晋菜美食大搜索

几乎每个地方,都不只有一样美味在诱惑着饕餮们的味蕾,不管你来没来没过山西,晋菜是绝对不能错过的美食享宴!

众取所长的晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀,一批晋菜也曾走出娘子关,让三晋人民引以为荣。晋菜的基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原¬汁¬原¬味。山西菜由太原¬菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,而以太原¬菜为主要代表。不管如何细分,本期的美食栏目将带领您进行一次酣畅淋漓的味蕾之旅。

味蕾之旅1博采众长太原¬菜:过油肉

过油肉是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到了太原¬一带,并逐渐在山西传播开来。经¬过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度。山西“过油肉”选用猪里脊肉、冬笋、木耳等过油而成,从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。

味蕾之旅2甜辣相宜晋南菜:拔丝葫芦

拔丝葫芦是晋南菜系中很有特色的菜式之一,拔丝葫芦以山药为主要材料,烹饪以拔丝为主,口味属于甜味色泽金黄鲜艳透亮,造形精致美观,夹取一个,绵绵金丝吊起葫芦一串,品尝一下,外甜内甘,外脆内软,久嚼有味,十分可口,是山西风味甜菜中的珍品。

味蕾之旅3油厚香咸晋北菜:锅烧羊肉

锅烧羊肉是晋北菜系中清真菜的珍品,此菜选用肉质细嫩的羊头肉和小麦粉鸡蛋油炸而成,口味咸而鲜。色泽金黄,外酥焦,内松软,咸鲜香醇,不膻不腻。尤其适合寒冷的冬天食用,此菜用山西面点空心小饼夹食,更是另有一番风味。

味蕾之旅4鲜香醇厚上党菜:酱汁¬鸭

上党菜以上党盆地(中心长治)和晋城菜为主,此地生活习俗与豫北地区相仿,酱汁¬鸭子既是鲁菜也是晋菜,只是因地域不同口味不同。酱汁¬鸭主要选用鸭肉和甜面酱等蒸制而成,鸭肉肥嫩,有浓郁的酱香味,色泽红亮,熟烂不腻,可作为宴席中美味,是健脾开胃、补虚养身的美味食谱。

民间美食

“如果吃的还不错,我能容忍差劲的服务”可能这句话代表了大多数人对于街头美食的看法,最重要的是食物而不是装饰或服务。走进一座城市,了解他的饮食文化,除了高级餐厅里的大餐之外,点缀味觉的山西风味小吃,无论如何也不能错过,英雄不问出处,美食无处不在吧。如果你在远离城市的某个村落吃到如下美味,或许更能理解这句话的含义。

TOP1刀削面

“世界面食在中国,中国面食在山西”刀削面是山西人民日常喜爱的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚变薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内劲,软而不粘,越嚼越香,深受面食喜爱者的欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。

TOP2猫耳朵

猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。口感筋滑利口,制作简便,随乡就俗,适用多种面粉和浇头,又加制作简便,倍受群众欢迎¬。在晋中一带,人们用白面、高粱面制作;在雁北、忻州高寒地区,人们用莜面、荞面制作。猫耳朵原¬是民间面食,因其筋滑爽口,别有风味,一些宾馆、饭店的厨师,把它推荐给外宾。许多贵宾食后赞不绝口。从此,这种面食进入了“大雅之堂”,如同清宫风味小窝窝头一样,成了宴席上的一道佳食美味。

TOP3闻喜煮饼

闻喜煮饼有着山西“饼点之王”的美誉。煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”,炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼形似圆月,外皮粘满白芝麻,掰开两半,外皮可拉出3-¬6cm的一窝金丝,吃到嘴里,酥沙松软,甜而不腻,越吃越香。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品,在双合成等饼店都很常见。

闻喜煮饼始于清代,相传康熙皇帝巡行路经¬闻喜时,闻喜官绅为迎¬接圣驾,遍选名师治宴。席间,皇上觉得其他肴馔都淡¬而无味,唯有煮饼滋味独特,赐名煮饼,于是康熙皇帝命名的闻喜煮饼就此名声大噪并流传至今。

TOP4 莜面栲栳

莜面栲栳用莜麦面蒸制而成,配之羊肉臊子,加上各种佐料。莜面的营养价值极高,释放的热量等同猪肉或肥牛。

莜面栲栳栳的制做工序非常严格,和面一般是由体力较好的小伙子负责,加以烧开的水,用擀面棍搅拌成面团,必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了,但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓,再往手指上一绕,就变出了一卷卷的莜面栲栳栳,竖立在笼中,蒸约10分钟后,散发着香味和热气的莜面栲栳栳就成功了。

TOP5 浑源凉粉

山西浑源人爱吃凉粉,不分春夏秋冬,街头上,一年四季都有几十家凉粉摊。在浑源的每一个凉粉摊,你都会看到那里除了碗坨状的凉粉外,还有十几个小盆,放着各种各样的调料,主要有醋、蒜水、葱花、黄瓜、香菜、和浑源特有的莲花豆、豆腐干和辣椒油。莲花豆香酥可口,豆腐干嚼得过瘾,而辣椒油则口感香辣,不同于其他辣椒的干辣。

另外,由于凉粉采用高山上种植的土豆为原料,不仅营养丰富,而且没有任何污染,属于真正的环保食品。山西老百姓有句俗话“山药蛋蛋宝中宝,顿顿吃饭离不了”。

TOP6头脑

“头脑”是山西特有的一种清真小吃,为汤状食品,相传为清初大家傅山先生所创。在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块莲菜,一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。与头脑搭配的主食有烧饼、烧麦等。头脑益气调元,滋补虚损,活血健胃,富有营养,具有强身壮体、延年益寿的作用。每年农历白露到立春期间,太原¬市各清真饭店大都有“头脑”上市。