胡氏私房菜:平民原料做出贵族风格

个人简介胡鸿雁，现任北京温都水城宏福大厦酒店(五星级)行政总厨，国家高级烹饪技师、国家高级营养配餐员。2007年中国烹饪大赛金牌获得者，并获“五星级厨师长”称号。

老胡速写

初次见面，老胡在一身白色厨装的映衬下显得神采奕类。老胡其实不老，四十岁不到的他在厨房已经工作了22年，做厨师长和总厨也有12年之久，论资历绝对称得上是厨界的“老江湖”，于是大家都“老胡老胡”地叫开了。现在他虽然主抓管理，但一看到幕品就来精神，他研制的胡氏私房菜遣型与味道别具一格。

个性名言：每位客人都是考官，要把每道菜品当做衡量自身价值的考卷。

管理就是找问题

在宏福大厦近百人的厨房里每天都有成百上千件事情发生，老胡却能料理得有条有序，他说，如果每件事都亲历亲为累死也管不过来，窍门在于要学会“找事”。老胡每天的工作重点就是擦亮眼睛在厨房里巡视，努力寻找各个岗位出现的漏洞和问题，然后再想出措施解决。

比如，前一段时间厨房里要提前准备几道炖鸡，砧板把鸡从冰箱里拿出来收拾好了，炒锅却忘记拿去制熟，在外面放了几个小时才被发现。由于天气炎热，鸡肉已经变质了。为了使这类交接工作不出现脱节，胡师傅专门做出一个补充规定：所有需要加工的肉类生料和熟肉制品，不得在常温下搁置20分钟以上无人问津。砧板将原料处理好以后要交由炒锅或相关人员，并由领料人在本子上做好交接记录。这样，原料的去向有记录有签名，出了问题就找负责人，做到了“事事有人管”、“人人都管事”。

美食节主角选定烤鸭

最近，宏福大厦正在举办一场名为“京韵鸭菜美食月”的美食节，为什么选烤鸭做美食节的主题?用老胡的话说，烤鸭不用打广告，地球人都知道。“来北京不登长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”嘛!长城不能带走，烤鸭却可以打包，老胡想，如何在保留传统口味为同时又能让客人常吃常新?如果吃完后再打包带走几只，销量自然就不愁了。

烤鸭的五种新味型

老胡制订的方案是：烤鸭的基本技法不变，重点放在改变烤鸭的味型上。他精心开制的五种新味型烤鸭，让客人大开眼界：有茶香型、柠檬香型、柏香型、蔬香型、菠萝芥末香型。其制作手法就是在传统方法基础上，改变腌料的配方，比如茶香型的是腌制时在鸭子肚子里放入干茶叶，然后把鸭子挂起来风干，烤时鸭肚子里会出很多水，使茶叶味道进一步渗入鸭肉中，鸭子茶香味更浓。柏香型的就是将柏树枝剪成小段或打成蓉放鸭腹腔内，然后风干、烤制，成熟后鸭肉吃起来柏香宜人，丝毫不腥；而菠萝芥末味的烤鸭是为喜欢挑战自己味蕾的人们特意准备，味道新得让你想不到。

各种味型的烤鸭能满足不同类型食客的需求，有时一桌上可能会同时点两道烤鸭，就是为了能多尝一种味道。

烤鸭有了新亮点

李建辉：看到烤鸭的这几种新味型，给我的感觉是实用且很有意思。现在菜品变化日新月异，烤鸭也不例外。我专门去北京看过便宜坊做的烤鸭，已经跟印象里的传统做法大有不同。鸭肉可以不用面饼卷，而是用空心饼来蛊，里面再塞上其他配料。配料也不局限于黄瓜条、大葱丝那几种，变成了雪幕、蒜蓉、心里美萝卜或香椿苗等近十种，可以由客人任意搭配。而鸭架除了做汤，客人还可以选择将上面的肉片下来做披萨。

张斌：把烤鸭做出几种不同的味型，能吸引顾客的注意，这不光是一种菜品的创新，还是一种很好的营销方法。

鲍汁刀鱼卷

原料：鲜带鱼2条，兰花豆腐干100克。

调料：八角2个，花椒5克，干辣椒1个，葱段8克，姜片、蒜片各3克，鲍汁100克，料酒10克，盐3克，味精2克。

制作：1、将带鱼洗净，用刀尖沿中骨将带鱼剔成两片鱼肉，用刀轻轻刮去带鱼银白色的那层皮，改刀成7厘米长的段备用。2、豆腐干改刀成0.7厘米宽的小条。3、将带鱼肉带皮的一面向上放在案板上，豆腐干放在带鱼的一端，卷起来，用牙签固定好(图1、2、3)。4、将带鱼卷用葱、姜、料酒、盐、味精腌一下，沾上千淀粉，人五成热的油中炸约1分半钟至七成熟(图4)。5、锅留底油，下入八角、干辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜片爆锅，放入带鱼卷，加鲍汁小火烧10分钟，大火收汁至汤汁红亮、浓稠即可。

