鲍鱼菜四款

鲍鱼捞饭(8人份)

原料：煨好的鲍鱼400 g，泰米300 g，李锦记蚝油10 g，鸡粉10 g，鸡油10 g，老抽10 g，水淀粉50 g，香菇50 g，顶汤1 kg，鲍汁20 g(注)，加饭酒20 g，白糖10 g。

制作方法：

1．泰米淘洗干净放入电饭煲内加入适量水煲熟，分盛8个汤碗内备用。

2．勺内加入顶汤，随后加入煨好的鲍鱼(鲍鱼切片或按每人1个)、蚝油、鸡粉、老抽、香菇、鲍汁、加饭酒、白糖烧开拢成米汤芡，淋入鸡油，分别装入泰米饭上即成。

特点：色泽黄亮，鲍香味浓。

(注)后附鲍鱼汁制作技术。

冬菇鲍鱼盒

原料：鲍鱼罐头1桶，虾仁150 g，肥膘肉50g，鸡蛋清20 g，香菇100 g，冬笋30 g，葱、姜末各10 g，鸡油50g，水淀粉30g，味精20g，蚝油10g，鲍汁10 g，老抽10 g，精盐适量。

制作方法：

1．虾仁、膘肉分别斩成细泥，加入葱姜末、蛋清、精盐、味精搅和成馅。

2．鲍鱼片成薄片，香菇去蒂挤干水分，冬笋切片；取适量虾泥挤成丸子放在冬菇上，再将鲍鱼片复盖在丸子上压平，逐个做好后蒸熟摆入盘内；勺烧热放入2手勺高汤、笋片、精盐、蚝油、鲍汁、老抽烧开拢芡，淋入鸡油，浇在鲍鱼盒上即成。

特点：形态美观，滋味鲜美。

麻酱紫鲍

原料：煨好的鲍鱼400g，冬笋50g，麻酱100 g，绍酒40 g，精盐15 g，味精25 g，食用油75 g，鲍汁50 g，顶汤50 g，糖20 g，高级蚝油10 g。

制作方法：

1．将煨好的鲍鱼两面剞上花刀，小的改2块，大的改3块；笋略拍改成劈材块。

2．勺烧热放入底油，放入麻酱煸炒，待炒散后放入顶汤、冬笋、绍酒、精盐、味精、鲍汁、糖、蚝油翻炒，待汤汁稠浓时，淋入明油，出勺装盘。

特点：香嫩味美。

哈蟆鲍鱼

原料：罐头鲍鱼12个，净巴鱼肉50 g，净虾仁50 g，肥膘肉50 g，葱姜汁20 g，蛋清20 g，味精10 g，鲍汁20 g，精盐适量，油菜叶200 g，食用油50 g。

制作方法：

1．将巴鱼、虾仁、肥膘肉分别斩成细泥，加入葱姜汁、蛋清、精盐、味精搅和均匀制成馅。

2．油菜叶切成细丝炸成芽松，铺在平盘中。

3．鲍鱼用鸡汤煨10分钟取出，从鲍鱼底部肉边切一刀将肉撕向左右两边形成蛤蟆前腿，头部片一刀将馅酿入形成蛤蟆嘴，放2粒青豆镶嵌在鱼泥上形成蛤蟆眼，待全部做好后蒸熟取出摆在盘中芽松上；蒸鲍鱼的原汁加鲍汁烧开，拢芡，加入明油，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。

特点：形态美观，质地鲜嫩。

鲍鱼汁的制作技术

鲍鱼汁是在煨煲鲍鱼时剩余的汁。由于这种汁是用多种调料原料精心熬制出来的，其味之浓厚浓香回味悠长，其色深褐油润爽口，而且有一种鲍鱼特有的滋味。后来人们发现这种发制过的鲍鱼汁，除了可以烹制鲍鱼外，还可以用来烹制其他菜肴，于是鲍汁就成了南北大菜中常用的一种调味汁，它犹如一缕春风令人有新鲜之感。烹制某些菜肴时由于加入了适量的鲍汁，使原本淡淡的口味增添了独特的风味。

下面介绍鲍汁的制作方法。

原料：干鲍鱼1 kg，光老母鸡1 kg，猪肉皮800 g，光鸭1 kg，火腿200g，猪膀蹄1kg，干姜50g，元葱200g，香葱100 g，美极鲜酱油50 g，二汤15 kg，鸡精50 g，加饭酒50 g，冰糖50 g。

制作方法：

1．干鲍鱼放冷水中浸泡8～10小时之后，换清水洗净，换清水煮5～6个小时捞出。

2．母鸡、光鸭、膀蹄、肉皮、火腿、分别斩块，放入六成热油内炸至浅黄色捞出；鲜姜、元葱等切块。

3．取不锈钢桶用竹箅垫底，鸡块、膀蹄、肉皮、火腿、鸭块、鲍鱼全部放入桶内，加入二汤烧开后转小火，放入元葱、香葱、姜、冰糖、加饭酒、鸡精、美极鲜酱油煨8～10个小时，待鲍鱼发透时将其捞出滗出鲍汁，用细布过滤后即成鲍汁，盛入溶器中晾凉后可保存于冷柜中随用随取。用时加入适量的高级蚝油调色调味。用以上料可制取鲍汁8～9 kg。