时间：2022-10-30 04:51:24
莫文蔚的那首歌――盛夏的果实，午后时光，惬意舒适，可以拂去心中淡淡的忧伤，正如坚果，香脆可口，悦口悦心。
岁末秋初，又是坚果上市时，城市的空气中开始飘散起一股甜甜香味……
说起坚果，实为食客们的大爱。坚果在拥有高营养的同时，也有着不低的热量，如何既保住营养又与热量大声说“不”呢?毫无疑问，最好的办法不是以过量坚果做零食，而是用它入菜，通过烹饪技巧不至于摄取过多脂肪和卡路里，可以自在地享受坚果的丰富营养。
看本期我们邀请的大厨们如何尝试以全新的角度来打造坚果吧，你绝对会有意想不到的收获。
坚果的诱惑
Sock
美食终究是要味蕾来决定，平常的外表，不经意的装饰给味蕾带来的往往是意外的惊喜。而过滤掉美致的外表诱惑，你才能去细细品味平凡菜肴的不平凡。
曾几何时，人们的餐桌还不及现在丰富，可对美食的追求却毫不逊色。记忆里的秋天，有满街迂回的甜香，诱惑得让人几乎站不稳；纸皮薄的核桃，开了口的松子、大个油亮的栗子，以及花生瓜子炒白果……这种种坚果美味间，串起一个个的生活，洋溢着人们对幸福的理解――用老辈人的话来说，就是日子过得有奔头，有滋味，喜庆。
在过去，无论什么人家、何种家境，到了这季节，都至少会炒上两锅香瓜子，招呼远近上门的客人，或者仅为自家的孩子解解馋，这小小坚果，还可以化身成一种社交手段，让多年关系一般的街坊，变得热络起来。讲究点的人家，会选一种个小浑圆俗称“五月红”的小花生，制成五香花生米，用来佐酒，吃时捻去红皮纷飞，如雨后的荷瓣。北方冬天有吃核桃的习惯，入秋后的干果摊，随处都可见核桃的身影，黑皮的白皮的。皮厚的皮薄的，个大的个小的，各有各的精彩，北京门头沟的核桃吃起来比较脆，新疆的核桃则味道清香，而且仁皮很薄，只要在指间用力一捻，整个嫩黄的桃仁便跃入掌心。在南方江浙一带则喜食小核桃，以椒盐或五香料炒制后壳酥仁脆，奇香四溢。排队买糖炒栗子是北京秋天的街景，大大的铁铲在炒锅里上下翻飞，一个个红褐色咝咝吐着热气的大栗子被迅速装进纸袋，渗出一角的油花，惹人垂涎。据说乾隆爷曾经仔细观察炒栗子的技法，还写了一首《炒栗》：“小熟大者生，大熟小者焦，大小得均熟，所待火候调。”南方也有卖炒栗子的，其味道却不如北方，究其原因还是品种的不同，南方产的板栗水分大甜度低，久炒便糊锅，而北方板栗多产于北京周边郊县及河北，味道甘甜，个头大，糯而不干，并且易于剥皮，一经炒制，金黄滚圆的栗肉便俏皮地探出缝隙，仿佛颗颗在笑。过去北京街头还有卖炒白果的小贩，现炒现卖，一次只能买一小碗，这让等候多时的孩子们有些失望，但是没办法，因为白果微含毒性，一次只能吃上几颗，要说味道嘛，有点黏，还挺筋道，像老玉米。笔者最爱的，还是产自东北的松子，松子是名贵树种红松的种子，不说它富含蛋白质，碳水化合物及大量的维生素A和E等元素，就说味道，那松脆的口感，浓郁的油香，对品尝者而言，每一口，都是不必诉说的幸福。
不光中国人爱吃坚果，在国外，坚果同样有着悠久的食用历史。比如盛产榛子的土耳其，除了单独食用，还用它来制作各种糕点，冰淇淋，巧克力等甜食。因为榛子具有降低胆固醇的作用，才使酷爱烧烤肉食的土耳其人，奇迹般拥有健康的心血管；罗马人喜欢向新婚夫妇挥洒杏仁，因为杏仁中富含的维生素E在希腊语中有“小孩新生”的含义，当地人拥有90多岁的平均寿命，与他们喜食杏仁的习惯可谓必不可分；在盛产核桃的北美洲，有种黑核桃极受美国人欢迎，认为它的营养价值无可比拟，所以在美国，这种黑核桃仁的价格要高于普通核桃仁4倍，却仍让人趋之若骛。
