吃到原汁原味的同安封肉，进而了解到古城同安的传统味道。

古法封肉与现今用蒸笼或是高压锅做封肉的做法大有不同，肉质必须严选、工序讲究、步骤繁琐、火候掌控的微妙……这些都让很多人望而却步。有感于现今同安封肉多不讲究做封肉所需的工序步骤，她觉得自己有责任要让古法同安封肉传承下去。这也促使她最近做出新动作：不仅是古法同安封肉，她还连带将薄饼、炸枣等一系列同安地道美食“打包”，要申请成为世界文化遗产，希望为同安加分。

封肉的“封”字是指烹煮过程不掀锅盖，密封食物于瓮中，直到烂熟。制作封肉，必须是细火慢焖，正如苏轼《猪肉颂》所言：“少着水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他。”吴招治的古法做法将这一看似简单的过程完美地再现。古法制作一缸五十份的同安封肉，必须提前三天跟贩肉摊的老板交代所需土猪肉，选用的土猪肉必须是前腿肉。每一块方方正正的猪肉约两斤重，先用清水冲洗干净，再经汆烫、捞起、沥干，后用盐巴、八角、当归、大茴和小茴等腌制两个小时后，将其捞出过油并炸至金黄色，前期备料方才基本到位，至于这最后一种走油工序，其目的在于使猪肉卤制之后才不显油腻。接下来的步骤，需取香菇、板栗、虾仁等备料与油炸过的猪肉，用纱布包裹起来，束好封口，每一包就是一块等待封焖的封肉包。封焖过程必须使用专用大瓮与柴火土灶，待柴火将大瓮烧热一个小时，倒出瓮内多余热水，在瓮底垫入用以防焦且增加色泽和甜味的甘蔗，然后依着层次把封肉包，一层一层叠放进瓮中，再分次倒入五斤麦芽和熬制好的大骨汤，并用面糊密封住瓮口，合上瓮盖，而后便是等待八个小时的柴火烧焖，直至一道道封肉的最后出炉。吴招治一再强调这才是真正同安封肉的古法做法，完全不同于现今简化步骤和快速烹饪的封肉方式，经过慢工细火操作与时间浸润的封肉，吃起来才会香味四溢，入口嫩软，肥而不腻。

同安封肉的传说

同安封肉的来历有很多说法，现在则基本被文史专家“定性”为纪念王审知被敕封为“闽王”而创制的食品。五代后梁开平四年（910年）王审知被封为“闽王”，授其方形大印。当时居住在同安地面的官员为庆祝他敕封“闽王”，举办了一场盛宴。席间一道佳肴，就是将猪肉切成四四方方的大块，配上佐料（香菇、虾米、板栗等），用黄布（即用白纱布浸煮北辰山所产黄栀子叶而成）包裹，下锅蒸煮。四方形封肉恰似封王的大印，包裹的黄布犹如束印黄绫，布包为“封”，意“敕封”。

吴招治的古法封肉己深受广大食客的喜爱，不过，她也心系其他同安传统小吃的传承与保护。为了让更多人了解同安地道小吃，她将封肉，连同炸枣、薄饼一并整合起来，希望通过各方的努力申请世遗。她这样介绍炸枣与薄饼：“炸枣是同安本地传统节日中必备的一道风味美食。主要由糯米粉、熟地瓜泥，加上黑芝麻、豆沙、花生，或是加入肉馅，经热油滚炸即可食用。其味香甜弹牙，有回味。而薄饼，也就是春卷，也几乎是同安家家都会做的风味菜。烙好的薄薄饼皮，加上事先准备的各色蔬菜和肉料，包裹起来即可开吃。味道丰富多样，有层次，还可以根据个人喜好准备不同配料，既方便，又可口。”人称“薄饼嫂”的她，在制作薄饼方面，用料丰富，制作精细，配料主要有笋、蛋丝、豆干、豆芽、海蛎、肉丁、虾仁等，吃起来脆嫩甘美，营养丰富。

看吴招治现场制作炸枣，近距离也了解薄饼的做法，让在场的人都很过瘾，更不用说还可大饱口福。透过风味了解同安，是最直接的，当然也是最可长长回味的。