辐照处理蛋蔬复合性液态蛋产品的研制

摘要：本文研究了低剂量辐照对不同包装全蛋液感官品质和灭菌效果的影响，确定了辐照处理蛋蔬液态复合产品影响因素辐照剂量、琼脂、CMC-Na和海藻酸钠的最优工艺组合。

关键词：辐照；蛋蔬复合产品；液态蛋；包装

蛋蔬复合性液态蛋产品，即添加经过初步加工处理的蔬菜粒汁与液态蛋混合，再将此复合产品经灭菌处理后包装成产品，供消费者直接烹调后食用。此类烹调性调和蛋液终端消费产品安全、卫生，并且为消费者节省了许多中间处理环节，适合于家庭、餐馆以及单位食堂使用。

辐照食品包装是指采用适当的材料、容器和包装技术把辐照食品包裹起来，以便食品在运输和储藏过程中保持其价值和原有状态。由于众多的研究已经证明，辐照不会使高分子包装材料的物理和化学性质产生明显的变化，对食品的毒理学特征也没有影响[1-3]。而蛋白液是蛋液产品中最容易受影响的一类，所以本研究最关心的，是辐照食品包装材料在辐照处理时发生的反应会不会给内装蛋白液感官带来不良影响，不同的包装材料之间对于微生物杀灭是否有差异等方面。蛋蔬复合性烹调用液态蛋的研究有助于提高我国禽蛋深加工技术水平，推动食品工业发展。本研究的目的是研究开发出风味良好、适合于冷杀菌处理的蛋蔬复合性烹调用液态蛋，并找出其最佳生产配方和生产工艺参数，以指导实际的工业化生产。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鸡蛋、西红柿：湖南农业大学校园超市购买；

1.1.2 包装材料

玻璃试剂瓶；聚乙烯桶；高分子复合包装盒（拉伸聚丙烯/聚乙烯/铝箔）。

1.1.3 试剂

琼脂、75%乙醇、牛肉膏、蛋白胨、氯化钠、磷酸盐缓冲液、灭菌生理盐水、

柠檬酸、氯化钙、CMC-Na、海藻酸钠。

1.1.4 仪器

冰箱：0℃～4℃；恒温培养箱：36℃±1℃；无菌工作台；打、分蛋器；架盘药物天平：0g～500g，精确至0.5g；BME100L高剪切混合乳化机（上海威宇机电制造有限公司）；均质机（宜兴市轻工机械厂）；NDJ-9S数显粘度计（上海精密科学仪器有限公司）。

1.1.5 辐照源

湖南省院原子能农业应用研究所辐照中心小钴室。源强5000居里，剂量率为0.4kGy/h，辐照方式为常温静态定点辐照。辐照温度为室温。

1.2 方法

1.2.1 液蛋制取方法

洗蛋纯净水漂洗酒精檫拭处理凉干打蛋搅匀密封，其中后三个步骤在无菌操作台进行。每组制备三个重复。

1.2.2 辐照杀菌剂量设计

分0.5kGy、1.0kGy、2.0kGy、2.5kGy四个剂量进行辐照实验，对照组不进行辐照。处理后将样品于0～4℃条件下存放。

1.2.3 微生物检测方法

菌落总数检测按照GB/T4789.2―2003进行；分别在第0d、20d、40d分三次进行检测。

1.2.4 感官检测方法

依据国标GB12313-90，由8人组成评定小组采用双盲法在辐照后1h内对蛋液颜色、气味进行感官评价。

1.2.5 蛋蔬复合产品生产工艺流程

1.2.6 蛋蔬复合产品生产操作方法

⑴切块：选果皮较厚的西红柿洗净，切成1cm×1cm×1cm的小块。

⑵护色：采用2%的VE溶液作为护色液，将西红柿果粒浸泡护色。

⑶硬化：采用0.1%CaCl2溶液浸泡西红柿果粒，时间5min，进行硬化处理。

⑷烫漂：将硬化好的西红柿果粒在沸水中烫漂15min，捞起浸入冷水中使其迅速冷却。

⑸混合：将处理好的西红柿果粒按10%比例加入全蛋液中，同时加入增稠剂，混合均匀，装入包装中，封口。增稠剂的添加方法，先将增稠剂分别逐次加入蛋液中，充分搅拌，其中琼脂先用少量水加热熔化，待降温到55℃左右加入蛋液中。再用高剪切混合乳化机以3000r/min的速度均质30s。

⑹辐照杀菌：将密封好的产品采用60Co放射线对其行辐照杀菌。

1.2.7 最优工艺参数的确定

考虑到辐照剂量对西红柿颜色影响，以辐照剂量和增稠剂琼脂、CMC-Na、海藻酸钠的用量为因素，采用L9（43）作正交试验，确定最优工艺参数。

1.2.8 产品品质评定方法

以满分10分计，表2是以评分标准对正交试验产品进行感官评价表。

2 结果与分析

2.1 不同剂量辐照对不同包装全蛋液感官品质的影响

利用不同包装材料将全蛋液密封后，采用0kGy、0.5kGy、1.0kGy、2.0kGy、2.5kGy剂量的60Co放射线对其进行辐照杀菌，观察其颜色和气味的变化情况，结果如下表3所示。

