家常砂锅菜四则

一、砂锅三鲜

原料：熟鸡100 g，熟猪爪100 g，油炸鱼（爆鱼）75 g，肉圆50 g，红肠50 g，冬笋100 g，白菜150 g，油发肉皮（湿）150 g，如再加些水发海参、熟肚子、冬菇则更好。

调料：黄酒15 g，盐5 g，味精5 g，猪油25 g。

制法：1. 将白菜切成长方块，肉皮切成菱形块，加入调料、肉汤后烧滚，再倒入砂锅内打底。2. 把猪爪、爆鱼斩成3.3 cm长、0.3 cm厚、1 cm宽的片，然后按一块鸡、二片笋、二片红肠的次序排列，在砂锅内铺成一周，再将肉圆放在中间，加满汤水，放在火上烧滚7～8 min即可。

特点：汤浓味鲜，醇厚可口，酒饭皆宜。

二、红煨酥肉

原料：去皮肥瘦肉500 g，鸭蛋二只，面粉100 g。

调料：黄酒15 g，酱油50 g，白糖20 g，红枣50 g，味精少许，植物油250 g（实耗50 g）。

制法：1. 将肉切成5 cm长、2.5 cm宽、0.3 cm厚的片，用10 g黄酒，15 g酱油腌渍5 min左右，取出沥干水分。将鸭蛋去壳打散，加面粉搅成蛋粉糊。2. 用植物油开油锅，烧至五成热，把肉片挂满蛋粉糊下锅炸至深黄色。3. 把炸好的肉片放入砂锅内，并加入黄酒、酱油、白糖和红枣，加汤淹没原料，盖紧锅盖，先用旺火烧开，然后再改用微火焖烧2 h左右即成。

特色：色淡红，肉片中间包囟，吃口如鲜肉汤包。

三、松子鸡腿

原料：鸡腿（连臀部）二只，肥瘦猪肉100 g，松子仁25 g，净豆苗50 g。

调料：黄酒10 g，酱油25 g，白糖20 g，盐2.5 g，味精1 g、麻油2.5 g，植物油250 g（实耗25 g），干、湿淀粉各少许。

制法：1. 将鸡腿内侧皮肉用刀划开，剔除腿骨，腿肉自然形成一大片，把肉厚处用刀批去一层，批下的鸡肉和着猪肉一起斩成肉糜，再加酒5 g，盐、酱油10 g和干淀粉一起拌成肉馅。2. 用刀在鸡腿肉面上密密地切上一些刀口，然后把肉馅放上铺平，再用刀轻轻排斩一遍，使肉馅和鸡肉相黏，不易脱落。然后用刀面涂平，并把松子仁用油炸香后揿在肉馅里。3. 将铁锅洗净，放油烧热，把鸡腿镶肉馅的一面煎成金黄色。在砂锅内垫上竹篾垫子，把鸡腿皮朝下放入砂锅，加水浸没，然后再加酒5 g，酱油15 g，白糖20 g，用旺火烧开，然后改用微火焖烧1 h左右，再投入豆苗烧熟放入麻油即可。

特点：色金红，松子香，鸡酥烂，汁醇厚。

四、砂锅粉皮大鱼头

原料：750 g左右的花鲢鱼头一只（带身体肉6 cm），笋片50 g，粉皮四张。

调料：黄酒25 g，酱油75 g，盐2.5 g，白糖30 g，味精5 g，植物油100 g，青大蒜段10 g，葱段、姜片少许。

制法：1. 在鱼头所带的6 cm体肉上切两条刀口，以便烹调时入味，并在鱼头脑壳上用刀背斩一刀，这样易熟。在挖鳃时，力戒拉碎胡桃肉。将粉皮切成6 cm长、2.5 cm宽的长条，洗净待用。2. 将鱼头用25 g酱油浸渍上色，然后洗净铁锅，加油100 g，烧至冒烟时，将鱼头放入油锅煎至二面呈深黄色，即加入葱姜，喷入黄酒，盖上锅盖焖烧一会儿，使酒香渗入鱼头内，然后加入酱油、白糖、笋片、白汤1 kg左右，倒入大砂锅内，盖上锅盖，先用旺火烧开后，再改用微火焖烧20 min左右，见鱼眼凸出，即可用竹筷从鱼眼处向胡桃肉上插入，看看鱼头内部是否烧热，然后把粉皮倒进砂锅，并加入味精、青蒜，再盖上盖3～5 min即可。