咸菜鞭笋炒毛豆

想起来，当初第一个推荐我看《舌尖上的中国》的，居然是在国外读书的女儿。她告诉我的时候，那部片子刚刚在国外留学生当中流传，面对纪录片里提到的故乡美食，那些因吃不到而倍加思乡的学子，激动得整夜睡不着，爬起身在网络上疯传这部片子。转眼间神州大地都被饿醒了，电脑键盘上口水滴嗒，吃不到，想象一下还不行么，饱不了口福，饱个眼福也好嘛！

中华美食由于地域宽广，显示出很大的不同，舌头的味觉是有故乡的。我们江南一带的人对四大菜系中的苏菜（淮扬菜）情有独钟，我偏爱自己家乡乌镇的乡土菜肴也就情有可原了。继续介绍乌镇当家菜。

咸菜鞭笋炒毛豆

鞭笋又称“鞭梢”、“笋鞭”、“边笋”，它长得很细长，像马鞭似的盘在竹林泥土下。冬季时竹子停止生长，肥沃的土壤使竹子根部断裂处在地底下发出岔鞭，长得十分快，也会影响主竹的生长。到了春季，农人就像田里间苗一样，会把鞭笋挖出一些来卖。据说，能在泥土下面看不见的地方挖到鞭笋也不容易，得凭经验。

美味的咸菜鞭笋炒毛豆是在乌镇西栅民宿22幢吃到的。22幢秀丽的女主人叫计亚凤，男主人叫周利翔，还有一个全家引以为豪的女儿，去年以高分考入东北财经大学金融专业，暑假里会来民宿帮忙。22幢主厨老周，个子高大，看得出年轻时的帅气。在2007年3月第一批进乌镇西栅旅游景区当民宿管理员之前，老周在北花桥开糕点铺，他心灵手巧，会做各式糕点食品。当上管理员之后，老周理所当然地挑起了为客人烧菜的重任。

会烧菜还不稀罕，我国古代食圣袁枚就说过“司厨之功在于六，采办之功在于四”，食材的好坏直接影响烹调的结果。所以，老周从买菜开始，就牢牢把关，也幸亏他有在市场摆摊的经验，总是能买到市场上最新鲜，价廉物美的食材。也是因为他有爱琢磨的习惯，学做菜的过程他很用心，特别留意客人全部吃光和留下很多的菜，分别总结是什么原因。为了提高烹调水平，他甚至亲口去尝客人的剩菜，虚心请教。

鞭笋虽然在上海不多见，但我也不是第一次品尝，说实话，老周的这碗乌镇土菜――咸菜鞭笋炒毛豆真的是我吃过最好吃的一盘。毛豆碧绿，鞭笋咸鲜中带有微酸，与榨菜疙瘩头咸菜混合在一起，好吃又下饭。很平凡的一碗家常菜，用心做与不用心做，味道迥异，看看他的几步做法。

先将剥出来的新鲜毛豆子用开水略微煮一下使之半熟（若要节省时间，可微波炉中转2～3分钟脱涩）；热锅下烹调油，先炒中间剖开、切段的鞭笋，再放切碎的咸菜，最后放毛豆；调味，盐不用放了，放一点白糖和干辣椒（爱吃辣的，要剪开干辣椒，或者先在油里煸出辣味，怕辣的客人则无需将辣椒剪开，辣味只会有一点点渗出，红颜色作为装饰而已）。这碗成品菜，毛豆皮半脱落，鞭笋雪白，咸菜疙瘩上点缀着红辣椒，味道鲜、脆、爽，是很开胃的小菜。

上网查了一下，使用鞭笋为原材料的杭州著名素菜“糟烩鞭笋”，采用绍兴的香糟调味，最后淋上麻油而成，后来有好事者不甘糟烩鞭笋为素食者独占，擅自将麻油改为鸡油，据说味道更鲜美了，点这道菜的人更多了。

另外，火腿炖鞭笋，老母鸡汤里加入鞭笋炖，都是应季的好菜。那天我看到剥了壳的鞭笋细长略扁，突然自作聪明在微信中说，“炖老鸭汤的扁尖莫不是鞭笋腌制的？”谁料此叵测立即招来四方美食达人反驳。乌镇的老乡回答最详细：“鞭笋是根上的小笋，是长在泥土下面的，扁尖是笋大批量生长时的小笋，是长在地面上的。”我这个纸上谈兵的专家只得认输。

腐乳肉

22幢老周做得一手好菜，他们家曾经两次在乌镇民宿菜比赛中拿到一等奖，腐乳肉便是其中一绝。

每次做腐乳肉，老周都要早晨6点起来，亲自去市场挑肉身厚、肥瘦适中的热气五花肉，买300元钱的量，一大方块完整地放到锅里，将水淹过肉煮，1个多小时后捞出切块，那样肉块有棱有角很成型。

热锅放一点烹调油，放入肉块爆炒一下，倒入瓶装的南乳汁，加一点肉汤，盖上锅盖焖到肉酥烂但不破相，然后放白糖（南乳汁很咸，要多放一点糖），不要多翻动，慢慢收汁至黏稠。

偌大一碗红艳艳的腐乳肉端上原木饭桌，煞是好看――肉皮处深胭脂色；肥膘处外挂淡淡玫瑰红，却是晶莹剔透的质地；瘦肉是紫红色的。爱肉者用眼一瞄便明白，夹精夹油带皮的是上品，赶紧一筷子夹入盘中，埋头饕餮。此时，老周太太计亚凤心领神会地盛来白米饭，不一会儿，席中满足之声四起，酒足饭饱，起身，去乌镇市河游船看风景咯！

葱酱豆腐干

民宿9幢高财荣的烹调手艺在西栅已经很出名了，晚上根本订不到位子，我们熟人只好中午去。除了他拿手的当家菜之外，这次很高兴尝到他新开发的“葱酱豆腐干”。上桌后一见晶莹透亮的酱色我就很喜欢，人没到齐，我先尝一块，豆腐干入口滚烫，皮有点韧劲，外面裹着的酱咸淡甜度刚刚好，真是一个既土又新潮的当家菜。

乌镇旅游公司要为每家民宿做菜单，那天老高忙进忙出要做好多菜让摄影师拍，我插空问他葱酱豆腐干怎么做，他说：“买来小白豆腐干，斜片成三角形，先入油锅炸；油要烧得烫一点，否则豆腐干容易粘锅；等炸到豆腐干外壳起皮后，放入海鲜酱、生抽，加一些水翻炒均匀，盖上盖子焖一会儿，让咸鲜味焖入外壳已经有点硬的豆腐干要费一点时间，使之有空心感就入味了；最后是收汁，不用勾芡，酱本来就有黏稠感了。”

我发现乌镇人很喜欢用海鲜酱，民宿好多人家都买大桶的备用。他们说，海鲜酱里面成分多，有白砂糖、水、黄豆、食用盐、小麦粉、大蒜、酿造食醋、香辛料、花生油，基本上已经帮你调好了味，做菜不会手忙脚乱，这个说法让我也有点心动起来了。

今年天大热，上海连着两周39℃不退，老高因而发明了防暑降温的“百合青菜木耳汤”，绝对无油配方，先烧百合，再放木耳，最后放鸡毛菜，颜色是清清爽爽，入口是爽爽清清，好！