探访成都“新”火锅

2011年7月26日，央视《消费主张》走进成都的“重庆老堂客”火锅店，披露火锅店重复使用老油作为火锅油底料。事件一出激起千层浪，8月12日下午，300多家火锅店老板齐聚金牛宾馆参加成都餐饮同业公会联合成都市消费者协会共同召开的火锅业食品安全工作会议。300家火锅企业签署《成都市餐饮企业食品安全责任书》，并签下餐饮企业餐厨垃圾处理协议。

事隔一个多月，四川的火锅现状是怎样的呢？老油是否还在暗地使用？带着这些疑问，记者对四川火锅来了个实地走访。

火锅亦是一种文化

川人素有吃火锅的习惯，亲朋好友相聚，火锅往往成为首选佳肴。不是川人也许很难领会到这种对火锅的钟爱，事实上火锅也不仅仅是一种吃法，更是一种生活的态度。

几人围坐一起，等麻辣鲜香的火锅油烧熟后，将荤菜素菜往里一倒，几分钟就见菜品在锅里如鱼儿般自由翻滚、游串。谈笑间，香气四溢，酣畅淋漓；举杯处，川人的豪放、包容尽显。

饮食即文化。据史料记载，四川火锅大约出现在清代的道光年间，距今已有将近200年的历史。而最初的出现形式并非如今的餐馆饭店，而是长江之滨酒城泸州的小米滩边。当时的小米滩是长江边上的一个码头，船工们下船后就在码头边生火做饭，将花椒、辣椒等一股脑儿扔进锅里熬，然后将就现成的菜放进去煮。这种吃法，祛寒解乏，深受船工的喜爱。

不久，这种做法传到了当时的四川重庆，火锅在重庆得到了进一步的改良。后来有专家提出了火锅具有包容性这个特征，麻辣鲜香荤素搭配浑然一体，口感十足，这不就营造了一份“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围吗？

如今的火锅早已普及，上至官员，下至百姓无不偏爱火锅。火锅成为了川人生活中不可或缺的一味。

平地扔炸弹，火锅遭起了

2011年的7月，天气如往年一样闷热，四川的火锅迎来了历史上的一记重创。

央视记者实地走访，揭露出“老堂客”等火锅店重复回收使用火锅油，而这种所谓的老油，其实就是口水油、潲水油。

一时间，这在四川餐饮业、四川火锅店掀起了轩然大波。其实使用老油早已是火锅业界公开的秘密，按照火锅店工作人员的话来讲，老油其实味道更好，食客更偏爱这种味道。一位业者甚至告诉记者，这种掺杂着各式味道的老油不断翻煮，味道是相当鲜美的，有些店里的员工还要求厨房打包一些给他们，回去做菜用。

其次多次使用老油，大大降低了火锅的成本。随着物价的飞涨，火锅里所需的花椒、海椒、八角、姜、蒜等作料普遍上涨了几倍，“如果每次都换新油，那火锅肯定就吃贵了，一贵就没有人来了。”某火锅店的老板告诉记者。

然而也有一些火锅店早已看出了四川火锅的未来，因此从一开始就坚决抵制老油回收，坚持新油。南充市一家火锅店的老板使用一次性清油已经有一年时间了，谈到当初的决定，他说：“差不多一个月没有睡好觉。”怕这种尝试不能吸引到食客，怕成本太高，顾客不接受，自己也亏本，但经过艰难的抉择后，他最后还是下定决心，“长痛不如短痛，在南充率先使用一次性清油。”

“胃”or“味”

到底要“胃”还是要“味”，许多火锅爱好者也纠结了。对于爱好美食的四川人来说，这次火锅改革“味道如何”是他们切切实实关心的问题。在央视爆出“老堂客火锅店”使用老油事件后，记者仍在不少火锅店看到食客进食的身影。

位于成都西门成温立交桥的胖妈烂火锅似乎生意一直就很好，晚上9点过，店里依然有十几桌火锅食客。“怕啥子嘛，都吃了几十年了，该咋吃还是咋吃，”一位食客对于最近爆出的老油事件显得有些不屑。

据重庆一家网站做的调查，1.3万名网友接受调查，有66.5%的网友支持老油，理由是老油的味道更加鲜美。

尽管挺“老油”派比例较大，但四川省饭店与餐饮娱乐行业协会等相关协会表示，改革是四川火锅的出路，美食之都不能只有味没有胃。

四川大学教授李云对老油的危害进行了详解，老油反复回收不但失去了原来的维生素，还会产生对肝脏、生殖系统有害的油脂聚合物和致癌物质，而且加热温度越高产生的相应有害物越多，“所以我们要提醒广大消费者，老油不仅没营养，反而对人有害。”

让“老油”去向清楚明白

随着火锅老油事件的不断曝光，四川火锅业协会也展开了大力度的行动，短短十几天时间，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会和成都市美食之都促进会联合成都、德阳、南充、雅安、眉山、自贡、乐山、攀枝花、内江、遂宁、达州等30余家全川各市和区市县餐饮行业协会，共同举行“宿油行动――给‘老油’安个新家”暨“2011四川餐饮行业‘承诺胜金’诚信大行动”启动仪式，现场承诺：把推行一次性锅底进行到底。

轰轰烈烈的“宿油”行动开始了，老油将何去何从，成为了川人的关注。“这个宿油行动最主要是告诉消费者，火锅老油到哪里去了，透过专业的机构让火锅老油的去向有个清楚明白、专业的、可追溯的机制保证。”成都市美食之都促进会和四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛介绍道。

孔亮火锅成都片区总经理唐均富说，7月底开始，他们将废油卖给油脂处理企业，价格在1.5元/斤到1.8元/斤。

唐均富说，每个门店的回收企业都是暂时的，价格也没有统一起来。“其实我们不追求废油能卖多少钱，主要是得找到有资质、有处理能力、能够明确去向的公司。”

说“一次”就“一次”，火锅迎来大变革

一提到四川，人们就会想到火锅，就正如说火锅就好比来到四川一样。四川和火锅就如同一对双生子，始终联系在一起。

火锅不仅仅是代表了一种美味，更代表了一个地域的特色，人文的气氛。麻辣鲜香的气味，恣意豪放的吃法让四川这个休闲中略显慵懒的地方从骨子里透露出了大气与爽快，这种大气与爽快又折射出了四川人海纳百川的胸怀。

成都的宽窄巷子是外地人来蓉必去之地，美景美人更少不了美食，来此的人们会选择吃什么呢？

“到了成都肯定要去品尝火锅，”来蓉旅游的龚先生一家决定去位于宽窄巷子的一家火锅店就餐。虽然也或多或少了解到最近成都火锅事件，但他们相信成都人是有信誉的，说用一次性油就会用。“如果来了成都没吃正宗的火锅就回去了，我们都会觉得很遗憾的。”

熙熙攘攘的街道，往来如织的人群，从火锅店门往里望，可以看到，不到晚上7点，火锅店已人声鼎沸，热气腾腾。

“用新油熬出老油的滋味是我们现在在不断研究的课题。”某火锅店的老板笑着告诉记者。如今使用一次性锅底，价格上去了，但食客也吃得放心了。

2011年的夏天，对于成都的火锅来说应该是一次灾难，而对于火锅业长远的发展来讲又是一次大变革。在这次老油事件中，我们看到了不隐瞒、不打官腔、实实在在处理问题的方法，这为四川火锅起死回生找到了新的路子。

秋天，注定是多事的，在这个多事之秋，四川的火锅能否走出阴影？就让我们去亲自品尝一下今天的新油火锅吧。