时间：2022-06-19 06:25:54
专栏嘉宾
淳子
著名造型师，曾留学日本，是张曼玉、杜鹃、黄奕、许茹芸等很多明星艺人的合作造型师，在《ELLE》等多本时尚杂志开设个人专栏，是《美丽俏佳人》《BAZRA绝对时尚》及《左右时尚》等电视栏目的客座嘉宾。热爱美食，现为星尚频道《美食大王牌》客座嘉宾。
本期名厨
李培良
上海卓美亚喜马拉雅酒店行政副总厨。科班出身，师从享誉世界的法国米其林三星名厨Allain Passard及Jean Michael Lorrain。多年海外工作的经历，曾在上海外滩华尔道夫、金茂凯悦、四季等酒店任职。含蓄如玉，用藏玉的态度潜心研究各种食材，做出的每一道菜都留有李氏独特的味道：精致而不失原味。
鹅肝华尔道夫色拉
上海的青涩甜蜜
主厨提醒
“华尔道夫色拉”是纽约的经典菜，缺不了的是苹果、葡萄、坚果和生菜，再佐以色拉酱，鹅肝添入其中，增加了肥美。如果用浓郁的色拉酱则显得厚重，上海人的色拉，要清淡的往往会用酸奶，在这道菜中用酸奶替代色拉酱，是东方巴黎和西方巴黎的良好融通。
原料：鹅肝150g，各种生菜80g，青苹果40g，葡萄40g，坚果50g，酸奶60g，橘子粉5g，白兰地、盐适量
做法：
1. 把鹅肝用白兰地和盐调a味，放入75℃蒸炉中蒸20～35分钟，取出冷藏，做成鹅肝冻。
2. 把各种生菜切丝，铺于盘子上。
3. 把鹅肝冻切成薄片铺在上面。
4. 再用切成小块的青苹果、坚果、葡萄点缀，倒入酸奶。
5. 橘子粉撒在盘子上装饰即可。
淳子点评：鹅肝肥润，生菜清爽，酸奶、青苹果、葡萄和橘子粉，都体现出酸酸甜甜的风味，很像以前上海弄堂里小女孩的初恋，青涩而甜蜜。
鹅肝薄片配扇贝甜菜根
老上海的回忆
主厨提醒
鹅肝多含脂肪，是特别浓重的食材，用扇贝和甜菜根佐理，像是运用中国画的手法画油画，能让味觉不会满得想要溢出来。酸橘汁、梨片和薄饼片，能让人回想起以前上海小姐的下午茶，点缀在其中，能让你觉得即使是西方的食材，也有了本地的味道。
原料：鹅肝120g，扇贝120g，甜菜根80g，酸橘汁20g，梨片1片，薄饼片1片，橘味海盐、盐、柠檬片、糖、绿叶菜、白兰地适量
做法：
1. 先把扇贝切成圆片，用柠檬片、橘味海盐和糖腌上3个小时。
2. 甜菜根切成圆片，在锅里用酸橘汁煮上4个小时。
3. 把鹅肝用盐、白兰地入味后，放入75℃蒸炉中蒸20～35分钟，冷却后做成鹅肝冻，切成圆片备用。
4. 在盘子上浇上酸橘汁，把扇贝、甜菜根和鹅肝一个隔一个摆盘。
5. 在上面放上绿叶菜、梨片和薄饼片点缀即可。
淳子点评：橘味在这道菜中是个很好的运用，不论扇贝还是甜菜根，在橘味下更清口，很适合上海人的口味，鹅肝切成薄片，少少的量，不再感觉肥腻。
李培良揭秘
你所不知道的鹅肝秘密
在法国，不人道才有资格叫鹅肝
鹅肝的法语叫作Fio gras，更精准的翻译其实是肥肝。法国的法律规定，只有用强迫喂食的方法饲养而成的肥肝才有资格叫Fio gras，这种方法就是用一根管子在2～3秒里灌上250g～1000g的食料，每天灌上2～4次，让鹅和鸭得上脂肪肝。而你很人道地放养多吃喂养出来的鹅肝则称不得Fio gras，因为重量太小，肥润程度也不够。雌性鸭鹅也是不合格的，只有雄性鸭鹅才会被用来生产鹅肝。
没有吃过鹅肝很难区分鹅肝和鸭肝
好的鸭肝几乎可以乱真，如果没有吃过鹅肝，很难凭感官去区分这是鹅肝还是鸭肝。一般鸭肝的质地更粗，会有一点颗粒感，鹅肝则是入口即化。鉴别鹅肝和鸭肝，还可以看标签，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。优质的鹅肝通常比较大，一个完整的鹅肝700～800克。其次是摸上去质地比较坚实，表面光亮，掰开看质地越细致越好。颜色要均匀，有血丝或淤青都非上品。
法国制造的鹅肝原产地可能并不是法国
世界第一大鹅肝生产地，自然是法国，匈牙利是世界上第二大鹅肝产地，法国人进口匈牙利的鹅肝原料，然后进行加工，变身为法国鹅肝，在国内消费或者销往海外。
法国鹅肝也有中国基因在
法国鹅肝一般是用图卢兹鹅和穆拉鸭来生产。图卢兹鹅是世界上最大的鹅种，它们长得快，通过强迫喂食后长得更胖，产出的鹅肝也肥硕，但出产的肥肝比较软，一经加热煎烧，脂肪很容易溶化流出，加上饲养成本高，逐渐被朗德鹅所替代。而穆拉鸭则是公的麝香鸭和母的北京鸭而成的一种鸭，出产的鸭肝品质上乘。