也许是干燥的秋天需要滋润，也许是平淡的生活需要烘托，坚果季节里，总有一种滋味让人念念不忘，那是我们记忆中的岁月，是挥之不去的纯真年代。现代人追寻的美味，其实是心灵处的妙香。
坚果之瓜子
天 天
诗云：“瓜子小叶亦清雅，满树又开米状花，芳香浓郁谁能比，迎来远客泡香茶。”说是米兰的叶子形如瓜子，是为“瓜子小叶”。瓜子儿可能是最传统的一种休闲食品了，种类五花八门，可是就拿我们最熟悉的葵花子来说。许多人也仅仅知道它是向日葵的果实而已。其实，嗑葵花子也能嗑出健康。这种小而又不起眼的消闲食品，甘香可口，吃起来要费一番工夫，反而自有一种魅力，让人欲罢不能。
对于瓜子，柏老师说，瓜子的品性决定瓜子做菜的情况很少，一般都是做点辅料或者作为糕点里的配料，但是作为常见的零食，瓜子似乎也很受大家欢迎，虽然不能“阳春白雪”，起码也可以“下里巴人”。
在柏师傅供职的“千禧大酒店”的菜谱上，以瓜子为主要食材而研发的菜品比较有特色的是一些糕点和小吃，一般来说，瓜子并不作为主要原料，因为炒熟了的瓜子“性燥热，不宜多食”。柏勇师傅介绍，瓜子的吃法。可以去壳取仁生嚼，炒熟食，榨油，煎汤等。一般瓜子也不上桌，广州的糕点由于种类多，再加上大家喜欢吃坚果等零食，所以瓜子用的也多。
说起葵花子儿，柏师傅开始向我们描述起儿时的记忆，他说，以前小时候家里比较穷，平时没什么零食，就喜欢嗑点儿瓜子，家里面没有种地，所以吃瓜子也需要去买，虽然那个时候的瓜子物美价廉的，但是平时也没有这么多零花钱买这个吃的，所以他想了个办法，那个时候经常和小伙伴们玩的游戏就是猜拳，于是大家就拿瓜子做赌注，想吃瓜子就要赢，柏师傅不无骄傲地说，自己的口袋里经常会装着满满的一袋儿瓜子开心地回家，说完又羞涩地笑了。柏师傅是因为喜欢“吃”进了这一行，后来慢慢地喜欢上烹饪，后来不断地学习，不断地进步，做了行政总厨，还是免不了对瓜子的偏爱，可能也是对儿时记忆的一种怀念吧。所以，柏师傅一直是很喜欢用瓜子做些菜的辅料，也算是和瓜子结下了不解之缘。
葵花子
[外号]瓜子
[性质滋味]味甘，性平
[为何爱它们]它含丰富的脂肪油，又含蛋白质、糖类和柠檬酸、酒石酸、绿原酸等有机酸及胡萝卜素等。它所含的不饱和脂肪酸能起到降低胆固醇、血脂的作用。
[留神]为避免肝硬化，患有肝炎的病人更应少食。
椰汁瓜仁糕
原料：鲜牛奶、椰汁、淡奶、砂糖、瓜子仁、鱼胶粉、凤尾叶
做法：将鲜牛奶，椰汁、淡奶及砂糖拌匀成汁，一层汁一层瓜子仁，加鱼胶粉冷冻，用凤尾叶点缀装盘。
酥皮瓜仁儿
原料：瓜子仁、蛋黄，豆沙、砂糖、面粉
做法：将砂糖，蛋黄加面粉揉合制成黄色面皮，用豆沙包裹瓜子仁制成馅，用面皮包裹做好的馅切成方形，放入烤箱中烘烤，烤熟即可。
坚果之榛子、核桃
天 天
Christian的两道菜品，从外观设计上来看用精妙绝伦形容一点都不为过。我们通常会用色香味俱全去形容一道菜的完美――形美味美，享受的是视觉、嗅觉，味觉的盛宴。“对于菜肴我最看重的是口味以及健康。食物对于人最大的意义
