在蓝带“料理”人生

料理是门艺术，活的艺术，食材每天都有不同的状况，做菜是活的艺术，试吃、试吃、再试吃，每一天每一种状况都不一样。举例来说面团就像人一样， 有些面团需要花很多功夫去揉，有些则比较少；有些只要稍微发酵一下就行， 有些则需要发酵到一倍大的程度才能用，不过，所有的面团都需要在温暖的环境中才能发酵。从馅料延伸到人生有如一场闹剧，也像镶了各种馅料一般，我 们大半的生活充满了传统喜剧的元素：误会，错误的期待，荒谬的情境，回头看时，总不禁令人莞尔，发生的事情当中，有多少为了生活增添风味的馅料？ 当然，人生永远存在着另外两成的可能性。

法国巴黎的蓝带学校（Le Cordon Bleu）是全球首屈一指的美食烹饪艺术学校，同时也提供休闲事业（hospitality management）营运管理的课程。该校在全球各地有35所分校，法国巴黎、英国伦敦和西班牙马德里，以及亚洲的日本、韩国和泰国都有分校，各种课程每年培训约2万名学生。

最完整的课程是9个月的课加上3个月的实习。9个月的课程主要包括厨艺cuisine、糕饼p?tisserie和酒的认识connaissance de vin三大部分，每一部分都有初级base、中级intermédiaire和高级supérieur三个阶段。

厨艺的初级课程介绍法国厨艺、基本技巧、准备工作、厨具布置、味觉训练、乳酪种类以及参观巴黎各传统市场。中级课程开始介绍法国地方菜系、食材的产地、产地风味特色、更复杂的技巧、乳酪的嗅觉训练等。高级课程里强调传统与现代法国菜的结构、高级食材的处理、餐盘摆饰、乳酪分析、食谱的发挥与变化、食材-季节-市场对菜单组合的影响以及餐饮理论。

糕饼的初级课程包括法国糕饼入门、基本面团做法、基本工具介绍操作、传统甜点食谱、基本雕饰、冰品、面包的做法。中级课程内容有装饰和美感的训练、餐厅甜点的变化、冰淇淋做法、传统与现代的甜点造型、vienoiserie（如牛角可颂）做法、慕斯、焦糖及巧克力的各种处理。高级课程教导如何开出一份种类多样的甜点菜单、酥芙莱soufflé、各种塔与派、冷热甜品、甜点餐车的呈现、新味觉的训练（如香料的运用），还有最重要的，巧克力的运用。

葡萄酒的课程，则在初级课程时介绍餐厅与葡萄酒的关系、法国葡萄酒产区的介绍、年份与保存、酒的品尝入门、酒庄的参观。中级课程开始深入各产区的葡萄酒：波尔多、勃艮第、隆河谷地、香槟等产区；各产区的知名酒庄与特殊酒类的介绍。高级课程就开始介绍法国以外的产酒：西班牙、意大利、德国等；各种烈酒的介绍以及餐厅葡萄酒的服务；当然最重要的酒和实务的选择与搭配等。

大概全世界做西餐厅的业界人士都知道法国蓝带这个厨艺学校。它的历史（创于1895年）只比巴黎铁塔还年轻几岁，但是也有上百年了。目前在全世界有20多间分校，超过9000名学生，号称全球最大的厨艺学院。师生众多，在全世界法国餐厅业内有一定的影响力。如果想增华一下，我们还可以查到一些关于蓝带惊人的事迹：伦敦的小蓝带学校曾是伊莉沙白二世女皇加冕典礼晚宴的指定厨房；2000年悉尼奥运，澳洲特别请蓝带去培训为奥运选手制作西餐的厨师。还有，国内不少西餐厅厨师也都是这个学校出身的。

但是，不论它头上有多少傲人的光环和辉煌的记录，对我来说， 这里最特别的一点是：你无法拿它当一座学校来访问。

和上面的数据和历史比起来，巴黎这个蓝带全球总校的规模实在有点小。这里说“小”，是指学校占地和建筑，位在巴黎市中心南边15区的高级住宅区中，没有显赫的招牌或门面――小得有点不像一所世界级的学校。但是我说它”小”，其意义更在于它的亲切。

巴黎几家厨艺学校中，蓝带是我比较熟悉的，旅居花都这几年我来过好几次，每次总有几个穿着白色上衣、蓝色格子条纹裤子的学生在门口抽烟说笑话，多半都很年轻，20来岁，法文句子里中夹着英文字，然后突然爆出一阵笑声，在宁静的巴黎街巷中回荡。

