脆香烧烤配方

一、选料

新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等，各类食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方（以10斤肉计应加入调料分量）

1.肉串类：

配方1：羊肉串料（按说明用量），味精（鲜度在99%）70-90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串。

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70-90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。

将原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即穿串。

注意：肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。有水就稀了，不易保持风味，干了耗油。

2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅、鹌鹑、乳鸽等：

烧烤配料（按说明用量），精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克 。

将原料和食材充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。生料烤制。

3.鸡、鸭、鹅爪类：

食材洗净后放入锅中，加水淹没，放精盐110克，生姜(拍碎)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷却，每串穿2个。

4.鱼类：

十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。将调料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

5.排骨类：

十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。

6.蔬菜类：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量。

三、烤制

1.肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串的品种而定，不能烤焦。待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然。刷上油，稍烤一下既可。

2.蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然，刷油再烤几秒钟起炉出售。

注意：用菜油、色拉油，禁用香油。刷子沾油后应在油盆边揩去多余的油，避免滴入火中冒烟。脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧焦影响架上的食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

飘香酱的调制

1.配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2.先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3.用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4. 用菜油烧到八成熟放入泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。