时间：2022-06-12 02:15:40
如今可以让顶级主厨为之自杀的《米其林餐厅指南》,竟出自一对轮胎生产商兄弟之手。
那还是汽车卖力跑一天,也只能跑一两百公里的时代――跟堵车无关,那是100多年前。
1895年,米其林轮胎公司的两位创办人意识到,在当时的车速路况下,动辄几天的长途驾车需要周全的旅游指南。
5年后,第一本米其林旅游指南出版。400页口袋尺寸的手册里,介绍了法国1400处铁路和公路旁的旅馆、饭店、汽车维修站、火车站、零配件维修供应商店、维修组装拆卸图示、DIY维修等繁多内容,是今日米其林餐厅指南的雏形。
一战结束后,一向热爱悠闲生活、热衷钻研美食的法国人,抓住休整期,投入到旅行和旅途上的美食探寻中。米其林餐厅指南迅速成熟,水涨船高地火起来。
有多火?
在过去的一百年来里,它是全球销量最大的美食指南。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它。对餐厅来说,获得或失去一粒星,可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失;对欧美主厨来说,成为米其林三星主厨是毕生追求――1966年,米其林三星主厨Alain Zick因其餐厅从三星降为二星,成为第一个自杀的三星主厨。2003年,同样原因,Bernard Loiseau成为第二位自杀的三星主厨,轰动整个法国,将当时全球热议的伊拉克战争挤下头版头条。
对读者来说,米其林指南是在旅途中寻找异域美食的最快捷的方式,更关键的是,失望的风险低。2009年,米其林来到中国,这个指南有效地把欧美人一辈子都找不到的犄角旮旯里的餐厅有效地pick up出来,不用旅行者再劳神费力地海选。
100多年的美食圣经地位,很大程度得益于米其林的密探模式。
即使对家人也不外泄身份的签约,让米其林美食密探有类似FBI工作人员的身份保密性;自掏腰包、微服私访、每年轮换密探的机制,使其有铁面包公式的公正性。
餐厅和主厨凡有心获得或保持米其林星级的,每天开门待客,必十分小心,丝毫不敢怠慢,生怕不经意的疏忽给某位密探留下坏印象。
在米其林首度主动公开密探评鉴餐厅的资料里,一位为米其林服务了4年的密探说道:
“我看菜单:它是否过长。菜单过长意味着这家餐厅的食材不很新鲜或是用冷冻食材。相反的,如果仅有几道菜,手写在小黑板上的,表示食材新鲜,厨师每天上市场挑选……餐厅客满还是冷清?旁边客人的东西看起来是不是可口?坐下来之后,我看邻桌客人的菜,估量两道菜之间等候的时间,服务人员的态度和专业度,用餐的环境和舒适度等。”
正如全球顶级的安缦度假村,通常开在偏远简陋的环境,内里却极尽舒适豪华,旅馆本身成为吸引旅行者专程前往的目的地。历史与地理的巧合造成了米其林三星当今的标准――“值得专程前往”。
手段由此变成目的。
巴黎1895年
一战结束后,一向热爱悠闲生活、热衷钻研美食的巴黎人。夏天,他们往往自驾车前往法国南部海岸度假。原始的车况路况催生了米其林美食指南的诞生。
里昂
在100多年前,汽车卖力跑一天,也只能跑一、两百公里。
波尔多
第二位自杀的三星主厨Bernard Loiseau。轰动整个法国,将当时全球热议的伊拉克战争挤下头版头条。
卡尔卡松
米其林美食密探有类似FBI工作人员的身份保密性。
普罗旺斯
亚维侬古城内有家米其林美食一星餐厅。餐厅建筑源自古罗马时代,到了教皇统治时,成为教皇御用聚会庭院,室内装潢分外华丽。
马赛
1920年,米其林兄弟偶然间注意到他们费心制作的《米其林指南》被维修厂员工当作工作台的桌脚补垫来用,因而意识到免费提供的书籍反而会被人视为没有价值的东西,所以决定从当年开始取消免费提供,改为贩售。
戛纳
米其林公司进一步开发了车用的GPRS版本 ,除了可以操作一般的GPRS功能,还可以查询米其林指南里的欧洲餐旅资料。或者你可以再加购各个单一城市的餐旅指南软件。
尼斯
2008年,德国人朱丽安妮.卡斯帕任职法国版米其林美食指南的主编,她是第一位非法国籍人士任该职位。在男性主导的法国美食界成为一件大事。
非专业米其林体验北京
Le Pre Lenotre 米其林光环下的法餐厅
记得去年和一位美食编辑来索菲特酒店吃饭时,曾瞥见过斜对面的Le Pré Lenotre。招牌上,黑色的“Le Pré Lenotre”法国字母简单低调地伏在对面古铜金的墙面上,门口立着的服务生年轻漂亮。当时以为不过是酒店开设的一个寻常西餐厅或是红酒屋而已。
