豆腐的家庭制作

豆腐是我国传统的食品，而且营养丰富。五代时期人们称豆腐为“小宰羊”，指的就是豆腐的白嫩程度和营养价值能够跟羊肉相提并论。豆腐中含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，两小块豆腐，就可以满足一个人一天钙的需求量。

豆腐的主要原料就是黄豆，随着人们生活水平的提高，我们21世纪的生活主题就是饮食健康，可是我们往往会担心从市场购买的豆腐里含有对人体有害的添加剂和防腐剂等成分。如果我们能自己在家里制作豆腐呢，就不会有那么多疑问！自己在家制作豆腐，不仅能喝到鲜美营养的豆浆，又能够吃到豆腐脑，最后还可以吃到干净卫生新鲜的豆腐。

一、挑选原料

首先要选用颗粒饱满、整粒、表皮无皱而有光泽的黄豆，同时也要剔除会影响豆腐风味发霉的黄豆。

二、豆腐的加工方法

1. 浸泡黄豆

将挑选出来优质的黄豆倒进水里进行清洗，除去杂质，然后用清水浸泡。夏季需要浸泡10个小时，冬季需要浸泡20个小时。黄豆与水的比例为1U2，一般浸泡的水温是20℃。经过浸泡的黄豆表面光滑没有皱皮，掰开豆瓣，黄豆内的表面平整或是略带塌坑。黄豆泡好后，将黄豆捞出来再用清水清洗两遍即可。

2. 磨浆

黄豆经过浸泡和漂洗后，还必须用磨浆机来进行磨浆。磨豆浆时，水与黄豆的比例一定要适当，一般做豆腐时的比例是1U5，并且要分次逐步的加入，使水带动黄豆在磨片中研磨，磨浆机也会自动分离出豆渣。第一遍磨浆完成后要将磨出的豆渣像第一遍的方法再次进行研磨，目的是为了提高蛋白质的提取率。然后再将磨出的豆渣进行第三次研磨。

3. 过滤

为了提高成品的质量，需要将研磨好的生豆浆进行过滤去渣。首先准备一块干净的豆包布，将豆包布放在容器上，然后把研磨好的生豆浆倒入豆包布里，不停的抖动挤压，使生豆浆从豆包布里被分离出来。过滤后的生豆浆不能立即食用，要经过煮浆这道工序，才能喝到营养十分丰富的熟豆浆。

4. 煮浆

经过过滤去渣以后，要进行煮浆的工序了。豆浆一定要煮开，生豆浆在加热的过程当中，会出现大量的白色泡沫，这时很多人会误以为豆浆已经煮熟了，但是这实际上是一种“假沸”的现象，因为此时的温度不能够破坏豆浆中的皂甙物质。所以要在出现这种“假沸”现象之后继续加热3~5分钟 ，这时大量的泡沫慢慢消失，有营养的豆浆就煮好了。

5. 点浆

点浆是制作豆腐最关键的工序。首先要注意的是点浆的温度，要先将烧开的浓豆浆晾凉3～5分钟。下一步点卤水，卤水起凝固的作用。豆腐在中国有南北之分，北方的豆腐是用盐卤来作为凝固剂，盐卤的主要成分是氯化镁。用盐卤做出来的豆腐颜色有些发黄、味道浓厚。而南方的豆腐是用石膏来作为凝固剂，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏做出来的豆腐颜色比较白，口感细腻。点卤是做豆腐最讲究也是最该注意的。首先先向锅中慢慢加入盐卤，盐卤一定要从锅的旁边慢慢加入，点卤的时间不能过快，同时轻轻地用勺子往一个方向搅拌，当锅中的豆浆出现絮状物时，就可以停止点卤和停止搅拌。

6. 蹲脑

蹲脑又称养花，是豆浆凝固过程的继续，蹲脑时最好加盖保温，并在点浆后静置20分钟左右，这样即成浓浓的豆腐脑。

7. 上脑

将凝固好的豆腐脑倒入事先准备好的容器里，容器的里面要平铺一块可以充分包住豆腐脑的干净豆包布。

8. 加压成型

豆腐脑倒入容器中，还需要用豆包布将豆腐脑包好，这样是为了豆腐内部的组织紧密，将豆腐全部包好后，在上面放一块与容器大小相同的隔板，在隔板上压上重物。这样通过加压会使豆腐脑内部多余的水分通过豆包布溢出来。一般加压2个小时后，豆腐就做好了。

9. 冷却出包

豆腐做好之后，要先将豆腐里溢出的水倒掉，然后打开隔板，掀开包布角，使豆腐适当通风。经过一系列的制作程序，豆腐制作完成。它不仅卫生、便宜，而且还增加了生活当中的情趣。

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