秋风渐起 享受一席关于龙虾的盛宴

如果将人类所有的食物粗略地划分成果腹和享受两类，那龙虾显然属于后者。龙虾似乎是大自然的馈赠，专为满足人们口腹之欲而生。无论是其锦绣壮丽的外观，细嫩滑爽的口感，还是浓郁鲜美的味道，都给予人色香味全方位的享受。

龙虾之夜

自周朝以来历代的“八珍”中，龙虾都从来没有沾过一点儿边儿，除了在唐朝陈藏器《本草拾遗》中记载过大红虾。不过潮州的地方志提及龙虾，证明了中国古人并没有忽略龙虾这一美味，一解暴殄天物之嫌。“龙虾饭”、“潮州打冷”等以龙虾为主题的菜，让龙虾在中国饮食历史中留下烙印。

嘉庆年间的《澄海县志》中记载：“海虾长二三尺，须长数尺，也曰龙虾。土人蜕壳置灯其中，望之似龙形。”不单为龙虾命名，也记载了古人不但吃龙虾肉，还将其壳制作成灯，为中国饮食历史中龙虾一条增添了趣味色彩。中国古代海鲜之奢物，山珍海味极尽刁钻，倒未见龙虾的身影，或许是因为龙虾之形似“龙”，出于避忌而在主流菜系里遭到舍弃，只在山高皇帝远的潮州之地才大快朵颐龙虾肉。

而西方美食谱系中，龙虾倒是无法缺席的主角。美国著名的散文作家Robert Coffin在《龙虾之夜》中曾记叙过一次令人艳羡的龙虾食记。他跟随以捕龙虾为业的缅因渔夫划着小船去大海中捕虾，提起一只只龙虾捕笼，从中取出龙虾丢在船上。随后，小船载着满满一船活蹦乱跳的龙虾驶向岸边，渔夫寻来一些云杉树枝生火，将龙虾丢入大提桶灌入水煮熟，随后一行人开始了龙虾饕餮晚宴。“首先埋头在热腾腾的壳内吃了绿色的龙虾肝。再扯下大螯，把开口塞入嘴里，扬首，抓住两边的爪子像剪刀般的舞动，滚烫鲜美的汁液就顺势涌出，冲入我们的喉咙，以牙齿咬裂厚壳，美味的大螯红肉就整块拉入嘴中，整尾举起，一口塞入，龙虾的热气和好滋味逼出了我们的眼泪”，Robert Coffin叙述这场看似原始的龙虾盛宴，令人垂涎欲滴，他极尽溢美：“如云杉生起的火一样炽热，和少男情窦初开一样甜蜜。”到了法国作家让·科克托《可怕的孩子》中，最浓墨重彩的华丽章节也与龙虾有关，主人公一对姐弟在度假中，躲在宾馆的房中，躺在床上，吃着收获季节肥美的龙虾，整个房间顿时充满着青春时“情窦初开的甜蜜”。

关于龙虾的二三事

初次邂逅龙虾，其细嫩爽滑的肉质，浓郁鲜美的滋味，往往会让人瞬间折服，在记忆中留下深刻的印象。而随着次数增多，那不同种类的龙虾以及不同的烹调方法，会唤起记忆中神奇的味道，让你不断去修正、不断去尝试龙虾更多的变化。

对于大部分中国人来说，邂逅龙虾多是从澳洲龙虾开始的。改革开放后高档食肆兴起，龙虾往往是一家餐厅的高端菜，而澳洲龙虾以其巨大的身形，霸气的滋味，十足的派头成为宴请宾客的“面子菜”首选。虽然龙虾的烹调方法也就刺身、椒盐、泡饭等几种，但龙虾那细嫩爽滑的口感，却令人难忘。

就笔者而言，最难忘的龙虾经历则是传奇色彩的蓝龙虾，传说200万只龙虾中才有一只蓝色的龙虾。相比寻常的龙虾，蓝龙虾简直是一颗“炸弹”，每一个部位都凝聚着龙虾的鲜香。这道蓝龙虾是在米其林三星餐厅北京的分店S.T.A.Y.列在夏季菜单上，厨师将龙虾每一个部位都予以利用，龙虾身烹调后淋汁，龙虾钳肉取出炖汤，龙虾肝则熬成酱，不舍得浪费一丝一毫上天的馈赠。如果说，普通的龙虾是上天对于人类的馈赠，专为满足人类口腹之欲而存在；那相比蓝龙虾这一尤物，任何普通的龙虾都顿时成为庸脂俗粉。蓝龙虾浑身散发着诱惑的气息，刚端上盘其气味就能攻占你的心房，将你捕获。当你咀嚼着蓝龙虾肉，那浓缩的鲜美在嘴中绽放时，你则会心甘情愿地跪拜在它的衣裙之下，心中燃起贪欲，希望能够永远将这份美味牢牢占据。