Le Pré Lenotre 餐厅是米其林三星“Le Pré Lenotre”在北京的分店。大厅中一盏洛可可风格的大型黑色吊灯闪烁夺目,迎面的印花墙壁上挂着大大小小多个画框,里面镶嵌着素描风景画作手稿。暗褐色丝绒面椅子和奶白餐布的台面散布在室内……整个餐厅内飘浮着浓厚的法兰西味道――华贵而风情万种。
从我进门开始给我寄存衣服,到把我领到座位前,服务生谦逊诚恳,细致而体贴入微,脸上始终挂着真诚的微笑。落座不久,餐厅法籍经理代米安过来送上菜单,仔细介绍菜品。为保评断客观,我在要了一份套餐之余又另点了一道菜和汤。
意外的是,厨师免费送了一份餐前开胃小吃,奶油蛋羹梭鱼。奶油的味道浓郁,梭鱼片得很薄,配着松软的蛋羹,入口的感觉,鲜咸恰到好处。用餐以前本已很饿,吃完它后我方感更饿了。
服务生端来餐前面包,是全麦和果仁两种小面包,掰开后看质感,便知是好面包。黄油也是两碟,分无盐和有盐的。两种都尝了,喜欢无盐的那碟黄油,把它涂在全麦面包上,两者融合一起突显了奶香和麦香醇厚的原始香味。
套餐的前菜是蜗牛配土豆泥及红酒汁,淡淡的酒香味要很仔细地用味蕾去感觉,它让蜗牛软嫩香滑的口感更有回味,美中不足的是蜗牛稍微有些偏咸。
单点的是一份特制黑松露味梭鱼饺子。这份菜没有我想象的那样出彩,或许是我不习惯松露的味道,虽然饺子内馅鱼肉细腻,却没怎么品出它的美味。
毫不夸张地说,南瓜羹可能是我目前喝到过的最美味的汤羹。加了奶油、培根、法国香料和蘑菇等调料的汤香浓不腻,且还保持着南瓜自有的甘甜味。
主菜是香烤扇贝配西兰花泥及花生。菜式颜色和造型漂亮,几块白色贝肉间是西兰花泥。不过菜的味道让人失望,扇贝上的甜脆花生碎末我不喜欢,贝肉吃起来有沙砾感,我不敢再细嚼它。
我点的甜品是脆巧克力配榛子冰淇淋,牛奶巧克力慕丝黑巧克力汁。深褐色和浅褐色交互辉映的造型简单雅致,入嘴是满口的细滑丝腻。
最后奉上的金米兰咖啡超赞。
非专业米其林体验上海
Jean Georges 并无惊艳,但物有所值
好景色、够大的名气、舒服的空间,加上基本不会出错的食物,这些理由大概已经足够你去一趟Jean Georges。虽然一切并无特别惊艳,但毕竟物有所值。
基本上,你无法用正常或者是平常的心态面对Jean Georges。这间著名的法国餐厅,有太多传说。
由Jean Georges Vongerichten大厨在纽约所开的米其林三星餐厅Jean Georges餐厅,已经成为了阶层与身份的认证工具。最有传说气质的一句评论是:人们在描述一个人地位时,不说他有多少钱,只说一句,他在Jean Georges用餐。
因此,当我带着这些传说走进由大厨Jean Georges开在上海外滩三号的这间餐厅时,还是忍不住变得更加挑剔。Jean Georges本人当然不会在餐厅等着我――他每年只来两三次而已。
环境并没有特别令人留意的细节,不过,整体琥珀色调看起来很舒适。挑高4米的屋顶闪着金铜色光芒。据说,上面覆盖了铜箔,搭配深酒红色及钴蓝色的家具,有种安静的厚重感。得天独厚的优势是,餐厅在黄浦江畔,坐在窗边的位置,直接可以俯瞰江景。
前菜是鹅肝酱配酸樱桃干及开心果。鹅肝酱的表面覆盖着一层焦糖,底部则是松软的法式吐司,增添了口感的层次。酸樱桃干的出现像是为质地上好的大衣别上了闪亮的胸针,搭配起来欣赏才够完美――略酸的口感中和了鹅肝的滑腻,但作为前菜,确实完成了提升胃口的责任。
据说,去年底大厨刚刚来过上海,而摆在我面前的一道蒸鳕鱼配炒野米,就是他新研究的菜式。酱汁是用日式味汤调制,还配了百里香炒的蘑菇。个人以为鳕鱼最好吃的就在于鱼肉的鲜嫩与韧性并存,这道蒸鳕鱼倒是很好地展现了这个特点。
接着是澳洲羊排配罗勒酱及土豆泥。老实说,端上来的时候我吓了一跳――竟然有硕大的两大块!服务生推荐了五成熟,果然不错。我搞不懂很多人形容羊肉好吃的时候要说“没有膻味”,难道“膻味”不就是羊肉的精髓所在么。看来这里的厨师和我惺惺相惜,小羊排特有的膻味被贴心地保留下来,单吃或者蘸上罗勒酱,浓郁的香气都很让人满足。
套餐的最后一道是甜品,我选了苹果馅饼配肉桂冰淇淋。味道尚可,可是卖相缺乏美感――一团椭圆形的冰淇淋就那么懒洋洋地躺在馅饼表层,像是没有睡醒的样子,两者的颜色又都是浅浅的咖啡色,搭配在一起毫无层次感。好在冰淇淋真的不错,肉桂的暖混合冰淇淋的凉,充满刺激。
并不是每个服务生都热切而殷勤。一开始为我服务的一位男生会耐心地介绍菜名,后来的女服务生只是迅速地报完菜名,我还没有听清,她便像风一样地消失了。大概是因为刚过完年,中午客人稀少(连我在内总共三桌),一位服务生偷偷在大厅里涂起了唇膏,虽然她的笑容很甜,可是,谁想要看女人戴上假面的过程呢?