从茶园到茶行——外销画中的大千世界（3）

从茶园到茶行

周湘·中山大学历史系

从茶园到茶行周湘

17世纪的欧洲经历了一场“饮料的革命”，来自其他大洲的饮料成了社会的时尚品，这当中有咖啡、可可，还有来自中国的茶。1610年，荷兰商人首次向欧洲运销茶叶，但开始时茶叶在欧洲只是上流社会的奢侈消费品，市场价格昂贵，销量十分有限。

从17世纪末开始，销往欧洲的茶叶逐渐增加。当时从中国大量销往欧洲的茶叶有两条路线，除了由俄罗斯商人经营的“商队茶”经恰克图等陆路口岸出口，横越亚欧大陆，行销欧洲外，主要就是从广州出口经海路运往欧洲。1717年度，英国东印度公司的货船在广州装货时，要求装载的“茶叶要尽可能塞满船舱的所有空隙”。自此之后，茶叶开始取代了丝的地位，成为中西贸易的主要货品。(1)在茶叶最主要的消费地英国，英国东印度公司及私商每年都向本国运回大量的茶叶，但依然未能满足国内的需求。

经广州销到欧洲的茶叶，有红茶和绿茶两大类，其下名目繁多，常见的有武夷(Bohca)、松萝(Singlo)、小种(Souchong)、珠茶(Gunpowder)、工夫(Congou)及熙春(Hyson)等。茶叶的命名，或冠以产地之名，如武夷茶因产自福建武夷山，松萝茶因产自徽州休宁松萝山而得名；或得自于茶叶采摘的季候，如熙春茶指的是在春天采摘的绿茶；又或以茶叶的性状命名，如珠茶为圆形，故中文名曰珠茶，而英文名之为“火药”，则以其茶味浓郁之故。其实，茶叶产地的分类法，较之外销口岸的分类法要繁复得多。比如武夷茶，由细到粗，依次有奇种、小种、次香、花香、种焙、拣焙及岩片等名目。这也可以说是从内贸到外贸的一个变化吧。

茶叶行销欧洲，作为一种新的饮料，不仅因其巨大的商品价值让东印度公司及其他商人大发其财，而且还在社会文化上产生了很大的影响。当英国人心满意足地品尝下午茶，吃自家烘烤的糕点时，他们已经完全接受了茶叶这种“舶来品”。可是，当它刚刚在英伦露面时，英国人对这种饮料的可靠性众说纷纭。推崇者几乎把它说成是灵丹妙药，能治百病；排拒者则将它等同于慢性毒药，有百害而无一利。在中国这边，清朝人看到欧洲人大量采购茶叶，也乐于探究这些“外夷”嗜茶的原因，据他们认为，夷人嗜茶，是因为他们吃肉太多，茶可以帮助消化，以至于夷人不可一日无茶。

欧洲人在逐渐接受茶叶这种新的饮料的同时，对茶树的种植和茶叶的焙制亦产生浓厚的兴趣。在18世纪，已经有不少作品探讨茶叶的历史及功用的问题。通过绘画了解茶叶生产与销售过程，比起文字描述更为直观，因此以茶叶的栽培、加工和销售为题材的绘画，成为广州画室绘制的外销画的一个常见题材。

与其他题材的绘画一样，18—19世纪有关中国茶叶生产销售的绘画，大多出于广州画匠的手笔。虽然当时从广州出口的茶叶大多来自武夷山和徽州等山区，但广州的画匠描绘茶叶生产过程时，恐怕更多是根据他们在本地茶园获得的知识和观感。当时，广州附近的主要产茶区在广州珠江南岸的“河南”一带。17世纪末屈大均在《广东新语》中云：

珠江之南有三十三村，谓之河南……其土沃而人勤，多业艺茶，春深时，大妇提?，持筐，于阳崖阴林之间，凌露细摘，绿芽紫笋，薰以珠兰，其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估涉珠江以鬻于城，是曰河南茶。……其采摘亦多妇女、予诗：“春山三二月，红粉半茶人。” (2)

屈大均描述广州河南地区种茶的景像，延续到19世纪后期。(3)本次展出的12幅画，大约就是广州的画匠根据他们在附近乡村获得的印象绘制的，与屈大均这段文字互为写照。

维多利亚阿伯特博物院所藏的这套有关茶叶的绘画，在当时有很多种摹本，现藏于不同的地方。除了少数多达23幅外，每套绘画一般是从10幅到12幅不等，而它们的内容和构图几乎完全一样。(4)大概茶叶制作图在当时很受欧洲人欢迎，所以在广州被大量复制临摹售卖到欧洲。在1820年前后伦敦出版的一本关于茶叶种植历史的小册子中，也附了一套总数共13幅的铜版画，用来介绍中国茶叶种植和加工流程，内容和构图与维院所藏的这套水彩画几乎一模一样，很可能是出于同一摹本。下面我们以维院这套画的顺序为依据，参考若干中英文资料，对这套绘画反映的茶叶种植和加工流程作一简单的说明。