鹅肝不适宜做成中餐
中餐的特点是入味，而鹅肝要吃原味。最有原味的鹅肝做法是煎鹅肝：先把肝切成约1厘米的厚片，把平底锅干烧一下，不淋油，放入肝片两面各煎1分钟，再倒入白兰地炝锅去腥。吃鹅肝配白兰地最适宜，国外有配苹果白兰地或者甜酒的。煎鹅肝的火候很重要，这种方式烹饪的鹅肝不容易制作，所以在餐厅，煎鹅肝会比半熟鹅肝贵很多。鹅肝在西餐中属于前菜。中餐中能吃到原味的就是鹅肝炒饭。
吃鹅肝可能会中毒
养鹅场会因为降低鹅鸭感染各种疾病而在饲料中添加抗生素等，也不让鹅鸭运动，而肝脏是负责解毒的，这种生产方法可能导致肝脏中某些毒素和维生素A的含量很高，如果一次食用过量（以20～30克为宜），可能会引起急性维生素A中毒。
在法国，只有圣诞节才有全只新鲜的鹅肝卖
鹅肝肥厚，夏天应少吃，比较适合秋冬吃。在法国，大多时候鹅肝被做成鹅肝制品，即所谓的鹅肝酱。只有圣诞节期间才有新鲜的全只鹅肝卖，这时候的法国人就像我们过年一样，舍得吃。法国人对直接食用的鹅肝酱有三个法定的名称：全肝酱、肥肝酱、块状肥肝酱。通常鹅肝酱会混合其他家禽的肝脏，鹅肝成分比例越高，鹅肝酱就越昂贵。
你可以看包装上的文字识别：
Foie Gras Entier 表示整只鹅肝。
Foie Gras 表示罐内混合有几块肥肝。
Bloc de Foie Gras avec Morceaux 表示罐内产品是压缩鹅肝。
Parfait de Foie Gras表示罐内产品至少包含75%的鹅肝和少部分其他家禽的肝。
Pates，Mousses，Medaillons，Purees，Galantines，意为至少含有50%鹅肝的鹅肝酱。
慢煮牛排配嫩煎鹅肝
上海人的逻辑和生活方式
原料：神户牛排100g，新鲜鹅肝80g，橄榄酱30g，有机花8g，波特汁10g，芦笋10g，蘑菇块20g，鹅肝气泡10g，橄榄油、海盐适量
做法：
1. 把牛排用低温42℃的方式烹制4个半小时，撒上适量海盐。
2. 鹅肝用橄榄油小火煎，两面煎熟取出，撒上海盐。
3. 蘑菇块用小火煎一下，撒上海盐。
4. 芦笋刨丝，倒入沸水中焯熟备用。
5. 把上述食材依次装盘，点缀上橄榄酱、波特汁和有机花，在鹅肝上放上气泡即可。
主厨提醒
牛排和鹅肝都是很厚重的食材，但用这种低温烹制的方式，配在一起不会显得很重，量也少少的，控制得适当，很符合上海人小而精致的逻辑和生活方式。上海人在饮食上，更追捧的是日式和法式，选取的牛排和鹅肝，恰是这两个国家的食材，是一道蛮上海的西餐。
淳子点评：鹅肝很容易吃饱，牛排也一样，以我的胃口，这道菜太多，不过挺适合男孩子。整道菜保证了原汁原味，没有过度烹饪。
意大利鹅肝烩饭配青豆泥蔬菜
上海人的经典晚餐
主厨提醒
上海人喜欢吃米饭，用西式的意大利烩饭配鹅肝，有了西式的品，有了中国的质。把鹅肝用火枪喷制，保持了它的鲜嫩。搭配米饭，有荤有素，就像上海人最常见的一顿晚餐，这道菜全包含了。
原料：新鲜鹅肝80g，芦笋20g，青豆60g，烩饭100g，各种蔬菜40g，奶酪圈1片，小牛肉汁20g，鹅肝气泡10g，薄饼片1片，盐、白兰地、酒、罗勒汁适量
做法：
1.鹅肝用盐和白兰地调味，用火枪快速喷熟。
2.把芦笋、青豆放入沸水中焯熟备用。
3.在盘子内挤入罗勒汁，放上烩饭，用芦笋围边。
4.依次放入鹅肝、饼片、各种蔬菜、青豆以及奶酪圈。
5.倒上小牛肉汁点缀，再在鹅肝上放上鹅肝气泡即可。
淳子点评：鹅肝很嫩，烩饭很香，奶酪圈的点缀很有意思，看上去完全是一道西式的菜，却有上海人很喜欢的口味。
淳子教你吃鹅肝
鹅肝想要吃得优雅，一定要用刀小心切成片享用。可以将刀用热开水浸一下，擦干水分后稳稳地一刀切下去。每一刀切下前，都要重复烫、擦刀。鹅肝在加热至35℃的时候，里边的脂肪开始融化，这个温度是接近人体的温度，因此我们吃鹅肝时，会感觉鹅肝入口即化。吃鹅肝不能有带苦味的东西，也不要吃加芥末和醋的生菜。
鹅肝美食地：上海卓美亚喜马拉雅酒店牧餐厅
法国进口的鹅肝，可制作各种美味创意菜。夏天能吃到鹅肝冰淇淋，也有澳洲进口优质米泽和安格斯牛肉烤制的牛排，调味供客人自由选择。青砖环绕的餐厅，酷似上海古巷。餐厅被世界知名在线餐饮指南授予第五届上海餐厅周最佳服务奖以及“City Weekend”杂志2012最佳酒店餐厅奖。