雪莲果、猕猴桃、刺梨混合发酵果酒的研制

摘 要： 以雪莲果、猕猴桃、刺梨三种汁液为主要原料，生产混合果酒。本试验采用正交试验，筛选出一组最佳的混合汁配方，在25 oC 的温度下进行发酵。实验结果表明，接种0.08%的葡萄酒高活性干酵母发酵的混合果酒，营养丰富，色香味俱佳。

关键词：雪莲果，猕猴桃，刺梨，混合，发酵酒。

雪莲果属菊科，葵花属植物，原产自南美洲的安第斯山脉。雪莲果果实汁多而晶莹剔透，香甜脆爽，其果寡糖含量占干物质量的60-70%，果寡糖纯度高、热量低，属低热食品。雪莲果中含有人体必需的氨基酸达20种，并含有丰富的

矿物质及钙、镁、铁、锌、钾、硒 等微量元素，以及可溶性纤维，能清理肠胃，有效的降低血糖、血脂和血压，抑制胆固醇和糖尿病，增强机体免疫防癌等功效[1]。

猕猴桃是大型落叶藤本植物，含有亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等10多种氨基酸，以及丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。

刺梨属蔷薇科蔷薇属落叶灌木。成熟果实为黄色， 芳香清雅， 富含蛋白质、脂肪、多种维生素、SOD（超氧化物歧化酶）及硒、钙、磷、铁、锌等营养成分，具有很高的营养价值。刺梨对增强人体免疫功能、延缓衰老、调节心血管功能、防治胃病、降低机体内重金属负荷、抗肿瘤等方面具有良好的保健功效[2]。

本实验之所以选用雪莲果与猕猴桃、刺梨为原材料，主要是利用雪莲果与猕猴桃、刺梨是天然的绿色食品，具有调节新陈代谢，促进血液循环、清凉退火，清血解毒等功效，资源丰富。随着人们生活水平的逐渐提高，对健康的要求也在加大，研制一种对人体健康有益的保健型酒。并且雪莲果与猕猴桃、刺梨混合发酵酒生产成本低，操作简单，经济效益显著，有很好的市场价值。

1 材料和方法

1.1材料及试剂

雪莲果、猕猴桃、刺梨：市售；

柠檬酸（食用级）、白砂糖（优质级）：市售；

葡萄酒高活性干酵母：市售。

1.2主要设备

榨汁机、手持测糖仪、发酵瓶（2.5L）、酒精测定仪、电热恒温培养箱、温度计、电子天平、高压灭菌锅。

1.3分析方法

按（GB/T15038-94）《葡萄酒、果酒通用实验方法》进行

2 方法

2.1工艺流程

（1）雪莲果选择去皮切块烫漂打浆粗滤精滤杀菌雪莲果汁

（2）猕猴桃选择去皮切块打浆粗滤精滤杀菌猕猴桃汁

（3）刺梨果选择洗涤破碎榨汁过滤杀菌刺梨汁

酵母液活化葡萄酒高活性干酵母

（1）（2）（3）调配灭菌接入菌种主发酵倒瓶分离灭菌后发酵陈酿澄清勾兑装瓶杀菌成品酒

2.2 操作要点

2.2.1雪莲果原汁的制备

选取饱满、无病虫害、无伤残、硬度大的新鲜雪莲果。去皮、洗净，将雪莲果切成小块状，放入0.1%柠檬酸的沸水中烫漂1分钟；取出趁热放入打浆机里打浆；浆液过滤，并在滤液中加入0.02%的柠檬酸护色；将滤液在80 °C温度下经过20min杀菌后，冷却至室温，备用。

2.2. 2猕猴桃原汁的制备

选取饱满、无病虫害、无变质腐败、无伤残，充分成熟的新鲜猕猴桃果，洗净，去皮，将猕猴桃切成小块状，放入打浆机里打浆，浆液过滤，并杀菌，冷却至室温，备用。

2.2.3刺梨原汁的制备

选择橙黄色，无霉烂、无病虫害、七至八成熟的果实，除去青绿色末成熟、病虫害和腐烂果及枝叶等其它杂质。对果实进行清洗、破碎、榨汁、粗滤，原汁杀菌，冷却至室温，备用。

2.2.4正交实验筛选最佳复合汁配方组合设计

经过正交实验，将雪莲果汁、猕猴桃汁和刺梨汁按一定的比例进行配比，筛选出一组最佳的配比。加入一定量的柠檬酸调节PH值。再将混合的果汁含糖量调至可溶性固形物含量为25～31%，采用巴氏杀菌法杀灭野生杂菌，冷却至室温。

2.2.5活性干酵母活化、接种

将葡萄酒高活性干酵母菌种，用40°C的无菌水活化，在32-40 °C下保温20min，然后按接种量加入灭菌后的混合果汁中，摇匀。

2.2.6主发酵

将已接种的混合果汁密封后，放入电热恒温培养箱，调节温度到25 °C进行主发酵。

2.2.7倒瓶、过滤、灭菌

主发酵结束后，进行倒瓶、过滤，杀菌温度85 °C即可。

2.2.8后发酵、陈酿

灭菌后，避免混合果酒受到杂菌的污染而变质，故在后发酵时，必须是密封存放，在15 °C左右温度下进行后发酵一个月，陈酿。

2.2.9勾兑、澄清、过滤、装瓶、杀菌

对发酵后的原果酒进行色、香、味的勾兑。由于发酵酒是浑浊的，并带有雪莲果的颜色（浅黄色），应加入澄清剂进行澄清，使果酒中悬浮的胶体、蛋白质生成絮状沉淀。虹吸上清酒液，过滤，装入瓶中，密封，然后将瓶装混合酒放入水浴锅中杀菌，杀菌温度85 °C即可。