首先是让你身体舒服，所以味道是我在做菜之前的最重要的考虑因素，怎样搭配配菜和辅料，这些食材是不是可以搭配在一起，味道好不好，然后对人的健康会不会有损害，这才是我重点考虑的。就像坚果入菜，坚果酥脆的口感在其他食材搭配下特别容易突出，而且像榛子本来就有一种天然的香气，嚼一口就会特别让人有食欲。尤其是坚果的酥脆是其他食材很难达到的口感，它是自然的与生俱来的，会极大地丰富菜肴的口感。再比如说核桃，它那层褐色的外皮是非常有营养的，最好不要剥掉，可是对于有些人来讲带着外皮的核桃仁会有点点的苦涩，所以就必须搭配其他口味的食材来调节，搭配食材就是为了让口感更好，营养更均衡。不过，有的人会对坚果过敏，那就不能享受这些美味的坚果咯!”他连比带画讲得眉飞色舞，就像一位胜利的将军在讲自己的风云故事，神采飞扬。讲到这里我突然想起来他跟我讲过，他一直非常喜欢画画，厨艺之艺的意义也许就在这里吧，烹饪过程中的设计是另外一种美妙的艺术。
我问他是不是也喜欢吃坚果，他很夸张地睁大眼睛连说“Yes!Yes!”“因为我们欧洲人以肉食为主，但是吃太多肉的话又很容易血脂高，所以从古代人们开始就吃各类坚果了。我们都知道坚果含有蛋白质，油脂、还有各种维生素，微量元素以及氯基酸等，是对人身体非常有好处的食品。而且对于女生来讲，还是天然健康的美容食品，也怪不得我们的祖先早就开始食用坚果了，尤其在古代欧洲，坚果可是备受贵妇们的追捧。”
当经历成为过往，写入记忆，那么它就都有一种别人无法体会的美好。就像坚果，尽管美味，但是仍不能多吃，仍需其他食材去调节味道，它并不是十全十美的，可我们却那么自作多情地记住了那些祖祖辈辈流传下来的关于坚果的美好寓意。
核桃榛子碎煎鲈鱼
将核桃和榛子放入搅拌机里打成碎；选用澳洲鲈鱼放入蛋液沾匀再放入核桃和榛子碎沾匀；把甜薯放入沸水中煮熟控干搅碎放入奶油和黄油拌匀放盐和胡椒调味：把八角放入布朗少司中慢火煮30分钟；卷心菜切丝后用黄油苹果汁慢火炒熟；把备用的鲈鱼放入热锅中煎熟；用芝麻菜作为主菜的装饰。
核桃
[外号]胡桃
[性质滋味]性温、味甘
[为何爱它们]它含有大量的单不饱和脂肪酸，对维持心血管健康非常有益，对糖尿病患者也很有好处。适量食用，对平稳血糖，预防糖尿病并发症的发生非常有益。它还含有大量的蛋白质和膳食纤维，对于增加饱腹感、控制体重也很有帮助。对促进智力发育、增强记忆力很有效。另外，它含有非常多的褪黑激素，对治疗睡眠，帮助入睡非常有益。
[留神]核桃不能与野鸡肉一起食用。肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。
焦糖榛子核桃冰糕配开心果和鲜芒果
将焦糖、核桃和榛子打碎加入打发的蛋黄和奶油里，搅拌均匀后放入模子里；开心果、黄油、糖，面粉搅拌后放入烤箱中烤至成熟放凉，装盘用鲜芒果装饰。
榛子
[外号]山板栗
[性质滋味]甘平，补脾益气
[为伺爱它们]它富含油脂，有利于其中脂溶性维生素在人体内的吸收，对体弱、病后虚赢、易饥饿的人都有很好的补养作用。它包含着抗癌化学成分紫杉酚，它是红豆杉醇中的活跃成分，这种药可以治疗卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌症，可延长病人的生命期。它还有补脾胃、益气力、明目健行的功效。
[留神]存放时间较长后不宜食用。榛子含有丰富的油脂，胆功能不良者应慎食。
坚果之板栗、开心果
刘 倩
杨师傅推荐的这两道菜，是针对金秋时节新研制的，一道用了板栗，另一道则用了开心果，问起缘由，杨师傅笑着说，这两个坚果我自己都比较喜欢吃，而且这菜里的学问还大得很。
