福州马尾闽安村蟛蜞酥飘香

小小红獒不足持，闽安城下醢蟛蜞。平生莫诩横行惯，醉死糟邱悔已迟。――《垂涎录》

蟛蜞 闽江的馈赠

蟛蜞，形似小螃蟹，亦作“螃蜞”，乃蟹类之一，栖存于福州闽江流域以及内河边的泥土小洞穴中。形体小于蟹，只有大拇指那么大，螯足无毛，长着一双圆溜溜的眼睛，披着一身甲壳，两只大脚像两把铁钳，八只细脚分布身子两侧，横着爬行。冬春季青壳，夏秋季红壳，体大红壳的俗名“红红牛”，十分可爱。

蟛蜞秋冬季节成熟，常被小孩钓来玩。过去福州内河岸边都有蟛蜞，钓蟛蜞是当年小孩的一大乐趣。上了一定年纪的福州人大多都有钓蟛蜞的童年经历。钓着蟛蜞后，用绳缚着放于地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像锅中煮饭，因此，福州就有童谣唱道：“蟛蜞煮饭给囝吃，囝去街中做乞食……”

蟛蜞酥 家乡的美味

说起蟛蜞，不得不提用它制作的蟛蜞酥和蟛蜞酱，这可是福州特有的风味食品。

蟛蜞酥可以单吃，用于早餐配稀饭或下酒，其优美风味，红颜色泽，鲜香脆酥的清爽口感，胜于蟛蜞酱。蟛蜞酱则作为佐料，用来蘸油炸的鲜鱼，比酱油、虾油味更荤。海蜇皮（蘸）蟛蜞酱是福州美食之一，富有地方风味特色。如今的高级酒楼在设计“六盖碟”时，也常有蟛蜞酥这道小菜，有的客人每宴必点。

闽安蟛蜞酥 “丫霸”

对于福州人而言，福州马尾闽安村盛产蟛蜞。据史料记载，闽安村蟛蜞酥制作最早出现于唐代。闽安水域咸淡水交融，加上邢港河水质清澈，特异的水源环境，造就了闽安蟛蜞的独特鲜美味道。福州人口口相传，都说闽安蟛蜞酥实在“丫霸”（福州方言，意为很棒、很厉害）。

蟛蜞富有闽安地方风味特色，用盐花蒸煮，口感鲜美，制成蟛蜞酥与蟛蜞酱的口味更佳。据说蟛蜞酱还有消炎解毒的作用，对医治咽喉肿痛很有疗效。蟛蜞酥富含维生素B6与蛋白质，还能醒脑提神。闽安侨乡旅居海外的乡亲，念念不忘家乡特有的蟛蜞酥风味食品，并作为招待亲友或馈赠礼品。诗曰：“小小红獒不足持，闽安城下醢蟛蜞。平生莫诩横行惯，醉死糟邱悔已迟。”

今年59岁的闽安村村民江幼做蟛蜞酥50年了，说起蟛蜞酥的制作过程，老人从抓蟛蜞到制作，一一演示了一番。

早上7点多，趁着邢港河退潮，江幼与老伴连玉官拿着锄头、背着竹篓，来到河滩抓蟛蜞。河滩上布满小小的洞，直径有的都不到2厘米。只见两人对着小洞一锄，蟛蜞就钻了出来，连忙用手一抓，蟛蜞就成了“篓中之鳖”。

每年四五月份的蟛蜞最好吃，由于蟛蜞冬眠刚出来，比较硬，做出来的蟛蜞酥比较脆。老人说，其实抓蟛蜞的最佳时期是下雨前闷热的时候，蟛蜞因为缺氧，都会从洞里跑出来透气，这时，只要拿着一根钓竿坐在岸边，在鱼钩上放一些青菜萝卜，蟛蜞就会立马上钩。

“红色的做出来的好看。”回到家，江幼一边将蟛蜞的尾部摘掉，一边将外壳是红色的蟛蜞挑出来，用于做蟛蜞酥。将蟛蜞洗干净，用容器装好，放入盐、福建老酒、味精、生姜，大力地上下摇晃容器，直至蟛蜞动弹不了，再倒入酒糟、高粱酒进行搅拌，一盘香脆可口、酒香四溢的蟛蜞酥就做好了。江阿姨说，由于放了高粱酒，蟛蜞酥一定要在两三天内吃完。

江幼说蟛蜞酥做成蟛蜞酱，放上10年、20年都不成问题。调味料还是那些，将蟛蜞放到调味料中，用锤子捣烂后，再腌制12个小时，然后再放到石磨当中碾，最后装到干燥的瓶子里，旋紧盖子贮存，“时间越久越好，让酒的香味渗透进去。”

“村里好多人都去国外打拼事业，只要有机会回家乡，他们就会买上三四瓶蟛蜞酱带到国外去”，江幼老人说，因为对于他们而言，蟛蜞酱里老酒、酒糟的香味与蟛蜞的鲜味混合在一起，那就是福州家乡的味道。