莫斯科正成为新美食之都

俄罗斯美食的复兴之路 莫斯科正在悄然发生变化，原来浮夸、奢侈的生活方式逐渐被简约、实用取代，然而这并不意味着人们需要放弃美味。

导语：俄罗斯的食物似乎是出了名的糟糕，一场美食革命正在俄罗斯发生。

日本的一档知名美食节目曾经评选哪个国家的食物最难吃，其中英国和美国因为平庸毫无自己独特的饮食文化分列第二名和第三名，而俄罗斯则以无所争议的票数荣登榜首，受访者认为其“天上的价格，地下的口感”，“吸纳了世界各地复杂的食物类型却诡异的毫无融合而且还相互减分”。俄罗斯的食物似乎是出了名的糟糕，在全球知名旅游网站――猫途鹰的评论社区中也随处可见世界各国人们对其花样百出的吐槽留言。

但这种情况在近两年正在逐渐改善，法国美食大师巴塞迪昂・伯努瓦说，一场美食革命正在俄罗斯发生。

土食运动

这场没有硝烟的战争的导火索来自普京的一纸政令，2014年为了应对欧盟和美国对俄罗斯的制裁，普京宣布将禁止从多个西方国家进口多达上百种食材，包括牛肉、猪肉、鱼类、家禽、乳制品、水果、蔬菜、坚果等等。

这固然给欧美一些国家带来巨大的损失，但食物进口几乎超过80%的俄罗斯餐饮业日子也非常难熬，尤其是那些原来主打进口奢侈食材的餐厅，而这样的餐厅在俄罗斯尤其是莫斯科为数众多。

弗拉迪米尔・穆辛是莫斯科白兔餐厅的创始人兼行政主厨，他说：“长久以来，人们普遍认为进口的食物口味更佳上乘。”而且以前俄罗斯经济繁荣，人们去餐厅吃饭有很多炫耀的成分，他们不会太在意昂贵的价格。

贸易禁令实施后，很多作风浮夸的餐厅都关门歇业了，再加上卢布大幅贬值，俄罗斯民众开始减少去餐厅吃饭的次数。“如果不能适时做出改变，等待我们的也将是停业。”弗拉迪米尔・穆辛说。

不久后，弗拉迪米・穆辛联合莫斯科20多家餐馆开展“土食运动”，也就是只使用俄罗斯本国的食物。这对弗拉迪米尔・穆辛来说并不难，他本来就是俄罗斯土生土长的人，在南部农场跟着极擅烹饪的奶奶长大，深谙俄罗斯传统菜肴，而且他酷爱到俄罗斯各地搜罗珍稀或者口味醇厚的食材，匠心独具的将其烹饪成具有浓浓俄罗斯传统风格的菜肴，在他的菜单有来自雅尔塔的洋葱，莫斯科郊区森林的鹿肉，也有比较珍贵的库班的白松露、符拉迪沃斯托克海的生蚝和海胆。“禁令是好事，对我来说，它促使人们去发现和挖掘我们自己国家的食物，俄罗斯其实拥有非常丰富而宝贵的物产。”弗拉迪米尔・穆辛说。

他还在自己餐厅开设了一间“新菜单实验室”，供志同道合的朋友共同研究开发新的美味佳肴。实验室的墙上贴着一张大大的俄罗斯地图，地图上标注着穆辛和他的朋友在各地发现的独特的食材，例如一种搭配意大利面条的苹果醋，非常受欢迎，就是用产自布里亚特亚区的贡达村名叫“天堂苹果”的当地酸苹果，用已经流传几个世纪的古老配方制成，兼具苹果的清香和梅子的酸爽。