杨师傅说，板栗和开心果在配菜方面还是比较常见的，以这两种坚果做菜的例子也是不胜枚举，我们这次做的菜，是摒弃了传统菜肴的烹制方法
用料十分的讲究，而且火候也要掌握得很好，腌制鸡腿和慢煮鸡蛋虽然成品看起来都非常普通，却是蕴涵了厨师很多心血和智慧的，开心果这道菜的主题就是做出这种混合的浓香味道，在豆腐的爽滑口感的映衬下，突出开心果的鲜脆成香。豆腐是用油煎炸的，然后用橙汁。君度酒糖水等勾芡以后装盘，开心果则是用盐炒过的，这样不仅吃起来会有层次感，味道上也会有充实的层次感，一开始的是脆、再后来是香、然后就是豆腐的绵软和爽滑了。
说起这道烟熏板栗印度鸡，杨师傅侃侃而谈，选择烟熏的板栗做菜本来就是因为它吃起来的口感和味道有点类似于我们老北京的街头小吃糖炒栗子，而他说自己就很喜欢吃这一口儿，所以在做菜的时候就想到了用烟熏栗子。
另外，烟熏板栗印度鸡的配菜――慢火煮鸡蛋也是很有讲究的。我们平时吃的煮鸡蛋都是煮熟，蛋清和蛋黄都比较硬，慢火就是用63.5度的火候慢慢地煮熟鸡蛋，这样煮熟的鸡蛋不仅蛋清犹如奶油一般香滑，蛋清也是非常绵软，老人和孩子都比较容易消化，营养价值很高。
杨师傅介绍说板栗和开心果的营养都比较丰富，既可以作为零食吃，也可以作为配菜用到平时的烹调中来，比如说，栗子猪肾粥，用于肾虚腰膝酸软，脚弱乏力；板栗烧肉，以栗子滋养补脾，猪瘦肉益血补虚，可健胃进食。用于脾胃虚弱，食欲减退，虚损赢瘦；栗子山药姜枣粥，栗子能补肾、益脾而止泻。
君度豆腐配开心果
将日本豆腐改刀切块，拍上千淀粉下油锅炸至金黄，用浓缩的橙汁，糖水，君度酒勾芡，淋在豆腐上，盐开心果并摆在豆腐上，菜品即成。这道菜品，远观上去色泽金黄，亲历品尝又口感嫩滑，开心果营养价值丰富，老少咸宜。
开心果
[外号]无名子
[性质滋味]性温，味辛
[为何爱它们]它富含纤维、维生素、矿物质和抗氧化元素，具有低脂肪、低卡路里、高纤维的特点，是健康的明智选择。开心果富含精氨酸，不仅可以缓解动脉硬化，有助于降低血脂，还能降低心脏病发作，降低胆固醇，缓解急性精神压力等。另外，开心果能保护视力，它紫红色的果衣，含有花青素，这是一种天然抗氧化物质，而翠绿色的果仁中含有丰富的叶黄素，不仅可抗氧化，对保护视网膜也很有好处。
[留神]开心果有很高的热量，并且含有较多的脂肪，凡是怕胖的人、血脂高的人应该少吃。
烟熏板栗印度烤鸡配低温慢煮鸡蛋
鸡肉用特制的印度红咖喱酱(20多种东南亚香料和纯酸奶制成)腌制，烤熟，将板栗用浓鸡汤煮熟，放在改刀切好的鸡腿肉上，用低温慢火3小时煮鸡蛋，并将其拼盘在另一侧。栗子用烟熏大有讲究，采取了一种叫做“分子菜”的做法，在用茉莉或者其他茶香的熏制过程中板栗也发生了必然的物理反应和分子变化，这样制成的板栗，味道独特，咸、鲜、甜等各种口味混合一起，入口回味无穷。
板栗
[外号]毛栗
[性质滋味]甘温
[为何爱它们]它在坚果中热量最低，脂肪最少，但碳水化合物含量最多。它富含维生素B1、维生素B2，每100克板栗含有24毫克维生素C，是粮食所不能比拟的。板栗富含钾、镁、铁、锌、锰等矿物质，尤其是钾，比苹果还高4倍。板栗还有健脾胃、益气、补肾、强心的功用。对反胃、
吐血、便血等症有辅助治疗的作用。
