烹调大师独家秘籍 教你做最地道川菜

川菜，清淡的鲜美，麻辣的霸气，想想就让人忍不住口水分泌了。用北京工贸技师学院高级烹饪技师牛金生的话说，将就和讲究虽然读音很接近，但意义可差得远了去了，做川菜就是要讲究，不能将就。下面大师就来传授川菜的独家烹制秘籍。

蒜泥白肉

【原料】

猪后腿肉、大蒜、辣椒油、精盐、味精、酱油、香油、葱、姜

【做法】

1 将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段、拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火。在原汁中浸泡20分钟。

2 捞出浸泡的肉，擦干水分，切成约7厘米长、3厘米宽的大薄片。零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。

3 大蒜捣成茸状，加盐、香油调匀，与酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可。

【独家秘籍】

蒜泥白肉用的蒜泥，大厨们的行话叫“奶汁蒜泥”，是把蒜切碎了以后，加上盐、生的花生油，用蒜捣砸，一直砸到像牛奶那么细那白。然后，用高汤烫白肉，烫好后装盘，浇上红油、加上蒜泥，再加点红酱油。切记，一定要用红酱油调味。另外，蒜泥白肉虽然是凉菜，但是一定要热着吃，不然可能会吃环肚子。

鱼香肉丝

【原料】

猪肉、冬笋、木耳、泡椒、鸡蛋清、食盐、葱、姜、蒜、料酒、白糖、醋、酱油、淀粉

【做法】

1 选三成肥、七成瘦的猪肉切成约7厘米长、0.3厘米粗的丝。冬笋、木耳均切成丝，用开水焯一下。泡椒剁碎，葱、姜、蒜切碎备用。

2 肉丝盛入碗内，加少许盐和料酒腌一下，再放蛋清抓匀。最后放点干淀粉和少许油。

3 将料酒、白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和高汤调成芡汁。

4 锅里倒入油，五成热时放入泡椒和肉丝炒开，然后放葱、姜、蒜末炒香，最后放入冬笋、木耳炒几下，最后倒入芡汁，再炒几下即成。

【独家秘籍】

鱼香肉丝调汁的关键就是要掌握糖醋的比例，基本上是1比1，对完后没加热前可以尝尝酸甜咸，注意：尝的时候一定是酸味足点，这样炒完了以后保准是甜酸适口。

水煮牛肉

【原料】

牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量、鸡蛋清

【做法】

将牛肉切成片，用蛋清、淀粉抓匀；葱切成段。豆瓣酱放入热锅中，炒香。倒入高汤，放入牛肉片、葱段，在锅中煮3分钟。加入调料，收汁即可。

【独家秘籍】

一定要在开锅以后，再把肉片下锅。下锅以后别着急，等肉片都飘起来再捞，肉片就会滑嫩。如果刚一开锅就盛出来，肉一定没熟，那叫假嫩。

回锅肉

【原料】

猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方）、青蒜苗、豆瓣酱、甜面酱、豆豉、生姜、蒜、葱、花椒、料酒、白糖、味精

【做法】

1 锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放人猪肉，肉滚至六成熟。

2 锅内放少许油，下白肉煸炒，炒至肥肉变得卷益，起灯盏窝。下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）。

3 先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香再下蒜苗叶（绿色部分）同炒。调味加入少许豆豉（需剁碎）、料酒、白糖、味精即可。

【独家秘籍】

回锅肉煮熟之后油水就出去了，自然就有滋润的香气，这时候一定要拿原沥去泡着，充分浸泡后让它自然凉透再用刀切片，千万不能煮熟就切。在配料方面，正宗的四川回锅肉要搁点甜芽菜、豆豉和甜酱。

麻婆豆腐

【原料】

豆腐1块、肉馅、葱花、郫县红油豆瓣酱、豆豉、盐、生粉、花椒粉、生抽、料酒、鸡精

【做法】

1 锅中倒入水，撒少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水。

2 锅中倒入适量的炒菜油，油温约六成热的时候放入肉馅，中火炒散，肉馅翻炒变色后放入两大勺郫县红油豆瓣酱，炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅，加入生抽、料酒调味儿。

3 倒入热水（也可以用高汤），下人之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3、4分钟。勾芡，加点鸡精出锅后装盘，撒上适量的花椒粉即可。

【独家秘籍】

做这道菜的豆腐一定要用小南豆腐，不要用北豆腐，更不能用卤水豆腐。将豆腐切成小方丁，用热盐水浸泡，一来可去除豆腐的酸涩苦味；二来能使豆腐增加点咸味；再一个使豆腐增温。因为烧豆腐要烧透了“心”，可是如果在锅里烧的时间长了出了蜂窝，豆腐就老了。

小料要足。除了豆瓣、豆豉、葱花，视口味还可人姜和蒜末、辣椒面。勾芡时，水淀粉勾得浓稠一些。