带鱼编成麻花辫

见过编成麻花辫上桌的带鱼吗?

上海金凤凰创意中国菜餐厅就有这幺一道幕。选大的新鲜带鱼切去头、尾，去中骨和全部鱼刺，顶端用牙签插住，再将带鱼肉划成三条，然后像给小女孩编辫子一样，把三条鱼肉当成三绺头发，编成麻花辫。编好后，用矛签别住底部(相当于用皮筋扎住发梢)。带鱼肉上铺红、黄两色剁椒，淋入调料蒸熟即可。菜品虹、黄、白相间，色泽十分鲜亮，盘中三个惊艳的“带鱼麻花辫”，非常吸引眼球。

双椒麻花带鱼

批量预制：10斤鲜带鱼去头、尾，纵向片开，去掉中骨和全部鱼刺。然后将每片带鱼一切二，修成15厘米长的段。取牙签插住一头，菇卵刀纵向划两刀，改刀成宽度相等的三条，编成麻花辫状，底部用牙签别上备用。

走菜流程：取3个生坯摆入盘中，每条带鱼上铺红、黄剁椒各10克，调入15克蒸鱼豉油、3克盐、5克料酒入蒸箱蒸约7分钟取出，抽掉牙签。鲜葱末入热油炸出香味，淋在带鱼上即成。

味型：咸鲜，微辣。

制作关键：选鲜的大带鱼，肉较厚、也足够宽，编成“麻花辫”后形状饱满，卖相好看。

同行探讨

杨建华：以前有道菜品叫“麻花带鱼”，将带鱼左拧、右拧，拧成麻花状过油炸定型。这道菜在“麻花带鱼”之上有突破，选肉色洁白的鲜带鱼，编成麻花辫，加红，黄两色剁椒蒸熟，卖相和口味都很好。

牛舌拌西洋菜

创意由来：西洋菜是广东的一种蔬菜，常用来煲汤，有清火的作用，也可以生食，有蔬菜的清香味。此菜中牛舌拉了油，入口稍腻，搭配西洋菜正好可以解腻。

原料：牛舌250克，西洋菜100克。

调料：A、豉油皇10克，提前炒熟的黑胡椒碎5克。B、豉油皇10克，日式烧汁5克，炒熟的黑胡椒碎5克。

制作：1、西洋菜取嫩叶洗净，加入A料拌匀垫入盘底备用。

2、牛舌洗净，吸干水分，然后顶刀改成薄片，直接入六成热油中，小火拉油1分钟至牛舌片颜色变深、基本定型，捞出控油备用。

3、锅留底油，下入牛舌片，调入B料中火翻炒均匀，摆在西洋菜上，点缀15克四川泡菜装盘即可。

味型：咸鲜，微辣。

制作关键：牛舌不必腌制、不必上浆，直接拉油，拉油时间要短，观察牛舌基本定型、颜色变深时捞出，否则牛舌会变老，口感不嫩。

花蛤烩鲈鱼

原料：鲈鱼200克，花蛤200克。

调料：蒸鱼豉油20克，葱末、红椒圈各5克。

制作：1、花蛤吐净泥沙，入沸水氽至开口，取出沥干水分，将花蛤去掉一半壳摆入盘中备用。

2、鲈鱼宰杀，改刀成片，先用细流水冲漂20分钟，将鱼片冲白。然后加入盐、味精、蛋清、生粉上浆。原汤(花蛤飞水时用的水)烧沸，调入10克盐，下入浆好的鱼片小火浸烫1分钟，捞出沥干水分装盘。

3、蒸鱼豉油烧热，淋在花蛤上。鲜葱末、红椒圈入热油炸出香味，淋在鱼片上即成。

味型：咸鲜。

同行探讨

杨建华：用煮花蛤的原汤给鱼片飞水是此菜的一个亮点，如果菜品走量大的话，我建议用干蛤肉吊一款海鲜汤，用海鲜汤氽鲈鱼片，鲜味更足。