红茶飘香 11期

茶可以分为绿、红、黄、白、青（乌龙）、黑六大类。红茶作为世界上饮用人群最多的茶叶种类，原产于中国，漂洋过海到达欧洲，受到欧洲人的喜爱， 并在英国发扬光大。以喝绿茶为主的中国人，也越来越多地饮用红茶这种温和养胃的饮品。上海市茶叶学会副秘书长汪玲平将带我们更进一步地了解红茶。

一片树叶的历史

传说，神农在野茶树下架锅烧水， 微风拂过，几片树叶飘落到水中。神农发现水变得滋味甘美，沁人心脾，饮用后神清气爽，于是，茶就这样被发现了。当然，不管神农是否确有其人，中国作为茶的起源地，茶的历史之悠久、文化之精深毋庸置疑――早在公元前3 世纪便有了茶叶的记载。

尽管茶叶历史悠久，红茶是直到明代（公元1368～1644 年）才出现的。明代之前，中国生产的茶全为绿茶，制成茶饼的绿茶能保持完好、丝毫无损地运到远方进行交易。然而明代的茶却不制成饼状，而是经过蒸煮、干燥后，保持松散的状态。这样的茶叶不易长时间保存，很快就失去香气和风味。随着对外贸易的增加，茶叶在欧洲等地的需求量大增，因而必须保证其品质。精明的中国茶叶种植者因此发明了两个新品种茶叶――红茶和花茶。他们发现，让茶叶在空气中发酵变成铜红色之后，通过烘焙使其停止发酵。而经过发酵得到的茶叶可以长时间保存，风味也得到保证。工艺调整后的红茶在欧洲得到了更为广泛地传播和喜爱。

自此，红茶在欧洲大陆风靡起来， 甚至改变了历史进程。英国对红茶消费量的不断增加，致使大量白银流入中国，而中国却并不需要英国的商品，这一巨大的贸易顺差一定程度上成为鸦片战争的诱因。印度、斯里兰卡等国也在后来成为著名的茶叶种植地。如今，红茶的消费量也反映出它曾经受到的狂热喜爱――在中国，红茶消费量占所有茶类的7%，而在全球，它的消费量高达80%。

红茶风靡世界，但是在曾经很长一段时间内，很多人认为红茶和绿茶来自两种不同的植物――即使在今天，这一误解也依旧存在。那么，一片新鲜的翠绿色茶叶是如何成为红茶的呢？

萎凋出珍品

汪玲平介绍，红茶的制作工艺一般包括四个步骤：萎凋、揉捻、发酵和烘制。

采摘后的新鲜茶叶铺开萎凋，直到充分柔软、易于揉捻而不会撕裂叶片。这一过程中，茶叶散发出花香和苹果香味。

接着，制茶者揉捻萎凋的茶叶，使其中与色、香、味相关的物质充分揉出， 同时揉成长条状。如今，大多茶叶生产企业使用机器来进行揉捻步骤，少数仍采用人工揉捻，以生产高档红茶。对于红碎茶，揉捻工艺被CTC 方法取代―― Cut Tear Curl，切碎、撕裂和卷曲，这样生产出的茶叶泡茶更浓、更快、更适宜于制作茶包。

揉捻后的茶叶就将经历发酵过程， 这一过程至关重要，决定了其色、香、味等品征。在凉爽湿润的空气中进行氧化、发酵，茶叶中的多酚类物质发生了化学变化，茶黄素、茶红素大量形成并积累，形成红茶特有的颜色；同时，充分的氧化过程赋予红茶温和的特点，不像绿茶那样刺激肠胃。在高度工业化的今天，发酵的时机仍需要经验丰富的制茶师傅来判断，发酵不到位的部分仍为绿茶，这样并未完全发酵的茶叶被称为“花杂”，品质较差。

红茶获得了应有的颜色和气味后， 需要通过烘制干燥来结束发酵，传统的烘制是在大锅中进行的，如今大多采用热空气干燥机。至此，红茶便制作完成了。

萎凋通常意味着植物生命力的流失，而萎凋后的茶叶经过发酵，被赋予了另一种生命力。被揉卷成长条状的叶片经过冲泡后舒展开，将这些生命活力统统展现出来。不同种类的红茶在红汤、香甜味醇这些大特征之外，各自又有着细小而又显著的差异，接下来，就看一看那些种类丰富的著名红茶品种。

红茶香气飘中外

“红茶可以分为三个大类，”汪玲平说，“即工夫红茶、小种红茶和红碎茶。” 工夫红茶主要产自我国，红碎茶则更多产于国外，如印度的海连奇红茶、斯里兰卡的汀布拉红茶、爪哇红茶和肯尼亚红茶等，滋味具有浓、强、鲜的特点。红茶也可以分为小叶种（祁门红茶、川红工夫等）、中叶种（坦洋工夫、正山小种、金骏眉等）和大叶种（滇红工夫）。从地域上看，由北至南，红茶的叶子越来越小， 味道也越来越清淡。

祁门红茶 群芳之最 产于安徽省祁门县的精品红茶，历来以“香高、味醇、形美、色艳”驰名于世。条索紧细，色泽乌润。祁红在发酵过程中形成特有的蜜糖香、花果香，这种香被外国友人称为“祁门香”，与印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的乌沃红茶并称为“世界三大高香茶”。

正山小种 红茶始祖 产于福建省武夷山市，仅产于桐木关地区，是世界上最古老的一种红茶。其最大的特点是用松针松木烘干熏制，因此在天然花香、蜜糖香之外，还具有独特的烟熏味。口感醇厚，香气淡雅含蓄。

