烩一锅美白鲜嫩

“鲸鱼翻海浊，水碧带鱼飞。”这是宋代诗人李廌《赠钱之道子武昆仲》中的一句。李廌此文洋洋近百言，就这句最漂亮。

带鱼，属鲈形目，带鱼科，又称裙带鱼，我国北方称为刀鱼。明代屠本畯于万历二十四年（1596）所著《闽中海错疏》就对带鱼有这样的描述：“身薄而长，其形如带，锐口尖尾，只一脊骨而无鲠无鳞。入夜灿然有光，大者长五六尺。”其中除无鳞一说有误外，描述相当准确。带鱼为温暖性集群洄游性鱼类，喜栖息在水温10～18℃，盐度25‰以上的海域。主要分布在外海高盐水系和沿岸低盐水系交汇的混合水区。冬季自北向南进行越冬洄游，春夏季又自南向北作产卵洄游。

我国东海宁波舟山一带海域，正处于带鱼两次洄游的必经之地，水温和海水含盐度恰到好处，因而带鱼逗留时间最长，品质最佳。宁波人称地产带鱼为东海细眼睛带鱼，头小而尖，眼睛细而清亮，体型柔曼，身个相对小一些，摸上去肉感丰实，肥腻，体表遍布细如粉末的银鳞。其中又以两三指宽的最美，肉质近腻，口感细、嫩、鲜。

带鱼的吃法很多，可煎，可炒，可烧，可醋溜，还可腌制糟渍，无所不美。早先宁波的渔老大，据说每次出海，带的食物，就一缸晚稻米（粳米）。在渔场作业，烧饭了，舀一碗米在锅里，同时拎几条刚捕捞的带鱼，去除肚里杂碎，整条扔锅里同煮；锅开三五分钟后，鱼已脱骨，筷子一挑，整条鱼骨就一线儿给挑了出来；接着继续小火熬煮，直至饭粒充分粥化，与鱼肉完全融合无间，一锅鲜美的带鱼粥就熬成了。渔民每次出海，一般都要在渔场待上十天半月，渔老大们一日三餐就吃这样的带鱼粥，既营养又味美，而且省心，操作方便，可以少带很多菜。这可谓带鱼最“原生态”的一种吃法。据说这种带鱼粥，因鱼是刚捕上来的，鲜得过分，用宁波话说——“鲜勒（意为‘得’）头发丝也要脱落光咯！”

宁波人另一种带鱼最家常也最本色吃法，是烩萝卜丝。

新鲜上市、两三指宽的东海细眼带鱼两条，去杂碎鱼腮，剪寸段；白圆萝卜一个，切丝，在沸水里焯一下去除萝卜的苦涩味。锅里放适量油，下姜末爆香，然后去姜末留油开始煎带鱼段；煎至两面淡黄，撇入焯过的萝卜丝，烹入适量绍酒，加适量水，就可以加盖烩制了。中火烩八、十分钟之后，调入适量的盐，一道最家常、也最受欢迎的带鱼烩萝卜丝就可以上桌了。

东海细眼带鱼肉质细嫩，鲜味正，白圆萝卜质脆水嫩，两者可谓绝配，相得益彰。成品鱼段橙黄，萝卜丝呈半透明状，汤色美白如鲜乳，鱼汁兼有萝卜的清爽，萝卜丝绵软柔嫩含鱼鲜香，鲜美极了。

如果给李廌的诗句“鲸鱼翻海浊，水碧带鱼飞”配条下联，俺给拟的是：“色香著乡土，汤白萝卜鲜”。

烩一锅美白鲜嫩，围炉飘香。