进了门左边是柜台，站在柜台边等着秘书通报时，一个日本学生正要下课，头上歪着一顶帽子，手里提着一个黑色的网袋，袋里有个半透明塑胶盒，看得到一点里面五颜六色的菜，大概是刚刚课堂上做的，带回家吃。在门口碰见另一个巴西同学，聊个没完。柜台边走道窄窄的，穿梭来去的不是捧着刀叉锅瓢，就是抱着蔬菜厨具的，匆忙间还是聊两句，再怎么匆忙，也要吻个颊道别。空气中一直飘着一股菜肴的香味。厨艺学校大概都是这个气氛，但是蓝带总是让人觉得多了一点什么。

我在会客室等了一下，随手写下待会要请教的问题，负责人Mme Baschet 就一脸笑容地进来了。1999年5月我受法国农业部所属国家厨艺委员会（Conseil National des Arts Culinaires）之邀参加一个法国美食座谈会，那是我第一次结识蓝带总裁M. André Cointreau和巴黎总校负责人Mme. Catherine Baschet。后来我在几届世界美食书展（Salon du Livre Gourmand）中又经常遇见Mme. Baschet，说来我们可以算是旧识。过去几次看见她，总是一身中国服装，大红大黑地换着穿。四十来岁的她吹中国风不是赶流行，是真的喜欢。不过，今天不是。

她先是跟我道歉，让我久等，接着告诉我，应我要求找来了3个曾经或现在仍在蓝带学校上过课的学生：魏景振、陈怡如和WeiWei。不知是巧合还是刻意，这三人的背景各有不同，可以分别代表不同的学习阶段。景振到蓝带才2个月，准备上一年的课程（9个月课程 + 3个月实习），之前曾在餐厅工作过，后来决定到法国来进修。怡如去年拿到学位，已经回国工作了，这次是回巴黎渡假，顺道来探望Mme Baschet，结果被逮来配合我的采访。WeiWei刚结束在蓝带的课程，目前正在巴黎Hotel Bristol餐厅（米其林两星）实习，专攻糕饼甜点。

之前采访丽池和费杭迪两家厨艺学校时，我的第一个问题一定是：蓝带和其他厨艺学校有什么不一样？它的特色何在？Mme. Baschet笑着说：我们提供的是一套很完整而密集的课程。想拿到蓝带证书的学生必须在9个月内学习900道菜的食谱，而且这套课程是渐进式的。学生需要从了解法国的产区、地方菜的特色和食材的认识开始，然后每次食谱的做法都是套餐式的组合――前菜、主菜、甜点三道。让学生理解到菜色之间的连贯性、味道的演变和口感之间的和谐；最后让学生达到自行组合套餐的能力。

她这一番话倒是印证了我这几年对法国菜的了解。除了一些四季不分的家常菜之外（如我们熟悉的蜗牛、肥肝酱等），法国菜是一个很强调季节食材和菜与菜之间彼此关联搭配的厨艺，和我们中国人一次桌上同时四五道菜同吃的习惯有很大的差别。西餐一道一道上菜的方式最大的特色当然是让品尝可以深入而专注，不受其他菜色味道的干扰。也正是这样的饮食差异，她认为亚洲学生里，华人学生相对于日本、韩国学生在味道的感受上有较大的开放性和掌握能力，比较接近法国人。可能是中国菜包罗万象，再复杂的做法和调味都难不倒华人学生。不过，她强调，这可能是优点，亦可能是缺点。好处是容易进入状况掌握要领，坏处就是经常忽略掉味道上比较细微的变化。日韩学生可能局限于他们本国厨艺上的简单性（做法不多）和极端性（韩国极辣、日本极淡），和有时过于一板一眼的民族性，需要多花点时间进入状况。但是日本学生在味道细致性的掌握能力上，却经常会有很惊人的表现。就甜点一项，她认为华人学生在甜味程度的处理上往往和法国厨师有一个不小的差距：“大概是饮食习惯不一样吧，华人学生经常认为法国甜点太甜。”

至于季节食材的运用，我倒是认为这是法国人异于中国人以食品养生的另一种哲学。秋冬的生蚝、野味，春夏的芦笋、节瓜都是物产正好成熟美味的时期，大自然提供食物最完美状态来愉悦人类的口腹感官，我们的身体自然也乐于接受。我始终认为，在美食上如果法国比其他欧洲国家更具有伊壁鸠鲁学派的享乐精神跟他们善用大自然给予的丰富物产（而且用得正是时候）来取悦自己的感官有绝对的关系。感官上的愉悦绝对可以转化成一种精神享受的。

在实际操作方面，Mme. Baschet表示，蓝带的训练着重在个人而不是团队，目标是在短期间内培养出一个有独力运作一间餐厅的厨师，并且在开业之后能够在已有的基础上继续进步。她还指出在很多国家（尤其是亚洲）餐厅厨房都只有1-2个人，这样的训练非常适合亚洲人。她说：“选学校和选食材一样，选适合的比昂贵的重要。”

