家酿葡萄酒,风险大于风味

“自制饮料”风潮如同自制小吃、自制甜品般逐渐传至家家户户，其中，数家酿葡萄酒最受瞩目、制作者最多。瞧，这是一位读者发来的家酿葡萄酒制作过程，她说“自家做的葡萄酒又甘甜又有乐趣”。

第一步：准备葡萄、白糖。

第二步：葡萄洗净、晾干，加白糖，放入罐中。

第三步：置于阴凉处数十天。

第四步：取出葡萄，便可饮用家酿葡萄酒。

不过，这位读者有些不放心，特来询问家酿葡萄酒的安全性。我们请教专家，解答是：葡萄酒并不适合在家制作。不仅如此，其他家酿酒饮均是如此。这是为何？

家酿葡萄酒，风险大于风味

华中科技大学同济医学院附属协和医院营养科 蔡红琳（副主任医师） 石立雅

葡萄酒是一款酒精饮料，其所含的活性成分主要是白芦藜醇、多酚，具有抗氧化等生物功能，对于防治心血管疾病有一定作用。如今很多家庭喜欢自己在家制作葡萄酒饮用，认为其不仅经济，还可随心选择甜度。然而，家酿葡萄酒却存在很多风险。

家酿葡萄酒，风险太多

* 风险一：选料、清洗难

市面上买到的葡萄并不一定适合酿酒。葡萄的品种分鲜食葡萄和酿酒葡萄，而酿酒葡萄有一万多种，如赤霞珠、白玉霓、灰皮诺等，多原产于国外，较难购得。

不同的葡萄所含的酵母菌和杂菌种类、数量不同，功效、抗氧化力也有差别。平时人们所说的“可以保健”的葡萄酒多指干红葡萄酒，其所含的酚类物质具有一定的抗氧化、通血管、降血脂作用。而单宁等酚类物质主要存在于葡萄皮和葡萄核中，家庭自酿葡萄酒所提取的酚类物质非常有限，因此保健作用也大打折扣。

酿造葡萄酒宜挑选成熟、新鲜、无破损、不发霉的葡萄。若选择不当，可能会使所酿造的葡萄酒滋生霉菌。可是，如果将葡萄洗得非常干净，葡萄皮表面附着的天然酵母又会被洗掉，发酵过程中也容易出现问题。

* 风险二：发酵器皿有讲究

制作葡萄酒所用的器皿和工具如清洗不干净，容易滋生细菌，而且最好使用玻璃瓶存放。如用塑料、铁、铝等器皿制作，发酵产生的酸性物质会对其有一定的腐蚀作用，容易产生有毒物质并进入葡萄酒中，增加饮用的危险性。

发酵过程不宜密封容器，因发酵会产生大量二氧化碳，如无法排除则易致炸瓶。在正规酿酒厂中，发酵沉淀一般在橡木桶中进行。因为橡木桶比较透气，便于进行气体交换。

* 风险三：杂菌不易控制

葡萄酒的酿造是利用酵母菌分解葡萄中含有的大量糖分产生乙醇（酒精）、 二氧化碳等的过程，酵母菌来自葡萄皮上的白色物质。在家自酿葡萄酒时，如果器皿、工具的卫生条件控制不佳，很容易滋生细菌。如果完全依靠葡萄自身携带的酵母菌来发酵，其种类和数量则未必符合酿酒所需，最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制其他杂菌生长。

酒厂在酿制葡萄酒时，会加入二氧化硫之类的微量添加剂用以杀菌；为延长保质期，厂家从原料的选择、酵母菌的选择、杂菌的控制等方面都有专业的技术和设备来完成。而家庭自酿时，一般没有专业的杀菌设备和控温设备，不仅很难将温度控制在适合酵母菌繁殖的适宜范围内，还很可能造成大量残留杂菌的繁殖。

* 风险四：甲醇和杂醇油易超标

酿造葡萄酒的过程中会产生甲醇及杂醇油，含量过高对健康不利，例如甲醇会引起中毒，严重者可能造成失明甚至死亡。葡萄酒的甲醇来自葡萄皮中果胶的酶解作用及葡萄霉变后的产物。发酵时间越长，甲醇产量越多。杂醇油属于醇类物质，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，主要由葡萄中的蛋白质水解为氨基酸后再经过酶的催化作用生成。工业生产葡萄酒时，通过添加外源的果胶酶来降低酒中甲醇的含量，同时也会适当减少连皮发酵的时间。

而专业部门对大量自酿葡萄酒样品进行气相色谱分析的结果显示，每个自酿葡萄酒样品中都含有不同浓度的甲醇和杂醇油，部分样品的甲醇含量超过国家规定的葡萄酒甲醇标准（400毫克/升），甚至超过1000毫克/升，杂醇油的含量也在1000毫克/升以上。这是因为自制葡萄酒无法控制和去除酿酒过程中所产生的甲醇和一些杂醇油，也没有仪器、设备来检测酒中甲醇的含量。很多人有这样的感觉，喝自酿葡萄酒容易醉或“上头”，其原因并不是自酿葡萄酒比酒厂的葡萄酒酒精度更高，而是因为自酿葡萄酒含有神经毒性更强的各种杂醇。

* 风险五：糖分含量过多

葡萄酒的酿造是把糖转化成醇的过程。工业化生产过程中，根据品种不同，一部分糖分被除去，或者将葡萄中的糖分完全发酵。而自酿葡萄酒不仅没有去除糖分，反而会额外加糖来增加口感和酒精度。众所周知，长期高糖饮食会对身体产生不利影响。

* 风险六：储藏隐患

酿造工艺成熟的葡萄酒在理想的存储环境下可存放较长时间，但自酿葡萄酒由于酒体本身和存放环境的限制，并不适合长期存放，最好在一年内喝完。

家酿葡萄酒，不如直接吃葡萄

葡萄酒的制备并不是一个简单的发酵过程。规范的酒厂在酿造过程中，从原料的选择、杀菌、酵母菌的选择、杂菌的控制等方面都由专业技术和设备来完成，还有专门的检测指标和去除甲醇、杂醇油的工艺，按照国家产品质量标准达标后才能在市场上出售，如此才能成为安全的饮品。而家庭自酿葡萄酒难以实现以上操作，还存在较多隐患。

葡萄中的微量元素含量较高，如钾和铁元素。如果你想通过自酿葡萄酒来摄取这些营养，倒不如直接吃新鲜葡萄更有利健康。

“红茶菌”卷土重来，能否再卷起自酿风潮？

数十年前，曾流行一种自制“保健”饮料――红茶菌，那时几乎家家户户都会自制一罐存放家中，待发酵成功后饮用，以达到所谓的保健效果。

数十年后，红茶菌卷土重来，占据网晒自制饮料一席之地。它是否与葡萄酒一样，不适合在家制作饮用？

网友晒图

请关注“大众医学”微信公众号，回复“红茶菌”，看专家详解。