1.锄地维院藏 2.播种维院藏 3.施肥维院藏

《锄地》：在地里用锄头挖出成行的，准备下种。《播种》：茶树多播种繁殖，明朝陈耀文撰《天中记》云：“凡种茶树必下子，移植则不复生。”(5)播种时每穴下种6—12颗，上培土3—5寸。(6)播种后，茶树发芽生长，要历3年才可收茶。《施肥》：茶树生长对土壤有一定要求。明朝人罗禀著《茶解》说：“种茶地宜高燥而沃，土沃则产茶自佳。”(7)在干旱季节，茶农常要浇淋米水等肥料。(8)《采茶》：各地采摘茶叶的日子因气候而异，广州附近采茶以早春为宜。前引屈大均书曰：“其茶宜以自露之朝采之，日出则味稍减。或谓此茶甲天下，早春摘者尤胜．三日一摘，佘则每月一摘，早春一月之茶，可当佘月一年云。”(9)不过，他省之茶叶产地，则以清明后谷雨前采摘为佳。以武夷茶的系列为例，这段日子采摘的茶叶叫头春茶，“立夏后为二春，夏至后为三春。头春香浓味厚，二春无香味薄，三春颇香而味薄”。(10)采茶时宜晴不宜雨，所以我们看到画中的采茶人都戴着帽子遮阳。

从《拣茶》到《舂茶》，以茶叶的加工为主题。茶叶的加工方法，因茶因地而异。同样的茶叶，经过不同的加工程序，就有了不同的风味。《拣茶》：茶叶中细嫩者，如所谓旗枪、雀舌，须经过挑拣，除了在采茶时采嫩芽外，在晒茶前亦要将茶梗拣出。《晒茶》：又称为“晒青”，“每筛以半斤至十两为度。候叶软便翻一次，晒至叶上枝软方移置架上”。(11)

1.拣茶维院藏 2.春茶维院藏

晒青后，要将茶叶置于密室之内，俟其发酵，然后再炒焙，这是红茶制作过程的一个工序。至于松萝、龙井等绿茶类茶叶的加工，就不需要晒青。清初王草堂《茶说》如是说：“(武夷)茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡芥片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。”(12)

《揉茶与筛茶》显示工人正在完成制作红茶的两道工序。右边窗户下几个男人在揉茶叶，直到茶叶发出细微的声音。屋内大厅的一个妇女手持筛子，筛选茶叶。茶叶要用筛孔大小不同的筛子筛选多次，以分粗细。粗者通常也要筛13次。(13)《舂茶》：某些品种的茶叶，经过晒青、揉焙等工序后，还需将茶叶舂成粉状。茶叶加工完成后，就需要包装起来运到广州。《装桶》表现的是装茶的工匠在编制装茶的竹篓及包装茶叶。画中有一位身着蓝袍紫衣，手端烟管的人坐在一旁监督，大概就是收购了这批茶叶的商人或他们的人吧。《水路运输》表现的是从产茶地运到广州行商货栈的情形。

1.揉茶与筛茶维院藏 2.装桶维院藏 3.水路运输维院藏

茶叶运到广州后，茶商还需要“翻炒”。因为茶叶在产区加工时，已经炒制过了，翻炒，一方面是为了去除运输过程中所受的潮气，另一方面，也会根据外商的要求，对茶叶进行深加工，比如将不同的茶叶混炒，使之具有特别的风味，或者是加入花香，制成适合西方消费者口味的茶叶等。《行商》一画，描写的是茶叶在中国商人的行号内装箱，准备外运的情景。画内的工伴们正站在箱子内踩茶叶，这样做是为了把茶叶间的空气挤压出来，以使茶叶在海运过程中不易变质。画面左下角有一个身穿西洋服饰的洋人，突出了茶叶是供应西方市场的主题。

画工通过人物的衣着来表明他们的身分。前面提到在《装桶》一图中，除了编织箩筐的人和装茶叶的帮工外，还有一个人坐在一旁。他头戴缨帽，手持烟管，身穿长褂，如果不是茶主，也是到产地收购茶叶的茶商人。同样地，在《行商》一画中，负责记帐的“写字先生”等人也是帽褂齐整，与正在把茶叶装箱的工伴相比，双方身分高下，不言而喻。

这套绘画表现了从茶的栽培、采摘、加工、收购到出口的各个环节，画作多着墨于“产”，而对“销”的描绘则要少得多。画工更多地在产茶、制茶这两个主题上着墨，大抵是因为画的购买者、欣赏者是西洋人，因此，这类绘画也就更多是为满足西洋顾客希望了解茶叶种植和加工的过程的好奇心而设了。

注释：

(1) Hosea Ballou Morse, The Chronicles of the East India Company, vol.I, p. 158.

(2) 屈大均：《广东新语》，卷十四，食语，第384页。

(3) 有关广州郊外河南地区种茶的记载，亦可见于Samuel Ball，AnAccount of the Cultivation andManufacture of Tea in China，p．78；Samuel Ball曾任东印度公司茶叶检查员。

(4) 例子可见于De Cordova Museum, The China Trade, p. 40; Martyn Gregory, The China Trade Observed, p. 30, item 45; Patrick Conner, The China Trade,1600—1860, pp. 62—63, item 79。

(5) 陈耀文：《天中记》，卷四四，仪礼。

(6) The History of the Tea Plant, p. 55

(7) 罗禀：《茶解》，总论。

(8) Samuel Ball, An-Account of the Cultivation andManufacture of Tea in China, p. 79.

(9) 屈大均：《广东新语》，卷十四，食语，第384页。

(10) 董天工：《武夷山志》，卷十九，物产。

(11) 《建瓯县志》，卷二五，实业。

(12)转引自陆廷灿辑：《续茶经》，卷上，茶之造。

(13) 朱自振：《中国茶叶历史资料续编》，第113页。

1. 洋行(局部)维院藏 2.水路运输(局部)维院藏 3.揉茶与筛茶(局部)维院藏