芥菜鲍仔一锅出

调料：蚝油、冰糖、鸡粉各3克，老抽10克，酱油、花雕酒各5克，胡椒粉2克，葱、姜各5克，茴香苗3克。盐1克。

制作：1、牛腱肉改刀成块；大连鲍仔取肉洗净，一面剞井字花刀，用葱、姜、花雕酒、5克老抽一起腌渍10分钟待用。2、锅放底油，烧热下鲍仔，加5克老抽、酱油煸炒1分钟至上色出锅备用；锅八油将牛腱煸炒至出香，加蚝油、冰糖、胡椒粉、鸡粉、盐、5∞克上汤、金丝红枣，中火烧1个小时至熟，再放连鲍仔一同焖制5分钟至入味，收浓汤汁后取出，用竹签串起盛八盘内，原汁淋在原料上。3、将芦笋、银杏焯水调基本味，放八盘边，点缀茴香苗即成。

味型：咸鲜带甜。

关键：掌握好焖制牛腱与鲍仔的火候，鲍仔不能长时间焖，否则口感不好；此菜要提前预制，将牛腱烧好，走菜时加原汁、鲍仔一同焖制即可。

杨建华点评：此菜中用的红枣可以先在四成热的油中炸1分钟或者在120度的烤箱内烤3分钟，这样枣香味更浓。

翅汤酸菜螺片

创意：根据“翅汤酸幕澳鲍”创新，澳鲍成本太高，售价也高，一般食客接受不了，改成螺片后大大降低了成本，售价也跟着降低，盆装半汤菜显量大，足够10人食用，宴会、零点都比较适合。

原料黄螺850克，四川酸菜150克，冬笋50克，杏鲍菇50克。

调料：翅汤1000克，益鲜素2克，鸡粉10克，盐5克，葱、姜各5克。

制作：1、黄螺用工具刀取肉，入开水中焯水20秒钟，捞出洗净，放入翅汤中，加葱、姜、4克盐、8克鸡粉调味，大火烧开改小火煲制2小时，取出自然放凉后入冰箱冷冻半天，取出改成片；原汤待用。2、将酸菜、冬笋、杏鲍菇改刀成片洗净，入开水焯水待用。3、锅放底油，将酸菜、冬笋片、杏鲍菇煸香加原翅汤，放入螺片，加1克盐、2克鸡粉、益鲜素调味，稍煮1－2分钟，盛入盆内即可。

味型：咸鲜微酸。

关键：黄螺肉质韧性非常大，煲好后要入冰箱冻硬再改刀，否则很难切成均匀的薄片。

砂窝鲍仔鹅掌

创意：根据广式盆菜创新，广式盆菜一般每份菜包括几种名贵原料，口味非常好，但就是价格高，我根据这种做法，减少原料种类，加入普通原料鹅掌，口味不变，增加芥菜达到荤素搭配的效果；经过煲制的鲍仔、鹅掌色泽红亮，汁浓味厚，同盛一器，出品大气。

原料：8头大连鲍(约500克)，鹅掌8个(约600克)，芥菜150克。

调料：港顺鲍鱼王汁500克，高汤1500克，味精10克，鸡粉10克，冰糖5克，蚝油12克，生抽5克，老抽5克。

制作：1、大连鲍取肉洗净，一面剞花刀；取锅入高汤、鲍汁、冰糖、蚝油、生抽烧开后下鹅掌大火烧开改小火煲2-3个小时至熟透，下大连鲍继续煲10分钟至入味待用。2、芥菜去皮，改刀成段，入开水飞水1分钟捞出，煸炒人味，盛入砂窝，上面摆上鹅掌、大连鲍。3、取原汤加剩余的调料调味，勾芡，浇在砂窝中原料上，将砂窝移至煲仔炉上烧开上桌即可。

味型：咸鲜，鲍汁香味浓。

关键：把握好煲制的火候，使成品酥烂入味而不失其形；提前预制以提高上菜速度。

果仁爆香螺

创意：根据粤式小炒改良，加入酱料增加菜品酱香味，色泽金红，口感鲜香。装盘时，用丝网皮烘托美化，使出品