味型：咸鲜微辣。

制作关键：炸制带鱼卷时油温不能太高，以免炸黑。

豆腐和鱼换着卷创出两道特色菜

豆腐和鱼历来有渊源，很多酒店喜欢用大块的卤水豆腐和鱼肉一起炖制，但胡师傅却别有新意，用豆干和带鱼一起卷成卷，不光口感不同，成菜造型也很有立体感，最后再用鲍汁煨，又给菜品增加了档次。而且豆腐和带鱼的搭配不止于此，胡师傅又创出了另一种吃法：完全将两种主料置换，用豆腐皮来卷煨好的带鱼，然后改刀成段。这两道菜可以灵活运用，开菜单时如果客人喜欢更高档更香浓一些的，就上鲍汁的，客人想要清淡养生一点的，就给他来这道“腐皮带鱼卷”。

同行探讨

李建辉：此菜把普通的原料做出了档次，适合在高级宴会上推出。我觉得最后用八角、花椒、葱姜等煸锅后，再加鲍汁煨，香料味会遮住鲍汁的香味，也可以将带鱼煨好后再加鲍汁。

腐皮带鱼卷(凉菜)

原料：带鱼300克，干豆腐皮2张。

调料：葱、姜各10克，老抽5克，盐2克，白酒10克，香醋8克，白糖5克，家乐鸡汁5克，生抽20克。

制作：1、带鱼去骨，用老抽、白酒腌制10分钟，入六成热的油中炸约2分钟至表面金黄捞出。2、锅留底油，放人葱姜爆锅，人炸好的带鱼，略晃锅至出香，加水100克、盐、鸡汁，小火煮2分钟。3、带鱼用豆腐皮卷好，入五成热的油中炸约半分钟，捞出放入盆中，加生抽、糖、香醋腌制半个小日寸，改刀装盘即可。

味型：咸鲜微辣。

草莓百合糕

原料：鲜百合(干百合泡发也可以，但百合的清香味会淡一些)500克，马铃薯熟粉30克(此粉是把土豆经过粉碎、脱水等加工后制成的一种土豆淀粉。呈白色雪片状，清香无异味，质地干、轻，极易吸水)30克。

调料：白糖20克，蜂蜜15克，炼乳5克，草莓果酱20克。

制作：1、将鲜百合和白糖都放入托盘中，大火蒸约25分钟至软透(蒸出的汁水不用过滤掉，加入的马铃薯熟粉正好可以吸收)，取出用刀背压成泥。2、把百合泥放入托盘中，趁热加人马铃薯熟粉、蜂蜜、炼乳搅匀，用刀抹平。3、把做好的百合泥晾凉后再放入保鲜冰箱冰镇15分钟，待完全冷却取出，改刀成约2厘米见方的块，一层一层垒在盘子上，浇上草莓果酱即可，也可以把草

莓酱换成蓝莓酱。

味型：酸甜。

制作关键：1、一定要用马铃薯熟粉，不能用蒸熟的土豆压成泥代替，因为土豆和百合蒸熟后都会出一些水，但马铃薯熟粉不一样，它吸水能力很强，正好吸掉百合里出来的水分，这样百合泥就很容易成形了。2、百合糕做好后要入冰箱冰镇，待凉透再改刀，这样就不易碎烂了。

一种味变成三种味

李建辉：用百合做凉菜创意不错，我觉得也可以多加几种口味：将百合糕分成三小堆，摆入长盘上，浇上不同的酱汁，可以是蓝莓酱、橙汁或巧克力酱等，颜色更丰富。口味也多变。蒸百合时要注意一个细节：百合遇铁会变黑，不要放入铁质的直器来蒸或煮。

西式风情的新派川菜

老胡以他对食材的深入理解和对味道的不俗运用，做出了一款有西式风情的“川酱煽蛏皇”。苦瓜、彩椒刨成长长的薄如碧玉的片，用油醋汁略拌，和蛏子壳一起竖着插在小碗中，上面放烫熟的蛏子肉，清爽立体的装盘衬托出蛏子肉的肥美。蛏子肉上点的香辣酱，是点睛之笔。这款酱在传统做法的基础上又加以改良，减少了辣椒的用量，增加了海鲜酱、牛肉酱等复合酱料，使辣味趋于柔和，而辣鲜露的使用又增加了鲜辣味道，客人吃到嘴里是鲜香爽辣的感觉，味蕾得到了多重满足。

