时间：2022-06-18 11:55:31
淀粉不溶于水，但和水加热在60度时则糊化，成为胶体溶液，勾芡就是利用淀粉这种特性。
虽说“食色性也”，旧时有钱人娶个三妻四妾的也算正常，可您猜袁枚有几个?他有十二妾，整整一打。韦小宝娶了七房姨太太，和他相比又算老几?袁枚在乾隆四年金殿夺魁，获进士出身翰林院庶吉士。衣锦还乡迎娶了王夫人，时年方二十四岁，并携夫人北上京城候职，两年后初知溧水知县，为官清正持法严明，只是结发夫人王氏—直没有生育，就纳了第一房妾陶姬。此女通文书，能作诗。袁先生每每在闺中唱和，而陶姬给袁枚生了一个乖巧女儿，但不久病故了。而后，袁枚又娶了第二房妾方聪娘，方聪娘怀孕后不幸流产，就再没有过孩子。于是又纳了第三房妾陆姬年方十九岁。次年六月陆姬倒是为袁枚生了一个儿子，可惜的是此子生下来半天就夭折了。袁枚曾作诗有“半日为人父”之语，悲伤不已。
乾隆二十五年，四十五岁时袁枚又娶了第四房小妾金姬，宠爱有加喜欢得不得了，如果说前四房纳妾是为了传宗接代还算正常，后来又娶的八房就露出袁枚好色本色。袁枚虽娶了十二房妾却无子嗣。60岁那年将弟弟的香亭太守之子阿通过继为子。说来也怪，袁枚62岁又纳了仲氏为最后一房小妾，可谓苍天不负有心人，仲姬第二年生下一子，袁枚大喜，取名为袁迟。认为是兄袁通带弟而来，将兄弟二人_视同仁，而后几年又连得二女，袁枚可谓是晚年添子，人丁兴旺。
妾区别于妻与婢，妻是指男人的配偶，古字妻上部代表扫帚，妻子就是扛着扫帚的女人，干家务，指主内务。男字从田从力，乃田间千滔而主外。婢指奴婢，从女从卑，就是仕绅家的丫鬟、使唤丫头、老妈子、保姆之类的。妾是有了妻而又娶的女人，也就是现在常讲的小老婆、二奶、小三之类的。妾古字是从女从辛。表示受过刑罚的女奴，也可指立在一边伺候的女人，地位低于正室原配。此外妾也是旧时女子自称的谦词。要说官宦仕绅和大户人家的男人有个三妻四妾的也就算了。但娶十二个这袁枚也忒过了点，这还不算吃在碗里占在锅里，应酬吃花酒，招女暖床伺寝，所以说他是清朝第一大色狼一点也不过。
可话又说回来了，老话讲三个女人一台戏，十二房妻妾在家争宠吃醋那得有多热闹，又有多少乐子。袁枚能把这么多女人哄得滴溜乱转也算领导有方，可能是他十几年的县太爷积累管理经验的缘故吧。而且，十二妻妾备有分工，在家中备司其责，这个度掌握得很合适，可谓无度叫荒淫，有度就叫风流倜傥，这倒应了饮酒不醉最为高，好色不乱乃英豪之语。另外也看出袁枚老先生身体健康，腰不酸，腿不疼，肾不亏，牙好胃口就好，身体倍棒，吃嘛嘛香，可谓老当益壮。
袁枚的妻妾大部分是经过媒妁之言，也有别人投其所好送的，古时说媒拉纤是一种职业，男无媒不娶，女无媒老且不嫁，所谓“天上无云不下雨，地上无媒不成婚”，有专业媒婆专门撮合男女之事，当然后来引申了，如媒介、媒质、传媒，无处不有。餐饮呼麸麴为媒，媒即纤矣，纤原指船前面的大绳子，纤夫，纤绳乃连接之意，袁枚在随园食单将豆粉为纤，即由拉船用纤之意而来。
纤又叫芡，勾芡，着腻，芡汁，拢芡，挂芡，找芡，走芡，打芡，抓汁，打献。芡的好坏与菜肴有着直接关系。勾芡与火候、调味是烹调的三大要素。芡汁在行业内又叫“芡口”，不同的菜不同的烹调方法，有不同的荧，如炒芡、爆芡、溜芡、烧荧、扒芡、烩芡、米汤芡、二流芡、妈拉芡、跑马芡等诸多名堂。
总体来说，芡分两大类，浓芡与薄芡，炒、爆、烧、溜、焖、扒，用粉量多为浓芡；烩菜、汤羹类菜，芡粉的用量少，芡汁成熟后比较稀薄，如二流芡，米汤芡，流水芡。芡汁根据加入原料色泽不同又可分为白芡，奶油芡，奶汁芡，黄芡，金黄芡，淡黄芡，青黄芡，深黄芡，红芡，大红芡，嫣红芡，浅红芡，金红芡等。