3 质量标准

3.1感官标准

香味：香味清谈，沁人，充分体现本产品特有香味；

色泽：淡黄色，纯正，协调；

滋味：口感佳，风味好，酒味宜人；

组织形态：品质均匀稳定，无杂质，无沉淀。

3.2 理化指标

酒精含量：10%～12%（V/V，20°C）；

总酸（以柠檬酸计）：0.5～0.8g/ml。

挥发酸（以醋酸计）：≤0.02g/lOOmL；

残糖（以还原糖计）：≤0.15g/lOOmL；

3.3 卫生指标

符合国家发酵酒的卫生指标要求。

4 结果与讨论

4.1雪莲果的护色处理及原汁异味的处理去皮、切块后的雪莲果，易发生褐变，主要是酶促褐变，将雪莲果块放入食盐2%和柠檬酸1%的混合液中浸泡，护色效果最佳[3]。在雪莲果原汁中加入0.02%柠檬酸，对雪莲果原汁的褐变既有较好效果，又不对其感官品质产生影响[4]。

雪莲果在生吃的时候，风味上佳，但是雪莲果取汁后饮用，有一股较明显的让人感觉很不舒服的苦涩不良味道。类似西瓜的土腥味和芒果的刺激涩味混合味道，作为发酵酒的原料，应该最大限度地保留其独特风味和营养成分，放弃采用强加热等处理方法，选用化学包裹方法。采用β-环状糊精为包裹剂，因为β-环状糊精能够包裹雪莲果中的异味。添加0.005%的β-环状糊精效果最佳[3]。

4.2原汁配比

为了制得风味良好的发酵酒，对雪莲果汁、猕猴桃汁和刺梨汁进行正交实验，筛选出一组最佳配方，见表1、表2。

由于极差R较大的因素对指标的影响较大，因此由表2中可以看出A>C>B，也就是说，雪莲果汁的用量对感官品质的影响最大，刺梨汁汁的用量又比猕猴桃汁的用量对品质的影响较明显。由表2可知，雪莲果汁、猕猴桃汁和刺梨汁的最佳配比为A2B3C1，即雪莲果汁为75ml，猕猴桃汁为25ml，刺梨汁为5ml时，可得到具有良好感官品质的产品。

4.3发酵过程实验设计方案

用A2B3C1的配方进行酒精发酵。在发酵过程中，设置一种发酵温度，选用一种酵母菌种， 接入适量的菌种的接种量，从发酵时间，酒精度，可溶性固形物含量进行酒精发酵，以确定果酒的最佳发酵工艺参数。

4.4酒精度、可溶性固形物含量变化情况

利用酵母的发酵特性，加入白砂糖与葡萄酒高活性干酵母，在25 °C温度下进行主发酵。测得出酒精度和可溶性固形物含量的变化。见表3。

由表3可知，在发酵前期，发酵速度较快、酒精度上升幅度大、可溶性固形物大幅度下降，酵母消耗酒中的可发酵糖进行发酵，2～12d阶段是酵母发酵的高峰期。发酵14d，酒精度略有下降，可溶性固形物基本保持不变，此时终止主发酵。这是因为酵母在活动的高峰期后，达到了一定的酒精度，酵母菌活性大大减弱，并消耗一定的酒精度，因此，酒精度有所下降。

4.5 澄清

由于产品中的蛋白质、单宁都可能产生沉淀，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，酵母也下沉，所有的这些成分都可能造成果酒的混浊和沉淀。所以需要进行澄清。本实验采用1%皂土溶液、1%明胶溶液、1%鱼胶溶液、0.5%果胶酶溶液四种澄清剂分别做的梯度试验。实验结果表明，皂土溶液能有效去除混合果酒中的蛋白质。其突出优点在于：沉积体积小；中度膨胀， 强吸附力；除可吸附蛋白质外，还可吸附一定量的丹宁酸和重金属。并且得出结果，添加为0.20%的皂土来澄清，效果最佳。

5 结论

从发酵温度、时间、菌种、接种量、产品的感官指标和理化指标等综合因素分析，在25°C下，接种量为0.08%的葡萄酒高活性干酵母菌，进行酒精发酵所产生出的混合发酵酒为最佳产品。

中国保健酒业，是一片具有巨大商机的金色行业，特别是随着人们的生活水平的不断提高，保健型酒类正像雨后春笋一般逐渐壮大。以其低酒度、高营养的优势，越来越受到广大人民群众的青睐。具有很大的发展前景。

参考文献：

[1]. 陈学平. 果蔬产品加工工艺学[J]. 北京：中国农业出版社，1995：2

[2] 方修贵，李嗣彪. 刺犁的营养价值及其开发利用[J]. 食品工业科技，2004（4）137

[3]吴龙英，吴翔，杜兵. 雪莲果、芦荟混合发酵酒的研制[J].酿酒，2008（1），80

[4] 吴翔， 吴龙英，等. 雪莲果、西红柿和胡萝卜复合果蔬汁的研制[J]. 食品研究与开发，2009（4），81

作者简介：

吴翔（1961-），女（汉），高级实验师，大专，主要从事农产品贮藏与加工的教学与科研工作。