基于厨艺创新的探析

摘要： 随着中外交流的进一步加深，中国的传统文化和西方的资本主义习俗已经互相渗透，高瞻远瞩的思想已经从全国转向国际，但是，最原始的烹饪技术依旧以中国风的姿态，接受外来物种对自己的冲击，并在自我不断完善和创新中，使烹饪技术不断前行和发展。已经延续数千年的烹饪习惯现在面临最大的挑战就是创新以及各国饮食行业的入侵，只有创新和改革才会使烹饪行业的革命路程看见胜利的曙光。

Abstract： Along with the further deepening of Chinese and foreign exchange， China's traditional culture and western capitalist customs have mutual penetration. However， the most primitive cooking technology is still in Chinese characteristics， and is shocked by the invasive species， and in self continuous improvement and innovation， make cooking technology go on and develop. The challenge that thousands of years of cooking habit now faces is innovation and the invasion of catering industry from other countries， only innovation and reform will make cooking industry progress and improve.

关键词： 烹饪；厨艺发展；食雕；中西烹饪

Key words： cooking；culinary arts development；food carving；Chinese and western cuisine

中图分类号：TS972.36 文献标识码：A 文章编号：1006—4311（2012）28—0302—02

0 引言

随着国民生产总值的不断提高，国民的平均生活水平得到进一步的改善，烹饪和饮食已经不再单单是为了解决人们的温饱的问题。而是在保证温饱这支队伍不断壮大的情况下，还在视觉，味觉，材料，调料刀工等方面源源不断的吸取能量，使烹饪行业成为名副其实的色香味俱全的特色行业。创新和传统是支持各个行业不断向前发展的两把利器，对于烹饪行业也是始终如一，在继承着传统的烹饪技术以外，还不断的改进和推出各种新菜式和特色烹饪技术。现在就让我们先来简单看一下烹饪技术的发展史。

1 先秦时代的烹饪

从新石器时代烹饪技术的雏形初现，从茹毛饮血到熟食的形成，接着上古三代随着各种调料和各种辅料种类的增多，烹饪技术得到飞速的发展。青铜器的出现，为炊具型的个性烹饪创造了很大的空间，而烹饪技术也达到了另一个跨越式的发展，烹饪原料也中得“五谷（“稷，黍，麦，菽，麻籽）”，“五菜（葵，藿，头，韭，葱）”，“五畜（牛，羊，猪，犬，鸡）”，“五谷（枣，李，栗，杏，桃）”，“五味（米醋，米酒，饴糖，姜，盐）”，毫无疑问，食材物资日渐丰富，人们对食物的敏感性越来越强，阶级分化的严重性也使食物和烹饪技术也随之出现了分化，贵族烹饪文化和奴役烹饪主文化，周代八珍就是当时饮食烹饪文化界的一朵奇葩，不管在当时还是对现在，都产生了深远的影响。随着战国时代战乱的增加，百姓不得不迁徙，而军需也刺激着农业的发展，许多烹饪行业的新鲜元素也随之迸发，为烹饪行业的多元化的深入性前瞻性提供了很好的前进动力。

2 秦后民国前的烹饪时期

秦始皇统治六国，狼烟四起，秦国的骄奢淫逸的生活以及秦始皇的挑剔压榨百姓，在一定程度上，鞭策了农工业的发展，为了生存以及附和统治阶级的腐朽糜烂的生活，美食便成为政治生活中讨好统治者的捷径小道，烹饪技术便随着各种新奇细想和政治胁迫下，不断发展。到明清，腐朽的政府加上贪得无厌的统治者，再一次无形的推动烹饪业的迅猛发展，以满汉全席为首的高档次高消费的上层饮食进入官宦富商的日常生活，但是满汉全席也成为饮食和烹饪界的一代骄子，被人们称赞。

3 民国以后

鸦片战争让中国列强打开了中国的大门，随着中国的物资不断流进资本主义的腰带里，列强各国的饮食物资和饮食习惯、文化、材料也留在中国并慢慢渗透到日常生活中，一些调料为中国菜系的完善和口味的改善起到重大作用，中西方文化的交流让中西方的饮食烹饪文化得到交换的一个重要途径。还引进了一些先进技术下机械合成的食疗，“咖喱，味精，果酱，鱼露，蛇油，芥末，苏打粉，香精”等，跟传统的调味料发生了一次正面的碰撞，也有逐步代替传统调味料的趋势，传统调味料收到前所未有的冲击和挑战。在和谐社会的背景下，现在烹饪业伴随着商业的冲击和发展，向经济、高档次、商务的方向多元化发展。

烹饪在我国不断的壮大发展，跟随着历史前进，不断的创新技术新奇思想，成就了现在我国的川、鲁、粤、苏四大菜系。其实创新与传统的完美结合，把烹饪从历史舞台牵引出来。当代的烹饪行业对于国民有着非同吃饭一般的意义。在各种社会政治生活中，烹饪和餐饮随着商业化的加剧，进入到商界的领域，和政治的领域。烹饪和厨艺的优劣决定着一个国家或者一个商业集团的态度和实力。因此，客户现在已经不满足吃的简单需求，而是要色、香、味、奇，对于厨艺和烹饪技术，无疑又是一个跨越式的激励。创新便成为吸引客户最大的筹码，而创新也是各个烹饪和厨艺界竞相比拼的领域。

为了达到提高厨艺的创新，必须要进行对比、改正、学习、达到创新的目的。那么接下来，我介绍一下中西方厨艺和烹饪技术的差别。