[留神]不宜食用太多，生吃太多不易消化，熟吃太多容易滞气，糖尿病患者应少吃或不吃，因为板栗的含糖量是非常高的。
坚果之腰果、松子
刘燕秋
说起腰果，侯师傅无不透露着喜爱之情：“我小的时候，腰果是很昂贵的，只有在过春节和大节日的时候才有机会吃到，每当吃到松脆香甜的腰果，都会感到无比的幸福。挂霜腰果是一道传统菜，我小的时候还很盛行，小孩子都很喜欢吃，每到佳节时，妈妈都会做上一盘，甜甜的，甜到心里去。可是现在市面上就很少能看到这道菜了，对于现在的消费者越来越追求更加健康的饮食方式，这道高糖分、高油脂的菜难以满足所有人的口味了。侯师傅当上厨师后就钟爱设计研制与腰果相关的菜品，例如怪味挂霜腰果，利用盐，胡椒，糖等调料，调制出拥有酸甜苦辣成为交织的怪味腰果，开胃爽口。同样的方法还可以制作酸辣味，绿茶味及芥末味，都广受欢迎。”
腰果和松子被广泛应用到烹饪中，例如我们常见的腰果虾仁，腰果鸡丁，腰果鱼柳，松子也同要使用此类坚果。腰果和松子还可以广泛的应用到中式点心，西点中，例如芝麻馅料的甜品，同样也可以把腰果和松子碎代替，口感一样美味。坚果油脂大，在炒制前放入油里炸，待释放出一些油脂后再用吸油纸吸收，放入咸鲜，酸辣口味的菜中香脆爽口，代表菜肴松鼠鳜鱼，松仁玉米。
最后，侯师傅提醒说：“腰果和松子虽然都有浓浓的香味，营养价值高，是休闲消遣的零食佳品，但一定要适量食用哦!”
松子带子粒
这是淮扬传统菜松子鱼米的创新改良菜品。扬州素有鱼米之乡之称，松仁鱼米是传统淮扬菜之一，以青椒为制作主料，松仁鱼米的烹饪技巧以滑炒为主，口味属于本味咸鲜。颜色鲜艳，鱼米软嫩，松仁香脆，酒饭两宜。这道菜侯师傅选用了澳洲带子，不仅使这道菜档次提高，也使口感更加丰富美味。说到如何想到用松子来带子搭配，他说松子口感酥香，强身健体，带子营养丰富，口感特点是软，嫩，鲜，两者互相映衬，交相辉映，口感更有层次。
松子
[外号]松子
[性质滋味]味甘，性平
[为何爱它们]松子内含有大量的不饱和脂肪酸，常食松子，可以强身健体，特别对老年体弱、腰痛、便秘、眩晕、小儿生长发育迟缓均有补肾益气、养血润肠、滋补健身的作用。此外，松子还能治疗燥咳、吐血、便秘等病。
[留神]凡脾虚便溏、肾亏遗精、湿痰甚者均不宜多食。
挂霜腰果
一阵香气扑鼻而来，饱满的腰果外面裹着晶莹洁白的糖霜，犹如在襁褓里酣睡的小婴儿一样恬美。尝一口，香酥脆爽，回味无穷。制作挂霜腰果先要熬糖，加入炸好的腰果翻炒，出锅冷却待产生白霜后，即可装盘。挂霜是个讲究的工艺，糖要熬得恰到好处，即糖变黏稠，刚刚起小泡即可。熬糖的时候不能放油，要放水，否则不能形成白霜。糖熬过了颜色就会变，时间短了，炒出的腰果会粘在一起变成一坨。
腰果
[外号]鸡腰果、介寿果、如树
[性质滋味]味甘，性平
[为何爱它们]它的脂肪成分主要由单不饱和脂肪酸组成，对心脑血管大有益处。它含有丰富的油脂，可以润肠通便，润肤美容，延缓衰老。此外，腰果中含有丰富的维生素R1有补充体力、消除疲劳的效果。经常食用有强身健体、提高机体抗病能力、增进、增加体重等作用。
[留神]有过敏体质的人吃了腰果，有可能引起过敏反应，严重的吃一两粒腰果，就会引起过敏性休克。
坚果之杏仁、白果
王 兰
两道主题菜上桌之后，外观平常，好似家常菜。“越是平常的食材，越值得我们努力尽心去寻找最佳的搭配方法，怎样做才能让菜品更健康，更美味。我们不是常说‘民以食为天’嘛，用平常的食材搭配出不平常的味道，让更多的人可以享用到美食，这才是真正的美食。”他的几句话点开了我的迷惑。
