茎瘤芥保鲜技术的研究

摘 要：采用正交试验设计L18 （37），筛选适合的防腐剂及浓度，探讨了熏蒸处理和预处理对茎瘤芥（青菜头）的保鲜效果。研究结果表明，柠檬酸对茎瘤芥的保鲜效果极显著，合适浓度为0.1％；抑霉唑保鲜效果显著，合适浓度为500 mg/kg；40℃预处理10 min茎瘤芥失重率最低，达到2.08%；在贮藏15 d时，甲醛熏蒸处理比硫熏蒸处理茎瘤芥腐烂率降低1倍，失重率降低9%，保鲜效果较好。

关键词：茎瘤芥；保鲜；熏蒸；防腐剂

茎瘤芥（Brassica juncea var. tumida Tsen et lee）是重庆市特别是涪陵区的特色农业资源，其收获物瘤茎（俗称青菜头）不但是世界三大名腌菜之一“涪陵榨菜”的优质原料，而且是营养丰富（富含人体所必需的多种蛋白质、氨基酸、糖类、维生素以及钙、磷、钾、铁等元素）的时鲜特色蔬菜。茎瘤芥的瘤茎在田间生长过程中容易感染病原微生物，采收后因含水量较高，伤口较多，呼吸代谢旺盛，极易失水、衰老和感染病菌，有些品种甚至出现开裂和空心，从而导致变质和腐烂，自然保鲜期仅3~5 d，不利于鲜食、加工和贮藏，更不利于长途运输。利用防腐剂处理和熏蒸处理，能够有效地抑制微生物的生长，从而延长青菜头的贮藏保鲜期。果蔬贮藏前热处理（一般35～50℃）不仅可以保持果蔬品质[1]，减少病虫害的发生[2]，减轻果蔬贮藏冷害[3]，同时还具有无化学试剂残留、耗能低、投资少、操作简便等优点，因而在果蔬贮藏中具有良好的应用前景[4]。目前，尚未见到预处理在茎瘤芥上的应用，为此开展了防腐剂及浓度的筛选，并研究了甲醛和二氧化硫熏蒸处理和预处理对茎瘤芥的影响，以期为茎瘤芥保鲜技术提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

化学试剂为多菌灵、苯钾酸钠、山梨酸、柠檬酸、次氯酸钠、抑霉唑，乙膦铝。茎瘤芥由涪陵农科所种植采收。

1.2 试验方法

①防腐剂的筛选 利用正交设计表L18 （37），见表1，从多菌灵、苯钾酸钠、山梨酸、柠檬酸、次氯酸钠、抑霉唑、乙膦铝中筛选合适的防腐剂及其合理的浓度，试验共18个处理，每个处理按照表1 的浓度把以上7种防腐剂加入水中，加热溶解，将青菜头放入配制的混合溶液中浸泡处理5 min后自然干燥，比较贮藏保鲜效果。

②预处理 分别把茎瘤芥置于5，15，30，40，50℃下处理10 min，比较贮藏保鲜效果。

③熏蒸处理 采用甲醛或者二氧化硫气体进行熏蒸处理。

二氧化硫熏蒸法：按每1 m3 3 g 硫磺，燃烧硫磺，生成二氧化硫气体保鲜。甲醛熏蒸法：利用高锰酸钾和甲醛反应释放的热量，促进甲醛气体的挥发，进行熏蒸。按每1 m3需甲醛溶液20 mL、高锰酸钾10 g、水10 mL计算用量。称取高锰酸钾所需克数放入玻璃或铁制容器中，将接种室窗户封闭后，将甲醛倒入高锰酸钾容器内，立即退出，封闭房门，3~12 h后方可使用。