从感官评价上来看，在经过1.0kGy剂量辐照之后，玻璃包装的蛋液颜色出现淡褐色，随剂量增加颜色变深，在经过2.5kGy剂量辐照之后颜色为黑褐色。在经过2.0kGy剂量辐照之后，蛋液的气味略有辐照味。

在经过0.5kGy剂量辐照之后，聚乙烯包装的蛋液颜色略淡；在经过1.0kGy剂量辐照之后，复合高分子包装的蛋液颜色略淡，随剂量增加颜色变白，聚乙烯包装和复合高分子包装在经过2.5kGy剂量辐照之后颜色为灰白色。在经过2.0kGy剂量辐照之后，蛋液的气味略有辐照味。

由上可知，在经过2.0kGy剂量辐照之后，蛋液的颜色和气味都开始有变化，其效果，复合高分子材料＞聚乙烯包装＞玻璃，复合高分子包装的效果相对较好一些。

2.2 辐照剂量、增稠剂用量等因素对蛋蔬液态复合产品的影响

以辐照剂量、增稠剂琼脂、CMC-Na、海藻酸钠的用量为因素，采用L9（43）作正交试验，以确定最优工艺参数，试验结果见表4。

从表4分析可以得出，各因素对试验指标（辐照剂量、增稠剂用量）的影响按大小次序排列是A（辐照剂量）、D（海藻酸钠）、C(CMC-Na)、B(琼脂)；优化的方案应当是A2B1C2D3，即辐照剂量0.5kGy、琼脂0.10%、CMC-Na0.10%、海藻酸钠0.50%。

从图1分析得知，辐照剂量、海藻酸钠对产品影响最大，而琼脂、CMC-Na对产品的稳定性影响因素变化不显著。

2.3 蛋蔬产品辐照灭菌效果及储藏试验结果

为观察蛋蔬复合液态产品贮藏稳定性，将经过包装和辐照灭菌后的产品在室温条件下放置0d、20d、40d，测定产品中微生物存活量。

辐照后，从各组样品中取样进行了细菌总数检测，并进行了比较。蛋液储藏在0～4℃环境中，在第20d、第40d进行了细菌总数检测，结果如表5。由试验结果知，各组样品在0.5kGy剂量辐照后，以及在储藏期间均无微生物检出，采用的包装形式对杀菌的效果影响没有明显差异。

引起食品腐败的微生物主要是嗜热性革兰氏阴性菌，它们对辐照很敏感。假单细菌及肠杆菌也是常见的腐败菌，它们在较低的剂量下也能被杀灭。研究表明，在至少1kGy的剂量下辐照食品，可杀死革兰氏阴性菌，但对产酸性革兰氏阳性菌的影响很小。在研究中使用1～5kGy的剂量范围时，革兰氏阳性菌均得以生还，并使处理的食品在冷藏的条件下也会产生腐败[4]。

3 结论与讨论

（1）辐照本身会引起蛋液发生颜色和气味的变化，不同包装材料辐照后可能产生程度不同的物理效应、化学效应和物质迁移[4-5]，这些都是不同的包装使得辐照后蛋液感官变化有差异的原因，其具体变化的原因还有待研究。从辐照处理后感官影响的角度选择，玻璃瓶不适合作为液态蛋的包装。

聚乙烯是目前耐辐照的理想材料，作为辐照食品的内包装已经广泛应用，但是其存在透气、透光性强，易于微生物侵入繁殖和氧化作用，商品保存时间短等缺点。由于装潢要求的提高，复合材料具有更好的机械强度、加工适应性、气密性、耐热性、耐寒性、防水性等性能，在食品包装方面得到了广泛的应用[6]。

（2）辐照能够除去蛋液中的腐败微生物和有害的致病性微生物，延长产品货架期，并能最大程度地保证食品安全[7]。尽管细菌对辐照的抵抗力差别很大，但离子辐射对微生物均有不同程度的损伤和致死作用。许多研究[8-9]表明，在低剂量辐射条件下，必须控制食品中的初始菌数，并在较低的温度下进行辐射，才能达到理想的辐射效果。本试验中，蛋液的制备和包装材料的使用均进行了严格的无菌处理，食品中的初始菌数很低，辐照温度在室温下进行，辐照效果比较理想。

（3）朱蕾等[10]对西红柿饮料中的番茄红素稳定性进行了研究，结果表明：西红柿饮料中的番茄红素在常温和冷藏条件下比较稳定，这可能是果肉细胞对色素起到了保护作用，而番茄红素溶液在紫外光照下易损失。王学伍等[11]研究了核辐射对番茄红素稳定性的影响，研究得出6.0kGy以下剂量照射，对番茄红素的稳定性影响不大，这些与本实验的结果是一致的。

（4）实验结果表明，稳定剂的选用琼脂和海藻酸钠的作用影响比较大。辐照剂量1.0kGy，琼脂0.15％，CMC-Na0.08％，海藻酸钠0.40％，西红柿全蛋液的悬浮效果和各项感官指标均较好。

（5）在比较产品的烹调效果时发现，添加了稳定剂的蛋液在烹调后，有结块的现象，不如未添加的蛋液松散。如果消费者不追求西红柿在蛋液中的悬浮效果，可以不添加稳定剂，那么产品在烹调后的品质会更好，产品的生产工艺可以简化。

参考文献

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[11] 王学武,夏延斌,王克勤.天然番茄红素的稳定性研究[J].湖南农业大学学报(自然科学版),2002,28(1):57-60.