关于这一点，景振在后来的谈话中说到自己对蓝带课程的看法 ：“我来2个月已经有很大的进步了。对于我而言蓝带给我的不光是技术，还给了我许多想象变化的空间，还有一个厨师应有的观念。”不过，光会做菜还不行，曾在餐厅待过几年的他说，蓝带只是教你如何做菜，并没有教你如何地量化，再加上要开一间餐厅不是只要光会做菜就ok了，这其中还包括了：成本控制（食材、人事、水电、税金……）、行销管理（人事训练、管理、促销、活动策划）等， 所以开店其实是一件学问很高的事，只可惜“餐饮”的门槛很低，使得大家在刚开始时都会产生错觉，觉得开店很容易。就拿量化来做例子吧，有时在学校学到我觉得不错的菜我就会同时联想到要如何将这道菜给量化（制造，储存.……）。

将来的目标是自己开餐厅的他很肯定地说：蓝带是一个适合全部人的学院，但对于已经是厨师的人会更有帮助的。

课程之外，另一个我感兴趣的话题是实习。法国厨师训练系统，根据我了解，偏重餐厅实习，是一种师徒制，通常法国年轻人如果确定将来要走专业厨师路线，早在十三四岁就进入餐厅、熟食店或食品厂实习，从基本实务操作开始，然后慢慢往上爬。他们所实习过的餐厅，最好是米其林的星级餐厅，之后将是他们在这一行的职业履历表。像蓝带这样的厨艺学校其实很少法国人来学习（有的话，也是家庭主妇或一般民众因对某种材料感兴趣来上的短期课程），九成以上都是外国人。因此，到法国餐厅实习是唯一和法国餐饮界有直接的观察和体验的机会。

Mme Baschet说，蓝带和许多高级餐厅都有长期合作的关系，例如三星的Taillevent，两星的Laurent、Laserre、Les Muses等。不过也要看学生个别的需求，例如日本学生就常要求到在日本知名度很高的Fauchon（巴黎高级食品熟食店）和Ladurée（巴黎知名的餐厅兼糕饼店），因为这项经历对他们回日本找工作有很大的帮助。如果是高级餐厅的话，因为实习机会不多，有时要看学生的资质实力，然后请教师写推荐信。现在正在2星餐厅Bristol作糕饼实习的WeiWei就是例子。但是能够进到高级餐厅实习最主要的还是靠学生自己的实力与意愿，不是每个上完全部课程的学生都会被餐厅接受实习。WeiWei就说：“实习很辛苦，又没钱赚，但是非常值得，只有在厨房里你才能看到法国厨师专业的程度，会让很多自以为已经是厨师的人觉得惭愧！”

我请教的最后一个问题是：蓝带如何让学生体会当今的餐饮流行趋势？甚至培养学生厨艺上的创意？如几年前兴起的fusion风潮和这几年中东亚洲南美等香料香草的运用。对于新味道的开发和新食材的流行，蓝带学生又如何去掌握呢？

Mme Baschet想了一下，说：“这比较是另一个层次的问题。”她请秘书去拿了一张单子来，我拿来一看，是今年2 - 8月蓝带请来示范给学生看的客座主厨名单，上面就有好几个我非常倾心的巴黎大厨，像Laurent餐厅的主厨Philippe BRAUN。“这些厨师应蓝带邀请来示范他们的食谱给学生看，并可自由发问，学生可从学校提供的传统课程跳出去和当代的大厨接轨，面对面地对谈沟通。”老实说，这种可以和大厨面对面的课程，我都有点心动了。偶而，还会结集学生去高级餐厅吃饭，让学生实地体验餐厅的服务品质、厨师手艺等，并且和老师及主厨边用餐边讨论当场享用的每一道菜。

我和景振、怡如、WeiWei一直谈到学校下课。晚上7点夏天的巴黎还未天黑，大家换到附近的咖啡馆继续闲扯，聊的都是餐饮方面的事。我在他们这一群专程到法国取经的人身上看到真正的热忱和梦想。我一直觉得，餐饮的提升，重点不在高级饭店餐厅有多少家，而是有几个是用“心”在做菜的师傅。而这一份心，是需要无尽的热情和磨练才能换取到的。或许今晚我就看到了。

Mme Baschet大概也是意犹未尽，下了班到咖啡馆跟我们会合。我们叫了据说是阿尔卑斯山上的雪水做成的啤酒，举杯彼此祝福。那杯啤酒的沁心清凉，我想不出比这个更好的结尾了。