④失重率 采用称量法计算。失重率（%）=[（贮藏前质量-贮藏后质量）/贮藏前质量]×100%。

⑤腐烂率 采用计数法。样品总数为20个，每隔3 d，统计青菜头的腐烂个数，以失去商品价值作为腐烂标准。腐烂率（%）=（腐烂个数/样品总数）×

100%。

2 结果与分析

2.1 防腐剂的筛选

由表1～2可知，柠檬酸防腐效果极显著，合适浓度为0.1％；抑霉唑防腐效果显著，合适浓度为500 mg/kg。

2.2 预处理对青菜头失重率的影响

预热处理作为一种无公害的采后处理方法，在果蔬保鲜中具有良好的应用前景，但不适当的热处理会伤害果蔬组织，促进果蔬失水和变色，降低抗病性，从而增加后续贮藏中的腐烂率[2]。因此选用适宜的预处理温度和时间尤为重要。由图1可以看出，5℃预处理10 min，茎瘤芥的失重率最高；30℃预处理10 min次之；40℃预处理10 min，茎瘤芥的失重率最低。因此，40℃预处理10 min，贮藏效果最佳。目前，热处理保持新鲜果蔬品质的机理仍不清楚，Lurie 等[5]发现热处理可抑制番茄ACC氧化酶的活性，而Blackbourn等[6]发现热处理可抑制香蕉叶绿素酶的合成。试验中40℃预处理10 min，可能抑制了青菜头相关酶类的表达。

2.3 熏蒸处理对青菜头失重率和腐烂率的影响

由图2和表3可以看出，与二氧化硫熏蒸相比，甲醛熏蒸处理后，茎瘤芥的失重率更低。此外，采用二氧化硫熏蒸，茎瘤芥表面还会出现褐色斑点，外观品质降低。褐色斑点出现可能是因为二氧化硫和茎瘤芥内的营养物质发生氧化还原反应所致。而甲醛熏蒸不仅抑制了环境中和茎瘤芥表皮的微生物生长，降低了青菜头的腐烂率，且更好地保持了青菜头的商品品质，延长了青菜头的保鲜期。

3 结论

熏蒸处理和防腐剂处理均能有效抑制环境中微生物的生长，降低茎瘤芥的腐烂率，延长茎瘤芥的贮藏期。其中40℃预处理10 min，以及甲醛熏蒸效果较好，有利于保持茎瘤芥的商品性。

参考文献

[1] Wang C Y. Effect of moist hot air treatment on some postharvest quality attributes of strawberries[J]. Journal of Food Quality, 2000, 23 (1): 51-59.

[2] Lurie S. Postharvest heat treatment[J]. Postharvest Biol Technol, 1998, 14(3): 257-269.

[3] Mcdonald R E, McCollum T G, Baldwin E A. Temperature of water heat treatments influences tomato fruit quality following low-temperature storage[J]. Postharvest Biol Technol, 2000, 16(2): 147-155.

[4] Ferguson I B, Ben-Yehoshua S, Mitcheam E J, et al.Postharvest heat treaments: introduction and workshop summary[J]. Postharvest Biol Technol, 2000, 21: 1-6.

[5] Lurie S, Handros A, Fallik E, et al. Reversible inhibition of tomato fruit gene expression at high temperature[J]. Plant Physiol, 1996, 110(4): 1 207-1 214.

[6] Blackbourn H, John P, Jeger M. The effect of high temperature on degreening in ripening bananas[J]. Acta Horticulturae, 1989, 258: 271-278.

Research on Storage Technology of Tumour Mustard

LUO Yuanli, FAN Yonghong, TAN Gexin, SHI Pingping, ZHANG Hong, XIAO Li, ZHAO Shouzhong

( Fuling Scientific Research Institute, Chongqing 408000 )

Abstract: In order to choose the proper antifungal agent and its concentration, the orthogonal design L18(37) were adopted. The effect of fumigant and pre-treatment on the storage of tumour mustard was discussed. The results showed that the effect of citric acid was very significant and the proper concentration is 0.1%; the effect of imazalil was obvious and the optimal concentration was 500 mg/kg. The rotten rate of the tumour mustard treated by formaldehyde fumigant reduced by 100% in contrast to sulfitation, the rate of weight loss decreased by 9% and there was a better preservation effect.

Key words: Tumour mustard; Storage; Fumigant; Antifungal