川酱煽蛏皇(8位量)

原料：蛏子皇8只，苦瓜200克，红、黄彩椒各150克。

调料：油醋汁10克，自制香辣酱15克。

制作：1、蛏子入80度的热水中烫至开壳，取下肉备用。壳竖着插在小碗中。

2、把苦瓜用刮皮刀刮成长薄片，红、黄彩椒也刮成薄片备用。

3、苦瓜片、红黄彩椒片一起加上油醋汁拌匀放在小碗的底部，挑几片苦瓜竖着装入碗中(较长的可以弯过来)，以使装盘更有立体感。

4、将蛏子肉改刀成薄片，放在蔬菜上，浇自制香辣酱即可。

味型：咸鲜香辣。

香辣酱的制作：

原料：糍粑辣椒200克，郫县豆瓣酱250克，孜然粉50克，柱侯酱150克，家乐辣鲜露200克，辣妹子酱100克，海鲜酱150克，阿香婆香辣牛肉酱100克。

做法：

糍粑辣椒用净锅小火炒至于香微变色，晾凉后入搅拌机打成末。脾县豆瓣酱剁细备用。锅入色拉油800克、鸡油200克烧至五成热，下人郫县豆瓣酱和糍粑辣椒末、孜然粉炒干炒香，再放人柱侯酱、辣妹子酱、海鲜酱、牛肉酱小火翻炒3分钟，倒入辣鲜露炒匀后即成。

老板喜欢这样的菜

李建辉：把川幕与当前流行的西式装盘方法结合起来，收到了很好的效果。成本不高但显得有档次，利润很有保证，老板喜欢这样的菜。把海鲜和青菜相搭配，营养又清新，食客也乐意接受，因此，这类菜品会很有市场。

绣球鲜带

创意由来：我们厨房经常要发瑶柱，而发好的瑶柱容易散碎，每回总有20％到50％不完整。瑶柱的成本比较高，如果当作下脚料来煲汤就太可惜了。怎样做才能让碎瑶柱发挥出最大的价值?我想干脆就把不成形的这些全都搓碎，粘在澳带粒和墨鱼胶团成的小球上，做成绣球状再上笼蒸。成幕不仅味道鲜香，还挺显档次。

原料：发好的瑶柱200克，鲜澳带150克，墨鱼200克，猪肥膘50克。

调料：盐5克，味精2克，葱姜水15克，蛋清1个。

制作：1、将不成形的瑶柱搓成丝备用。肥肉切成小粒。2、墨鱼肉入搅拌机打成泥，加上肥肉粒、盐3克、葱姜水、蛋清一起打上劲，在盆里来回摔上二三十下成墨鱼胶。3、澳带切成小粒，与墨鱼胶一起搅匀，做成直径为3厘米的丸子形状。4、在澳带球外面粘上一层瑶柱丝，覆保鲜膜入蒸箱小火蒸约18分钟取出装盘。5、锅入水100克烧开，放入盐2克、味精，勾薄芡浇在“绣球”上即可。

味型：咸鲜。

制作关键：1、摔打几十下做成的墨鱼胶口感更脆。2、最后蒸制时用小火，火力大了丸子容易蒸裂，影响卖相。

同行探讨

李建辉：建议将绣球鲜带蒸好后，上面再淋上豉油汁或自制的海鲜汁，味道更鲜香。

桂花虾饼

原料：鸡蛋黄8个，虾肉500克。

调料：盐5克，家乐鸡粉3克，葱姜水5克，蛋清1个，火腿末10克。

制作：1、将虾肉用搅拌机打成泥，放入3克盐、鸡粉、葱姜水一起搅打成虾胶。2、鸡蛋黄放入不锈钢盆中加2克盐打匀，入蒸箱小火蒸约15分钟取出，晾凉后切成米粒状备用。3、将虾胶团成直径为3厘米的球状，外边抹上一层蛋清，再沾上鸡蛋黄粒，将小球压扁成饼状，做成桂花虾饼。4、虾饼中间点缀少许火腿末，人蒸箱蒸约10分钟，取出装盘即可。

味型：咸鲜。

制作关键：鸡蛋黄要用小火来蒸，火大了容易蒸成蜂窝状。

同行探讨

李建辉：此菜给人感官很不错，我觉得鸡蛋黄里面也可以加少许蟹黄，这样成菜鲜香并重，会更显档次。