大厨实验室揭秘土掉渣烧饼

用料：A料：面粉500克，酵母5克，水350克。B料：生五花肉小丁100克，香葱末20克，味精8克，鸡粉5克，香油5克，色拉油50克，五香粉5克，辣椒面10克，白芝麻10克，孜然面10克。

操作过程：1、将A料调成发酵面团，盖上保鲜膜饧放约15分钟。2、将B料搅拌均匀调咸肉馅。3、面团饧发后，整团擀开，抹上一层肉馅，然后搓条下剂，制成直径约20厘米的圆形，中间略薄，边缘稍厚(厚约0．7厘米)。4、将调好的肉馅抹在饼面上，再饧放15分钟，同时烤箱打到上火250度，下火200度，将饧好的饼放入烤箱中烘烤约10分钟成金黄色即可。

记者试吃点评：香气较浓，与原版很像，但味道不像有些买来的烧饼那么冲；烤饼个头比原版的略小，面饼很香；肉渣的口味也很像，但肉比较瘦，不像原版的能看见很明显的一粒粒肥肉丁。相似度：90％。

面点师试制心得：这个烧饼我一共试了五次才成功。开始试的时候，因为考虑到想在酒店推出，我就把饼做得比较小，但烤箱的温度也是250度，烤了10分钟左右，饼就烤得比较干、比较硬，后来我又去这种饼的连锁店买了一次，这次买回来的面饼里面也是夹了馅的，我就照这种样子、把剂子做大试了几次，最终把面饼的比例(如上)定了下来。馅料最开始是用机器绞的，因为馅太“薄”，烤熟后紧贴在面饼上，没有“掉渣”的感觉，而且大家尝了觉得口味也不像，后来就改为手切的五花肉丁了。拍摄当天所用的五花肉略微嫌瘦了，如果肥点效果会更好。

面点师建议：如想在酒店中推出，面饼可以做得适当小点，但温度和烤制时间要相应调整。锦绣江南的袁师傅是将一张大饼切成一角一角的“每人份”，在早餐时推出食客反映也不错。

喻志旗，1995年开始事厨，在三星级酒店虹桥饭店师从名厨许其昌。现任南京金牛京彬大酒店厨师长。

水果沙拉锅巴

原料：锅巴10块，菠萝200克，苹果200克，雪梨200克，生菜2颗。

蘸料：丘比沙拉酱150克。

制作：1、将以上水果切成5厘米长的条状。2、生菜冲洗干净，掰成片备用。3。将切成条的水果放入沙拉酱在容器里拌匀。4、锅巴下入三成热油中炸成金黄色全熟，将锅巴捞起放上一片生菜，再卷入水果沙拉，改刀装盘。

特点：酥脆清香，中西结合，味道独特。