芦笋罐头加工工艺的优化

[摘要] 本文对芦笋罐头生产工艺进行了优化，从原料选择到成品出厂的检验过程都进行了详细的分析，从而确定了各工艺参数，对进一步提高芦笋罐头的质量和发展奠定了基础。

[关键词] 芦笋罐头 加工工艺 质量

芦笋是多年生名贵蔬菜，其食用价值高，可食部分为鲜嫩的幼茎，维生素含量及含氮物质的含量均较普通蔬菜高，是一种高档营养保健蔬菜，具有 “蔬菜之王”的美称。随着人们生活水平的提高和饮食结构的变化以及消费者营养保健意识的增强，芦笋这一高档蔬菜必将越来越受到国内人民的欢迎，其消费量将逐渐扩大。目前大多数研究集中在对芦笋的保存及芦笋罐头的检测方面，但对芦笋罐头的工艺优化研究报道很少。

1.芦笋罐头加工工艺

2.工艺优化要点

2.1原料选择

2.1.1芦笋罐头对原料的要求

生产芦笋罐头所用原料要求新鲜芦笋的笋体呈白色或乳白色，笋茎长度在10~16cm,粗细以茎部平均直径在1.0到3.8为好，笋尖色泽为白色或淡紫色，无开花或轻微开花，不带病虫、锈斑、损坏，不空心、开裂畸形的为原料。

2.1.2原料采收

芦笋的采收一般为早晚各一次，特别是每日清晨幼茎破土时用掘笋刀进行采收。采后立即放在阴凉处。若产地距工厂较远，应将芦笋放于2℃～5℃下冷藏，环境相对湿度不应低于98%，一般用湿麻布覆盖芦笋筐。芦笋切取后一般组织老化很快，其采收到投入生产的时间不宜超过24h。最好在6小时之内完成全部加工工作。对于来自于非原料基地的原料，首先应检查其产地证明和原料笋的感官质量。如有隔夜笋或水泡笋一律拒收。

2.2 挑选分级

原料进厂后首先要进行粗选，即剔除霉烂及病害果实，对残次及机械损伤类原料要进行分别加工利用。然后再按大小、成熟色泽进行分级。原料的合理分级不仅便于操作，提高生产率，重要的是可以保证提高产品质量，得到均匀一致的产品。芦笋一般按其直径大小和笋尖质量进行分级。芦笋罐头加工中笋尖为全白者为品质最好，紫头淡绿尖和轻微开花者可适当采用，绿尖笋应拣出。芦笋按其平均直径可分为特大（21 mm～26 mm）、大（16 mm～21 mm）、中1（12 mm～16 mm）、中2（9 mm～12 mm）、小（7 mm～9 mm）5种级别。

2.3 原料清洗

分级后的原料要用饮用水清洗，除去原料表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药。这对芦笋罐头的杀菌效果、保证产品质量的稳定性都有重要意义。芦笋的清洗一般采用常温喷雾洗涤法，即将芦笋在含氯量为30～100ppm的水槽里浸泡5～10min后送到冲洗输送机，使芦笋受高压流动水喷淋。这种洗涤便于使叶片张开，吸取尘土和叶片包住的泥沙。洗涤的效果根据洗涤水的流量与时间综合决定，但喷雾压力高会使芦笋笋体受到损伤。洗涤时间要缩短，最好在采收后1小时内完成。避免芦笋在水中浸泡时间过长。

2.4 原料去皮

果蔬（除大部分叶菜类以外）外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的不良影响。芦笋的外皮纤维质，不可食用，因而一般要去皮。前期笋和新鲜笋应从距离笋尖4处开始去皮。从笋尖向底部去皮。采后时间长的或后期笋以及笋尖不好的应从距离笋尖2处开始去皮。去皮后的芦笋应接近圆形，并且应把去皮后的芦笋放在含氯量为3～5ppm的冷水中，其目的是防止水分蒸发，产生二层皮，防止氧化等。剩余部分不应少于三分之二。

在芦笋罐头加工过程中，有占原料重30~40%的笋皮和老茎等下脚料，一般都售于其他厂家，用以制作芦笋粉、芦笋汁等产品。

2.5原料切段

将去皮后的芦笋原料按照不同的产品规格进行切段。切段方法有两种即手工切和机械切。机械切时将手工分级后的芦笋平整地放于切段机输送带上，按规格笋的长度调整机器后进行截切。手工切时将芦笋平整地放于截切盒内,进行截切。但是无论采用哪种截切方式都应注意断面整齐，清洁，不能斜切、切碎，不带尾稍。长度一般为9.5~10.5cm带笋尖的笋条，9cm以下则切成4~6cm的段，用锋利的刀切取剩余部分。

2.6 预煮冷却

罐头加工中预煮是一个重要工序。整装芦笋一般采用预煮法。预煮时笋体应倾斜，笋体煮2.5min，笋尖煮0.5～1min，时间因笋的大小而进行适当调整，以煮透为主，一般温度为85℃～95℃。煮透的标准为笋肉由白色变为乳白色，微透明稍软，富有弹性。放入冷却水中，快速冷却到36℃，慢慢下沉为佳，冷透为止。上浮为预煮不透，快速下沉为预煮过度。预煮水中可以添加0.05~0.1%的柠檬酸调整PH到5.5，可起到护色作用。

2.7 装罐

2.7.1空罐准备

使用前必须对容器进行清洗和消毒，以保证卫生，提高杀菌效率。金属罐空罐一般先用热水冲洗，玻璃罐应先用清水（或热水）浸泡，后用高压水喷洗，再用100℃沸水或蒸汽消毒30～60min，然后倒置沥干水分备用；对罐盖或瓶盖也进行同样的处理。洗净消毒后的空罐要及时使用，不宜长时间搁置，以免生锈或重新污染微生物。

