尕面片(外一则)

读易中天的《西北风东南风》，这是本讲方言与文化的读物，生动易懂，一上手就不愿释手。有一篇是《再说北方》，说到北京话，是官话的基础，其实是个“联合国”：“胡同”是蒙语；“埋汰”(脏――笔者)是满语；“尕儿”是陕西话。陕西人管钱叫“尕儿”。“尕”字很多人不识，它读作“gǎ”，有“小”的意思，如“尕娃”。

有一种小吃竟与“尕”字挂上钩，它就是兰州的尕面片。

为了使面片吃来筋道，在面粉中加少许蓬灰水。这使我想起陕西蓝田人做荞面饣合饣各时为增加韧性(荞面缺少黏性，这是它的特点)，用的是青石水，即用青石烧红，放凉水中一激，那水便可用了。接着再说尕面片的制法：面团揉匀后稍饧，揪成小剂子，抹上菜油，搓成条，擀成鱼脊形的片后拉长，左手托片，右手一片一片的揪入锅内，即为面片。这一制法很像山西的揪片，揪片的做法是，揪一面团，蘸上麻油，搓成小圆条压扁，然后左手持扁面，用右手拇指、食指将面连揪带掐成小拇指大小的小片，投入锅内。

尕面片的臊子由猪肉丁(牛、羊肉丁更佳)、豆角、灯笼辣子、白菜、绿豆芽、木耳、黄花、片粉条等组成。讲究的在炒菜时加入鸡汤或牛骨汤。至于调味品，则用油泼辣子与香醋。

尕面片也好，揪片也好，都是面片，细究起来，应为汉代汤饼的承袭――如今面条的先河。

还得说一句，“尕面片”即小面片。

北方人吃面食讲究筋道。如山西拉面，制作时面条坯上下悠动，还上下抖动，又是交叉合笼，上好劲后，还得拉了又拉，这还不是为了韧性足一点。

增加韧性的另一途径，借助于植物甚至矿石。像上文说到的蓝田荞面饣合饣各，用的是青石。

清代慈禧太后爱打扮，她梳头时用榆树皮泡的水，它可以固定发型。这就说明榆树皮很有黏性。在北京，往昔谁家锯了大榆树，必定去掉外表粗皮，只要二皮和挨着木质的里皮，晒干碾碎，这种粉若与玉米面合在一起，做出饼子或烙饼，韧性都不错。

兰州的尕面片在和面时用蓬灰水，做拉面时也得用它。蓬即刺蓬，生长在兰州附近的山上，一簇簇的。要制蓬灰水时先在地上挖个坑，把割下的刺蓬烧成灰，用石头砸实，在土中埋一周，取出加水，熬成浓度为40 ％的灰水。一般为500 g面粉加灰水300 g。蓬灰水主要成分是碱，如用纯碱水，会缺乏香气(蓬灰有清香)，此外，拉丝的效果不好，口感也差些。

兰州的清汤牛肉面起源于清末，原为回民面食。它所以成为名面，其绝招在和面与制汤上。和面十分讲究，要经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的灰就是刺蓬灰。有人著文写陕西韩城羊肉饣合饣各的制作，说到沙蒿粉，估计便是刺蓬粉，因为刺蓬又名灰蒿。沙蒿粉主要采用它的籽――粒状，如小米，色黑，碾成粉后有很大黏性，面粉中掺入沙蒿面，可增加面团韧性，又有清香之味。