咸菜笋丝银鳕鱼

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江南人喜欢吃盐渍的东西，除却鸡鸭鱼肉，咸菜是日常生活中的必备。宁波人有一句话流传很广，叫做：“三日不吃咸菜汤，脚骨有眼酸汪汪。”所以，明知腌制的食物中有害人体的物质存在，但习惯成自然，舌尖上的记忆深入骨髓，改也难。 江南最普通的咸菜是用雪里蕻盐渍的，方法很简单：新鲜雪里蕻菜堆几天变软之后，用粗盐撒在菜上，踩紧，放缸中封紧口，20来天后就可以吃了。考究一点的，要洗净，要晾干，要切碎，只用盐那是统一的，花里胡哨放这放那的，失去纯正，腌出来的不是我喜欢的味道。用雪里蕻咸菜（雪菜）和大黄鱼烧汤，俗称“大汤黄鱼”，非常鲜美。 在食物习惯上，暗示的力量很大。女儿的奶奶从小就告诉她，爱吃鱼虾的孩子脑子最聪明，于是我女儿专攻鱼虾，等待聪明降临，使考试分数能大声喊得出口。奶奶又说：“鸡鸭鱼虾，活为上。”坚持唯物主义世界观100年不动摇的奶奶不信佛不拜佛，为日长夜大的孙女杀生，眼睛不眨手不抖，作为她的孝顺媳妇，理所当然也得有一颗坚强的心，常买活物回来整治。 随着科学技术的进步，上海的菜市场活鱼、活虾种类越来越多。不过，而品种再多也赶不上我们每天大张的嘴巴咀嚼的频率，春夏秋冬一轮一轮地把稀罕的、不稀罕的活鱼活虾都吃遍了，转向大型超市寻觅新的外来品种。 银鳕鱼属于深海鱼，产于北大西洋两侧，包括日本北部、白令海海岸、阿拉斯加、加利福尼亚州等海域。银鳕鱼含有大量脂肪，肉质白细鲜嫩，不少国家把银鳕鱼作为主要食用鱼类。在北欧，鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”，可见它的营养价值之高。 似乎任何泊来品猛一下见到总是令人仰视的，少见多崇敬，待镇定下来，才发现，不过如此。 过去，银鳕鱼在国内少见，到西餐馆吃大餐，上来一盘黄油煎银鳕鱼，配一块柠檬在旁边，便觉得很上档次。说实话，我不太喜欢这道菜，觉得鱼肉干硬，淡然无味。不过，吃西餐就是吃腔调，尽管价钱贵到你心痛，味道不好吃到你胃痛，你还得做出很优雅、享受的样子，嘴巴张得小小的，细细地用刀把鱼肉和骨头分开，蘸点色拉酱，慢慢送入口中。尤其是，要对你对面的人微笑，能讲几句英语的，尽量讲。 我不是个顽固的人，可生来对西餐没有好感，每次吃完就觉得很堵，胃里面腻腻的不舒服，脸上笑也笑不出来，写着两个字：后悔。我完全不能想象如何在欧洲生活一个月，天天吃西餐我一定会崩溃的。 回到银鳕鱼。现在我国超市里也有很多了，有新鲜盒装切片卖的，也有冰柜中冻得硬邦邦，写着“加拿大进口”的。买的人不多，原因一是有点贵，二也许就是不会烹调。我看日本餐馆做银鳕鱼，不是黄油煎就是烤，而中国餐馆的银鳕鱼最寻常的做法是用雪菜竹笋丝蒸。我在家里试验过几次，也是经历过失败后，总结出一点经验，那就是“双拼”法，蒸归蒸，煮归煮，合而为一。 首先，不要买鱼身太大的，因为肉质粗。我一般选看得顺眼的，冰冻融化后鱼肉变软，用少许盐两面抹一下，放葱姜、料酒上笼蒸七八分钟。