2.7.2工艺要求

分选好的芦笋笋尖一律向上，段装芦笋粗细搭配，笋尖占20%以上，要留顶隙，一般要求3～8。罐内顶隙的作用很重要，所以顶隙要留的适当。顶隙过大，会引起罐内食品装罐量不足；顶隙过小，则会在杀菌时罐内食品受热膨胀，内压过大而造成罐盖外凸，甚至造成密封性不良，或形成物理性胀罐。

2.8 灌汤

芦笋罐头加工中采用的汤汁为盐液，汤的主要成分浓度是盐水2.0%、柠檬酸0.05%、乳化钙0.03%、维生素C是0.05%、食糖0.8%，配制时按直接法按要求准确称量，加水煮沸过滤即可。芦笋罐头汤汁温度一般要求保证在85℃以上，并尽量加满，留6~8mm。

2.9排气

不是芦笋罐头生产中的主要工序，一般排气指标：温度：85-90℃；时间：2min；顶隙：2-4mm，排气后应立即封口。热排气当中心温度在70~75℃时封罐。

2.10 封口

罐头食品之所以能长期保存而不变质，除了充分杀灭能在罐内环境生长的腐败菌外，主要是依靠罐头的密封，使罐内食品与外界完全隔离而不再受到微生物的污染。

2.11杀菌冷却

2.11.1 杀菌

芦笋属于低酸性食品，通常采用高压蒸汽杀菌法，进行批量式操作。所选用设备为卧式高压蒸汽杀菌釜或立式高压蒸汽杀菌釜。杀菌操作时罐头初温不得低于30℃。杀菌温度应该在121℃时间15~17分钟。

2.11.2冷却

罐头加热杀菌后应迅速进行冷却，因为热杀菌结束后的罐内食品处于高温状态，如果不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降。此外不及时冷却，较长时间的高温会加速罐内壁的腐蚀作用。冷却（冷却到38-40℃）的速度快有利于食品的品质的保持。采用反压冷却法，要求，以不烫手为宜。此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。

2.13 保温储存

打包好的罐头必须在干净阴凉的地方，在36±1℃下保温10天，以便观察产品的稳定性，进行产品的检验，剔除、胖罐、漏罐等不合格，罐头食品加工中的保温储存是依据商业无菌的标准进行的。

3.芦笋罐头的质量改进

3.1芦笋罐头生产中容易出现的质量问题及解决措施

3.1.1风味不足

芦笋罐头普遍存在色、形较好，而香味较差的问题。因此建议少用单一氮化肥，多用有机肥使芦笋在生长期养分充足，同时尽可能减少工艺流程中浸泡的时间，以防止成分流失过多影响风味。

3.1.2硫化铁的产生

因芦笋中有含硫蛋白质，易与罐内露铁部位反应，出现硫化铁黑斑点。对此主要有两种防范措施，其一，要尽量选择涂料均匀，无任何划伤的空罐。其二，汤汁柠檬酸的加入量不宜高，据对比试验证明，加酸量与罐内壁腐蚀程度成正比。

3.1.3胀罐：芦笋罐头的胀罐有物理性胀罐、化学性胀罐、微生物胀罐三种。具体产生的原因如下。

3.1.3.1 物理性胀罐

发生物理性胀罐原因有：① 罐头内容物过多，顶隙过小，加热使内容物膨胀。② 加压杀菌后消压过快，冷却过快。③ 储藏温度过高。

防止措施有：① 严格控制装罐量。② 将罐头的顶隙控制在3-8。③ 排气要冲分，使罐头封罐后形成真空。④ 加压杀菌后消压不能太快。⑤ 将罐头的储藏温度控制在0-10℃。

3.1.3.2 化学性胀罐发生化学性胀罐原因主要有罐头中的有机酸与罐内壁发生反应，释放出氢气，使内压加大，从而形成胀罐。所以要尽量选择涂料均匀，无任何划伤的空罐。

3.1.3.3 微生物胀罐 发生微生物胀罐原因是杀菌不彻底或罐盖密封不严，微生物重新侵入罐内。防止措施：① 对原料进行充分的清洗或消毒。② 在保证罐头制品质量的前提下，尽量使原料的热处理充分。③ 在预煮水或汤汁中加入柠檬酸，将罐头的pH值降低，提高杀菌效果。④ 严格控制封罐工序，防止密封不严而造成泄露。⑤ 在罐头生产过程中，及时抽样保温处理，一旦发现问题应立即采取措施。

3.1.4 氧化颜色

由于笋发生变软甚至腐败，所导致，一般将其PH控制到4.7左右可以减少。

3.1.5杀菌方式的影响 一般在121℃10分钟杀菌可有效的保证罐头的口感，纤维组织完整，软硬适度。

3.2 芦笋罐头生产面临问题

3.2.1建立自己的罐藏优良品种原料基地 发展罐头工业必须有符合罐藏加工要求的优良品种，。因此选育和培植罐藏优良品种，建立原料基地，对保证罐头工业的发展意义重大。

3.2.2改进工艺，提高机械化水平

芦笋罐头生产应实现机械化和连续化生产；装罐、灌汤、贴标和包装等工序也实现机械化和连续化生产，以提高罐头行业的整体技术水平，而避免传统的人海战术。如芦笋去皮时，

4.小结

芦笋罐头加工中首先要注重原料的新鲜度和卫生要求，进行清洗杀菌，然后预煮灌汤、封罐等过程，最后罐头杀菌，在这优化的过程中使罐头口感最好，营养最佳，减少了芦笋收获季节短，满足社会需要，所以芦笋罐头的工艺优化是十分有必要的。

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