普通百姓的一日三餐，锅碗瓢盆，这不就是大多人的人间烟火平凡岁月嘛。这些粗茶淡饭，这些清汤寡水，这些细水长流的琐碎生活怎样让它更加健康，更加美妙，食字当先，一切从口开始。
一说起吃来，李晓毅便滔滔不绝，“就像我们熟知的宫爆鸡丁，都是最普通的食材搭配，然而这道菜却几乎代表了所有外国人对中国菜的印象。流传百年之久，依旧为人们所喜爱，这就是传统饮食文化的魅力所在!花生夹杂在鲜嫩的鸡肉中，其香脆更加突出，味蕾在不同质感的食材中经历完全不同的体验，尤其是坚果的香脆完全得以保留跟突出，其实，里面的花生也可以换作其他的坚果，只是口感和效用就完全不一样了。可是这种流传下来的传统做法传承的是最经典的饮食文化，古代有些坚果只能宫廷贵族享用，花生这种很普通的坚果便于普通百姓利用，民间正是在用普通的食材创造美味佳肴。”
他推崇美食，尤其是传统美食，他说，美食的精粹就在我们的传统中，只要品出精华对其稍加改良便又是一道符合当下时代要求的美味。中式菜肴对坚果的应用更加丰富多彩，多样食材搭配，不同烹饪手法，最大限度地丰富口味，而且由于坚果独特的香味比较开胃，所以在坚果数量配置上会严格按照健康分量搭配。他推崇中式菜肴，对于有些微苦涩或者味道比较特别的坚果，比如杏仁，白果等，中式菜肴更多地利用多种食材去减少食物味道的对冲，而对于有些香甜的爽口的食材则尽可能保留食材的原味。
对于美食，我们往往会先被它美丽的外表吸引，并且多多少少会沉溺在美丽的外表里。而这美丽外表又会或多或少地迷惑你的神经，让你作出超乎其实的判断。旧时王谢堂前“果”，飞入寻常百姓家。用最普通的食材，最健康的搭配，创造最经典的菜肴，这就是传统饮食文化的魅力!
青柠杏香鸡
将鸡腿肉改刀腌制八味后裹鸡蛋液，淀粉及杏片入油锅炸熟切块，用青柠、糖及白醋调成青柠汁伴边即可。青柠杏香鸡是典型的粤菜菜品，味道清淡，却唇齿留香。鸡肉结合了杏仁的浓香，又搭配了青柠，青柠的清香掩盖了肉的腻味并烘托出鸡肉的香味。
杏仁
[外号]木落子
[性质滋味]苦，温
[为何爱它们]它含有丰富的蛋白质、脂肪和膳食纤维。其中丰富的单不饱和脂肪酸，有益于心脏健康。而维生素E等抗氧化物质，能增加皮肤弹性、保持皮肤滋润，增加身体免疫能力，抗衰老。同时，它还有丰富的矿物质，如钙、磷、铁等。
[留神]苦杏仁略有毒性，一定要煮熟食用。不过苦杏仁甙抗癌功能更强。加工后的苦杏仁在中国常用于调味或被制成杏仁露饮用。
雀巢白果炒爽菜
将白果及各种爽口时蔬用沸水煮熟后，简单地调味翻炒出锅即可。雀巢白果炒爽菜，在粤菜中又叫泮水芹香，这样一个清新的名字恰如其分地表达了这道菜的本质，最大限度地保持食材的最自然的口感，这也使得这道菜吃起来清新爽口，健康又美味。
白果
[外号]银杏
[性质滋味]味甘，平，性寒
[为何爱它们]它是营养丰富的高级滋补品，含有粗蛋白、粗脂肪、还原糖、白、矿物质、粗纤维及多种维生素等成分。它还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和
脑供血不足等功效。经常食用白果，可以滋阴养颜抗衰老，扩张微血管，促进血液循环，使人肌红润，精神焕发，延年益寿。
[留神]白果中的绿色胚芽毒性最强，食用时要除掉；忌与鱼同食；孕妇、5岁以下的幼儿应禁吃白果，消化不良、腹胀、发热的人也不宜食用。