穆辛的创新是非常成功的，白兔餐厅不但每天爆满，而且多次被英国权威美食杂志《餐厅》提及，目前在全球50家最佳餐厅排行榜上排名第18位。

莫斯科正在悄然改变

鲍里斯・阿基莫夫也是“土食运动”的倡议人之一，他拥有一间食物连锁公司并在莫斯科开了一家餐厅，他的食物连锁店主要售卖来自俄罗斯各地小型农场的牛肉、羊肉和各种家禽，食品禁令后，他和他的厨师逐渐将他们餐厅的菜单改为苏联菜，“这意味着我们的原材料全部取自俄罗斯本土，幸运的是，这些菜品非常受欢迎，甚至在整个莫斯科都流传开了。”阿基莫夫大笑着自豪的说。其中最受欢迎的是蜜浸烤鸭和斯穆克瓦披萨饼。

很多餐厅都开始彻底推荐俄罗斯本土菜系，位于阿多维亚大街上的索契餐厅还将门面改成了禁酒时期的风格，他们的主要特色是烹制各种野味，据说他们的厨师谢尔盖擅长打猎，这些菜单上的鹿肉、野猪肉、野鸡、野鹅很多都是他猎捕来的，这也要归功于莫斯科郊区森林的物产丰富了。搭配这些野味派的是一款燃烧着的白俄传统鸡尾酒，透露着浓浓的斯拉夫民族雄性荷尔蒙味道。

如果你喜欢海鲜，阿勒山公园凯悦酒店是个不错的选择，那里有最美味的牡蛎和堪察加蟹，厨师长米哈伊尔・马卡罗夫说：“我们用远东牡蛎代替了原来的进口货，实际上品质并没有什么差别，甚至更好。”他表示他们选材已经完全交给了本地的供货商。

选用本地食物的“土食运动”带来的另一大好处是极大的降低了原材料的成本，有调查显示，践行用本国食材代替进口的餐厅每一单的顾客人均消费能够控制在1100卢布（约16美元）左右，这对正遭受欧美联合制裁，经济衰退需要节约开支的俄罗斯民众来说，尤为重要。

莫斯科正在悄然的发生变化，原来浮夸、奢侈的生活方式逐渐被简约、实用取代，然而这并不意味着人们需要放弃美味，恰恰与此相反，“剥离掉昂贵的附加价值，反而会回归到最重要的内核――食物就是要好吃” 法国美食大师巴塞迪昂・伯努瓦说道，他认为莫斯科正在超越巴黎、巴塞罗那和那不勒斯，“它的食物变得纯粹，厨师追求创新，也具有创造力”，莫斯科会成为欧洲的新的美食之都。

追求极致的美味

正在发生变化的不光是莫斯科，俄罗斯很多地方热爱美食的人们都在创新求变。萨玛拉地区一所大学实验室的教授甚至制作出了非常著名的法国蓝莓奶酪的复制品，原料全部取自俄罗斯本土，据说这款奶酪口味浓郁，几乎与法国蓝莓奶酪一模一样。

不久后，意大利芝士的替代品也被完美制作了出来，这次做出贡献的是圣彼得堡蛲卟吞的厨师弗拉基・古尼克，他制作的布拉格蛋糕令人垂涎三尺欲罢不能。

罗姆・托斯麦曾经受聘于两家法国米其林餐厅，他被委以重任，圣彼得堡拉卡拉餐厅希望他能够带领他们走出困境。他提出了创意十足的素食理念，比如花椰菜煮汤、烤防风草配胡萝卜等，带着俄罗斯菜品的特点但又很新颖，目前看成绩斐然。

而02号餐厅的厨师们则开创了日本菜与秘鲁菜相互融合的先锋。这两种享誉盛名的烹饪风格都要求最新鲜的食材、浓烈却奇妙的滋味碰撞，他们将它们完美融合，堪称味道和感官的盛宴，尤其是海鲜类，比如打捞于日本海有“遥远岗哨”之称的扇贝和章鱼配上苹果酒冻，或者炒腌笋配红鲻鱼，就像伯努瓦所说“这如果是离开这个世界前吃到的最后一样东西，我会幸福地死去。”

幸运的是我们不用死去，品尝到这样的美食在现在的俄罗斯并不需要付出多大的代价，俄罗斯美食复兴的道路走的十分稳健，这次他们将打造俄罗斯专属的烹饪和艺术的独有魅力。

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