控制时间太关键了，前几次我都蒸得太老：有一次蒸好后焐在锅内，等到拿出来吃，肉质柴得不行。所以，我总结一是蒸前腌制，二是控制时间，三是不能焐，马上上桌。 雪菜要买青绿色的，切碎；竹笋或冬笋都可以，切丝后在微波炉中转一下去涩；热锅放一点点油，喜清淡的可以不用油煸雪菜；鱼汤要利用起来，将雪菜和笋丝烧煮一下，把汤吊出鲜味来，然后一起倒在蒸好的鱼片上，用香菜点缀即可。银鳕鱼几乎没有小骨头，肉白嫩，靠近皮的脂肪冻冻的，很鲜腴。 广东煲汤几招鲜 起初都是在港台电影、电视剧里看见广东煲汤的，一般都是母亲为受伤回归的孩子亲手煲一锅补汤，放好几种药材，精心烹制，端到孩子的床边，担忧地看着他（她）喝下去，泪水混合着汗水，无语哽咽，场景催人泪下…… 广东煲汤就这样在我的心目中仿佛灵丹妙药，有起死回生的作用。可是当我自己在大卖场买回写着“广东煲汤配方”字样的药材回家，按着上面写的方法熬汤，一尝，竟完全不能接受，尤其是家里的孩子，直叹“苦死了”。药味盖住了鸡鸭或者猪蹄的肉味，喝汤就像喝药一样，真不行。 对于广东煲汤的再认识发生在第一次去香港旅游，在一个很普通的茶餐厅吃饭，奉送一碗例汤，混浊得貌不惊人。一口喝下去，滚烫中却渗透着无穷的滋味，有干贝等海鲜的滋味，有鸡鸭鱼肉那样的肉香，有中药材悠悠的苦涩与回甘，那一口口汤顺着喉咙直下，一种幸福的感觉弥漫于胸腔之中。那是我从未有过的体验，一口汤，就是这口汤，它改变人的心情，它让人想到世间美好的事物，让人驻足，留恋尘世。 也许是年龄和阅历改变了口味，也许是遍尝美味之后寻求脑海中有深度的至味，我也讲不清楚，只是对广东煲汤产生了好感。之后我在家常常煲汤，因为南北口味还是有所不同，早前大脑皮层中储存的味觉还是需要一点点修正，所以我对煲汤所用的中药材进行取舍，味道太重的少用，甚至不用，而西洋参、当归、黄芪、陈皮、山药干、百合干可以用，蜜枣和红枣、桂圆则完全可以接受，煲出一锅锅人间美汤。 去年5月，长居纽约的朋友回国探亲，得知他夫人小玫瑰会煲一手好汤时，非常激动，将他们请到家里，面授了几款私家煲汤法。当电台“今天吃什么”当家主持林枫听到消息，果断与我们联系，在电波中我和小玫瑰分别介绍了广东汤的配方和制法，大家因有趣笑成一团。 特别是听到小玫瑰那一手煲汤技术来自于老爸，而老爸的手艺又来自他妈妈，也就是小玫瑰的祖母时，当我们得知他们全家早在二三十年前就从广东移民到美国纽约定居，但那来自家乡的煲汤仍是顽强地似香火一般留传下来时，那份感动让听众湿润了眼眶。 下面是小玫瑰临走的时候，怕我记性不够好，执意在纸片上写给我的广东煲汤方子： 粉葛排骨汤 主料：小排骨、粉葛 配料：黄豆、火腿、蜜枣、胡萝卜 调料：陈皮干 功效：祛湿降火 乌鸡当归汤 主料：乌骨鸡、莲藕 配料：枸杞、红枣、龙眼干 调料：当归头、陈皮干、生姜 功效：女性滋阴调理气血 莲藕小排汤 主料：小排骨、莲藕 配料：黄豆、胡萝卜、红枣 调料：干香菇 功效：清火降暑 排骨萝卜养生汤 主料：小排骨、萝卜 配料：黑木耳、枸杞子 调料：生姜、醋 清炖母鸡汤 主料：老母鸡 配料：干黄花菜、干香菇 山药排骨汤 主料：小排骨 配料：山药