坚果，健康之宝――营养学专家李宁说坚果
坚果是开花植物或被子植物成熟后的子房。习惯上人们普遍地把裹着坚硬外壳的诸多植物种子统称为坚果。生物体出于种族延续及进化的需要，永远是把自身最富于营养的部分留给后代，作为它们能够自己从大自然汲取营养之前顺利生长和发育的保障。坚果也不例外，它承袭了母树的营养精华。
坚果按植物学的分类可分为树坚果和种子，前者主要有杏仁，腰果，榛子核桃、松子，板栗，银杏，开心果、夏威夷果等；后者包括花生，葵花子、南瓜子，西瓜子等。如果按照营养成分的特点，我们也可以把坚果分为两种，一种是油脂类的坚果，常见的有花生，瓜子、核桃，杏仁，开心果，榛子等，这类的坚果含脂肪多；另一类是淀粉类坚果，主要有栗子，莲子，银杏等，这类坚果含淀粉多。
提到坚果的营养，首当其冲非脂肪莫属了。油脂类的坚果富含脂肪，平均含量可达50％左右，跟我们做扣肉用的猪五花肉实在是有一拼。不过各位可看好了，虽然含量相仿，但此脂肪非彼脂肪，两者在成分上还是有着不小的差别。猪肉中饱和脂肪占脂肪总量的40％～60％。而坚果中饱和脂肪的量只占1％～20％，且大部分不超过10％，剩下的自然是单不饱和脂肪和多不饱和脂肪了。很多研究资料表明，饱和脂肪摄入过多，会导致高脂血症和冠心病的发生增加，而不饱和脂肪，特别是单不饱和脂肪则有助于我们心血管系统的健康。此外，多不饱和脂肪还为我们提供了必需脂肪酸一亚油酸和一亚麻酸，这两种脂肪酸是我们维持身体健康所必需的，但我们自己不能合成，只能依靠这些食物中摄入。除各种脂肪外，坚果中还含有磷脂，大量的磷脂用来构造我们的大脑、神经系统和细胞膜，所以吃坚果补脑的根据也就在于此了。另外，作为一种植物性食物，坚果中脂肪含量虽高，却不含胆固醇。而各种肉类食物中都或多或少地含有胆固醇，脂肪含量越高，胆固醇也就越多。这也是让大家少吃动物脂肪的另外一个原因。但同时也要记住，脂肪毕竟是脂肪，不管是饱和的还是不饱和的，都含有相同的热量，比等量的蛋白质和碳水化合物之和还要多。
坚果中蛋白质的含量也不低，大约在12～25％左右，也与猪肉不相上下。但坚果中的蛋白质可比不上猪肉，它们不属于优质蛋白，人体必需氨基酸的含量低于动物性食物。所以，如果您需要补充蛋白质，还是首选肉、蛋，奶。如果因为某种疾病需要限制蛋白质，就更不建议选择坚果了。
坚果中碳水化合物含量较高的当属淀粉类坚果了。干的银杏，板栗和莲子中碳水化合物的含量分别达到72.6％，78.4％和67.2％，与我们吃的米、面等主食中的含量相当。而油脂类竖果中碳水化合物含量大约为20％左右。
坚果还是维生素E的一个很好的来源，同时也是镁、铜，锰，硒等矿物质的宝库。此外，每种坚果还含有它们各自特有的营养物质，如板栗中有较多的可溶性膳食纤维，对于通便和降低血脂有所帮助：杏仁中含苦杏仁甙，适量的摄取对于肿瘤有一定抑制作用；葵花子中的胡萝卜素含量较高，有抗氧化的作用，榛子中含有β-谷固醇，可以对抗胆固醇的吸收；银杏中含白果酚，多糖等，有助于改善微循环，增强组织的供血能力；花生的内皮含有抗纤维蛋白溶解酶，可防治各种外伤出血，血小板减少性紫癜等。
总之，坚果无愧于人们的喜爱，在为我们带来健康的同时还给我们带来了生活的乐趣，当您饭后邀三五亲朋相聚畅谈时，沏上一壶好茶，摆上一盘坚果，边吃边聊，那是何等惬意的感觉啊。