当然，普通的龙虾也有动人之处，许多星级酒店的自助餐厅、美式扒房都会提供冷餐的龙虾。一般多用波士顿龙虾水煮，纵里剖开，吃的是龙虾天然的鲜香。就因为是水煮，龙虾肉质往往又粗又老，失去弹性，而味道也显得寡淡。不过如香格里拉大饭店的咖啡cha，或者是上海金茂君悦大酒店的烧烤餐厅，冷餐龙虾就属于比较不错的选择。此外，西餐中龙虾烹调还有一味菜是难以绕开的，那就是龙虾意大利面，几乎是每家意大利餐厅不会缺席的一道菜。做法也简单，通常是用整只龙虾，取肉炒熟，龙虾肝制作成酱汁，待意大利面煮熟后悉数淋上搅拌，让鲜美浓郁的汁液缠绕在每一根面条上，最后洒上奶酪。龙虾意大利面的好坏，除了面的口感，酱汁是否粘稠却不腻口外，还在于如何凸显龙虾味这一主基调。就笔者尝过的餐厅中，北京亮的墨鱼汁龙虾意大利面、Cepe的龙虾意大利面都属于上品。当然，龙虾汤也是许多人喜爱的美味，可虽然只是龙虾炖汤，却在不同厨师的手中呈现判若云泥的差别。相信，大多数人喜爱的龙虾汤，一定得是口感馥郁、浓稠适中，龙虾味不会过浓也不会过于寡淡，淋上一些香料提味，热腾腾地饮下，让整个身心都暖意绵绵。笔者试过的龙虾汤中，FLO福楼的龙虾汤令人难忘。

龙虾 中国滋味版图

在中国菜谱系中寻找龙虾，通常只能追溯至潮州菜，而后因中西餐交流，在中餐中又多了许多借用西餐方式的龙虾烹调。

在上世纪90年代初期，国内的高档餐厅已经能够见到龙虾菜的踪迹，最普遍的做法是刺身，援引自日本刺身，只不过最后多了一吃，将剩余的龙虾刺身肉和龙虾肝及边角料都统统烧成龙虾泡饭，俗称“龙虾二吃”。另一种常见的做法，就是椒盐龙虾，将龙虾肉保留，头尾油炸做摆盘装饰之用，龙虾肉连壳一同裹粉炸熟。此菜味道咸香，也为人所喜爱。当时多用的都是澳洲龙虾，于是澳龙细嫩的口感就留在了人们记忆中。

酱爆澳洲龙虾球

随着时展，粤菜北上征服各大城市，一些粤菜中龙虾的做法以及粤菜常用的锦绣龙虾、中国龙虾也渐渐为人们所熟悉。最常见的做法就是 、扒和上汤， 援引自西餐，以奶酪附着龙虾肉 烤；扒是龙虾煮熟后扒上一层高汤；上汤则是将龙虾肉和高汤同煮，加以火腿提味。随着时展，其他菜系中也萌发了龙虾做法，比如传统鲁菜的“便宜坊”，就有一道用龙虾肉制作成球状，淋上美乃滋，添加一些椰浆的龙虾球。只是，无论龙虾烹调方法如何变化，基本的原则都是针对龙虾肉质细嫩的特色，凸显龙虾鲜美的滋味。

比如，针对澳洲龙虾、波士顿龙虾，因其个头大，外观雄壮，一般在烹调上多保留其头尾，或油炸、或汆水，用以摆盘装饰。而龙虾肉则多用虾类的烹调方法，如 、扒、蒸、炸，以保留其细嫩的口感；调味上由于龙虾属海鲜，味清淡，则不宜浓油赤酱，或用辣系调味，还是以海鲜类的调味为主，比如蒜茸、葱姜、椒盐，或干脆用奶酪、美乃滋等西式调味。在中式的龙虾菜中，“主席台”的酱爆澳洲龙虾球值得一提，主厨曹雪松师傅突破传统，以西芹和番茄炒龙虾头尾，随后将龙虾肉下入一同翻炒，最后淋上炒蛋白，浓郁的酱汁平衡龙虾的鲜美，实属难得。此外，还有凯宾斯基饭店龙苑中餐厅的龙虾菜，主厨康细才师傅，精于粤菜烹调，以花雕蒸、上汤 和XO酱翻炒等粤菜烹调方法烹调波士顿龙虾，呈现粤菜新创意。

上汤 龙虾

上汤 是粤菜里最传统的做法，鲜美浓稠的鸡汤与龙虾肉的细腻碰撞出的难以忘怀的粤式味觉体验。张师傅在烹调时，并没有如传统方法那样在鸡汤中放火腿，称因为目前市面上火腿良莠不齐无法保证质量，便定义为改良粤菜。

蒜蓉粉丝蒸龙虾

蒜蓉粉丝龙虾仔则采用了传统的广式料理方法，与蒜蓉粉丝蒸扇贝相似，蒸过的龙虾保留了原汁原味的最佳状态，再加以蒜蓉的香气与粉丝的丝软味蕾。制作时先将龙虾蒸5分钟，八分熟，肉质最柔软。蒸之前只加入蒜蓉、少许生抽和糖，尽量不破坏最原始的味道。

芝士 龙虾仔

芝士 龙虾是为习惯吃西餐而又愿意品尝亚洲龙虾风味的客人量身定做，龙虾先煎2分钟，香味出来之后进行调味，再煮2分钟使其入味，最后放进芝士开始 ，值得尝鲜。