金骏眉 鲜活甘爽 产于福建省武夷山市，以正山小种品种鲜叶为原料，单芽采摘，不经过松烟熏制，是正山小种品种的顶级红茶。茶叶色泽金、黄、黑相间，条索紧细、重实。冲泡后滋味鲜活甘爽，喉韵悠长，叶底挺秀亮丽，真正的“茶如其名”。

滇红工夫 金圈突出 产于云南，由于含有的氨基酸、茶多酚等成分较多，因此茶叶的香气较强、汤色鲜亮，相较于祁门红茶也更为耐泡，更适宜爱喝浓茶者。汪玲平指出，好的红茶茶汤边缘有一圈金圈，而滇红的金圈尤为突出。

大吉岭红茶 茶中香槟 产于印度大吉岭高原一带。据说，清朝时一位英国植物学家将中国的茶苗偷运出中国，栽种在大吉岭，经过多年培育，最终成为世界著名红茶。大吉岭红茶品质优异、价格昂贵，被称为“红茶中的香槟”。茶汤在白瓷杯中有显著的金色黄晕，是上等大吉岭的标志。

阿萨姆红茶 淡雅异香 产于印度阿萨姆邦，与祁门红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红茶合称“世界四大红茶”。由于产地气候湿热、日照强烈，因此阿萨姆红茶的茶汤十分浓稠，香气浓烈，非常适宜加入牛奶饮用。此外，还带有淡雅的玫瑰香和麦芽香。

红茶品种繁多，除上述红茶，国内还有有着“茶盖中华”美誉的宁红工夫、香气高锐持久的坦洋工夫、有着紫罗兰香气的政和工夫、有着荔枝香味的贵妃红茶、形似鱼钩的九曲红梅等，国外有透着薄荷芳香的乌沃红茶、具有柑橘芬芳的爪哇红茶、爽口柔和的汀布拉红茶……篇幅有限，不能一一阐述， 在这么多特点各异的红茶中，品茶者要如何选择最适合自己的一种呢？

如何挑选工夫红茶

在我国日常生活中，饮茶是一件十分随性的事，不像英式红茶那样注重形式或时间，中国茶道朴素而静雅，推崇和、寂、清、静、融的境界，这些境界特点也反映在工夫红茶中。

对于专业人士来说，工夫红茶品评包括外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面，分为甲乙丙三个等级，而对于普通消费者来说过于复杂，也不必要面面俱到。说到什么人适合什么茶，汪玲平认为并没有特别的标准，一切以口感适宜为主。“喝茶是件轻松愉快的事， 首先要选自己喜欢的，然后再根据每种红茶的特点来判断与自己的相适性。” 初尝红茶者可以在让店家给你冲泡试喝，这样可以直观地选择出最喜欢的一种，同时也可以在这一过程中判断出茶叶品质的高低。

红茶的茶汤总体比较鲜红明亮，如果茶汤暗淡无光泽，可能茶的质量就比较差，或者存放时间太长。尽管全发酵茶不像绿茶那样对新鲜度的要求较高， 但太老的茶叶也会影响品质。

泡好后看看叶底，好的红茶叶底红亮、有嫩度，芽叶完整。

此外，尽量选择春茶，春茶品质较好。

泡一壶好茶的学问

3 克茶泡150 克水， 是品鉴的标准，但同选购红茶一样， 饮用红茶也应以个人喜好为主， 无需过于拘泥于标准，然而记住某些规律，可以帮助你泡出一壶好茶。

汪玲平说，一般可以遵循“老茶细泡，嫩茶粗泡” 的规律。比如品质高一些、嫩度好一点的茶，用85℃ 的水冲泡3 分钟即可，如金骏眉、祁门红茶等芽多而嫩的红茶，冲泡时放入茶叶的多少也可因人而异；中低品质的红茶冲泡水温要求100℃，时间不宜超过5 分钟。

第一泡后倒出三分之二左右的茶汤，再加水冲泡第二次。汪玲平强烈建议冲泡不要多于三次，因为茶叶中的有益成分大多在第一次、第二次泡中就已泡出，三次之后有益成分所剩不多， 反而会有一些有害物质溶出。

日常饮用中，最好不要像喝绿茶那样始终把茶叶浸泡在汤水中，于品尝和健康皆无裨益。陶瓷、白瓷或紫砂壶等茶具都适宜冲泡红茶。

喝红茶的好处

当年红茶刚到英国的时候，是以疗效著称的。尽管当初英国人夸大了这种来自“神秘的东方”的饮品，但是正确饮用红茶，的确有许多好处。

红茶中的咖啡因、茶多酚等物质可以提神醒脑，增加思维反应的敏锐度。同时对血管和心脏具有兴奋作用，从而加快血液循环以利于新陈代谢，从而消除疲劳。咖啡因还可以促进胃液分泌， 从而帮助消化。

红茶中的儿茶酚具有抗菌杀菌的作用，感冒时喝些红茶也颇有益处。

红茶中的茶多碱能吸附、沉淀并分解重金属和生物碱。

红茶是一种不含热量的饮料，不会增加热量的摄入，此外，其中的咖啡因能够燃烧皮下脂肪，有利于瘦身。

当然，这些好处不是所有人都能享受，发烧、溃疡、肝病、神经衰弱、贫血、尿结石、心脏病、高血压等患者和孕妇、醉酒、营养不良等人群都不宜喝红茶，空腹、睡前和饭后一小时内也不宜饮茶。