芡汁的颜色与加入的调料有关，黑芡是汤三成芡汤七成加豉汁、糖、老抽，也有加喼汁或日本烧汁的；自芡用牛奶调色调味，加什么芡就形成什么风味，加番茄酱，即成茄汁荧，色金红味酸甜，加蒜泥的是蒜泥芡，加酱汁的是酱汁芡，加蚝油的是蚝油芡。还有一种珊瑚芡是用蟹黄、蛋清加上汤调味后勾制而成，银瑚芡则用蟹肉、蛋清。与此相似的还有蛋白芡、蟹汁芡。青芡则是加绿菜、韭菜汁、青豆茸，亦可用抹茶粉勾出芡，青绿可爱。
勾芡一般多用淀粉，淀粉中的生粉，绿豆粉最好。绿豆粉劲大，过去最好的是淀粉，也叫老干粉，讲究去粉房拉一桶，要时常换水，用千绿豆粉时要先泡透，否则有小疙瘩。现在大多厨师都用生粉了，生粉也叫木薯淀粉，最好的生粉是产自荷兰的风车牌生粉，此种淀粉黏性强，使用方便，正因为好用，所以市场上假货也就很多，所以有时不如用同汇生粉，最起码货真价实。
勾芡在烹调中可是个技术活，如勾不好的话，会产生汁芡发混不明亮，甚至出现疙瘩。勾芡过程中，芡大了，行话叫芡紧了，芡长了，就是说粉子多了；相反，粉子少了叫汁松了或芡澥了，出现这些问题多与烹调勾芡的手法不同有关。
勾芡在菜肴接近成熟时下芡，因手法不同，又可分为拌芡、烹芡、卧芡、淋芡、点芡、浇芡、蒙芡等诸多手法。
泼芡，是从原料表面泼入水淀粉，像扒菜类就是用芡先抓住形，再用淀粉点芡，行话叫先缝后补。
淋芡是将淀粉淋入，并不断晃勺翻炒，常见的是碗芡，也叫烹汁、兑汁、对汁’就是把调料和淀粉事先调好，多用于爆、炒、熘一类的菜肴。此类菜加热时间短，操作速度快，故须先将芡汁兑好烹人即可，常用的芡汤及各种汁酱都属此类。
碰芡则是边炒边加调味料，热油热锅旺火迅速翻炒。
卧汁是先把芡汁勾好，再放入加工好的原料。此方法多用于大量菜肴制作；而浇芡也是常用技法，多用于蒸菜、扣菜、溜菜；浇芡也叫浇汁、泼汁、蒙芡、泼芡，其中有一种手法叫跳芡，这种芡多用于炸熘菜。如松鼠鱼、醋浇鱼，需两口锅同时操作，把勾好的汁倒入另一个烧热的油锅中炒发，使芡汁起泡沸动，行内叫活汁，也叫发芡，此芡汁从厨房到客人面前还在沸动吐泡，要求动作要干净利索快，菜撵着你跑，所以还有一个名子叫撵芡。此跳芡已近失传。
芡也有不放油的同样汁明芡亮，西湖醋鱼的汁不加油还要离火搅芡，此法多用于勾鲍汁。还有一种油澥芡，也叫澥汁发芡，此方法多用于红烧菜肴，把菜烧好起人盘中，锅中留汁勾芡，然后加油烘炒，使汁起泡也叫活汁。
勾芡的最高水平就是人们常说“明汁亮芡”、琉璃芡，意为菜表面油光瓦亮，好像蒙上一层琉璃，这才是最高境界。
要想勾好芡，必须了解粉纤。淀粉不溶于水，但和水加热在60度时则糊化，成为胶体溶液，勾芡就是利用淀粉这种特性，下芡后不能马上搅动，略糊化后再翻炒，否则汁混不亮。
常用的淀粉也叫团粉，常用的有生粉，玉米淀粉，绿豆淀粉，土豆淀粉，薯干淀粉，小麦淀粉，木薯粉，菱粉，葛根粉，藕粉，吉士粉等。绿豆淀粉是最好的淀粉，黏性足，芡汁洁白，而且有光泽；土豆淀粉劲大，但吸水性差，色不佳；玉米淀粉劲小，最好用于挂糊上浆；小麦淀粉自，宜沉淀发澥；现在酒楼食肆勾芡常用的是生粉，生粉是港粤叫法，台湾叫太白粉，它是木薯淀粉，此粉有诸多优势点，已成为勾芡之首选。还有一种茶果粉，此粉黏性是生粉的三倍，但价格略高。
此外还有一种什么粉也不放的芡，这就是中国传统的自来芡，这种芡原料一定要含大量的胶质，如蹄筋，鲴鱼，甲鱼，鳖裙，重用油、糖焖烧，旺火收汁，行话叫蚵。此类菜《随园食单》上记载很多，如红枣煨蹄膀、鸡汤煨斑鱼等，都是此法。