云雀:京城最小精酿啤酒坊老板

云雀，北京人，30出头，微笑总是自然地挂在脸上，很亲切。与一般的北京爷们儿不同，他对于啤酒一直不感冒，甚至觉得普通的燕京、青岛等特别难喝。云雀如何从一个不怎么喝啤酒的人变成一个“精酿爱好者”呢？说来话长。

意外成为“精酿爱好者”

三年前一个偶然的机会，云雀被朋友带到了一家精酿啤酒厂。到了生产车间，他有幸喝到了从啤酒发酵罐里直接舀出来的啤酒原浆。

“只能用‘惊艳’二字形容。麦香味儿特别浓，特别爽口。香甜！细腻！酒体富于结构！而且泡沫丰富，像极了上个世纪80年代北京流行的用脸盆打的散装啤。”云雀说。

从那时起，他就迷恋上了那种啤酒，无法用语言形容，总之是喝完第一口，就想第二口，根本停不下来！而且喝了那么多酒，第二天居然不头疼。

云雀仔细打听了它的工艺，得知精酿啤酒至少要发酵15天，有些高酒精度啤酒甚至长达数月至一年。在长期的低温发酵中，啤酒中的糖类物质慢慢被酵母充分消化，转化成小分子的乙醇及酯类物质，最大限度地降低了高级醇的数量，因而饮用后不感头疼。

相比之下，大型工业化啤酒厂为追求产量，尤其是夏天，往往四五天就完成发酵过程，其中的高级醇无法被人体吸收和消化，在人体内长时间存留，这是导致宿醉（第二天头疼）的主要原因。而且酒也比较难喝。

之后的日子，云雀满世界寻找这种啤酒，但所获甚微。三年前，“精酿啤酒”还未在北京市场上现身。

功夫不负有心人，之后，云雀终于在一些高档餐厅和超市发现了这种啤酒，多数是二三十块一瓶。云雀不仅自己喝，还号召了一大帮朋友一起喝。这些啤酒的原产地来自世界各地，比如比利时、英国、美国、爱尔兰等。那时候，云雀对精酿啤酒的兴趣特别浓烈，俨然成了一位“精酿爱好者”。

“我最喜欢精酿啤酒特质中的‘变化’。每个品牌的啤酒都有差异，赤橙黄绿青蓝紫各种颜色，酸甜苦辣等各种口味都有，你可以从中选择最适合你的。你可以不停地尝试，一直追求新鲜感。当然，也可以一直钟爱一种酒。很有意思的是，爱喝的人之于啤酒既有忠诚度，又没有忠诚度。大概每个人都喜欢尝试新鲜的东西，喜欢寻找，喜欢回味的感觉吧。喝了几十种酒或者上百种酒，但你还是喜欢那几种。偶尔还会喝其他的。”云雀说。

不仅喝，云雀还收藏跟啤酒有关的物件，各种酒瓶、酒盖、酒标摆了满满一墙，很是壮观。

“每款瓶标设计都非常精美，甚至非常经典，堪称艺术品，不亚于钞票。”云雀说着，脸上流露出心满意足的神情。

成立中国最小精酿酒坊

经过半年多的疯狂品酒，云雀基本记住了每款啤酒的味道。在兴趣的强烈驱动下，他开始在网上查资料。偶然之间，云雀惊奇地发现有人在博客上展示自制精酿啤酒的过程。个人能酿啤酒吗？他非常怀疑。然而，从概念上讲只是制几个锅就可以了，他觉得这似乎并不太难。

于是他开始千方百计找到一些玩精酿的朋友，认真观察他们酿酒。一段时间之后，云雀DIY了自己的第一套酿酒设备，看上去跟早点摊儿的用具并无大异，就是那种盛豆腐脑的保温桶和煮鸡蛋汤的汤锅，该焊接的焊接，该改装的改装。随后又从网上购得原料——澳大利亚麦芽、美国酒花、比利时酵母……

然而，云雀花了10个小时酿制，十五天漫长等待的第一锅啤酒，满怀期望地开桶品尝后，却以失败告终。“看上去非常成功，但闻起来太酸了，喝起来倒牙。”

不灵！这着实让人沮丧，他的心情一下子跌落谷底。

朋友说：“你出现了几个问题，最主要的问题应该是因为麦汁感染了杂菌会酸掉，酿酒时，卫生是首要的！”

云雀恍然大悟。为了酿出好酒，他还买来一本名为《啤酒市集》的书籍仔细研读。

第二锅啤酒出锅了，效果出奇地好，特别香，18升精啤很快被诸多好友瓜分一空。自此，他知道这事成了。“这种档次的啤酒算是奢侈品，我能把农产品直接变成一个高端的奢侈品，特别自豪！”云雀说。

云雀颠覆了很多人对啤酒的概念，朋友们经常询问他有没有新酿的酒。云雀特别有动力，不断研究、制作，技术也越来越高超。他还开始研究独家配方，口感非常鲜香，没有很冲的辛辣味。

2012年10月，云雀以一款“生姜爱尔”在中国首届精酿啤酒大赛中夺得了第三名。

这更加鼓舞了云雀酿酒的信心。他想：既然大家都觉得好喝，不如找个地方当个试验田，看看在商业模式下自己的啤酒能走多远。精酿啤酒是个新兴产业，应该可行。

之后，云雀在北新桥开了自己的第一家酒吧——云雀精酿，又名“LARK BREWPUB”。酒吧不大，只有16平方米。而酒吧后边的3平米空间，则是云雀酿酒坊。目前在北京，这是最小的一家酒坊。

虽然云雀的酒吧没有豪华装修和各种演艺，但凭借好口味，大家口口相传，依然引来不少人光顾。最多的时候，竟有30人之多。LARK PUB红红火火，受到不少媒体的关注，尤其是老外专属媒体。

很多老外对LARK PUB的啤酒赞不绝口。要知道，他们中的很多人是老啤酒客，对啤酒的口味非常挑剔。能得到他们的青睐和称赞，云雀无比喜悦。

我需要一个阵营

此前，中国并没有“精酿”这个词，是业内人士创造的。精酿是相对于工业啤酒来说的，工业啤酒是大锅饭，精酿是小炒。精酿啤酒定位为小产量、精工细作，以口味为先，不惜成本。精酿啤酒还有很浓重的个人色彩，有人喜欢酿淡一点，有人喜欢酿甜一点，有人喜欢酒精度高一点，有人喜欢酿苦一点，还有人喜欢自由奔放一点，酿出各种怪口味：辣椒啤酒、火锅原料啤酒……带有浓重的实验色彩。

“啤酒最终体现的是一种平衡的味道，甜味和苦味要交替，而且不能有谁冒出来，或是缺失……”云雀说。

目前，“云雀精酿”出售淡色艾尔、波特啤酒、印度淡色艾尔、英式棕爱尔四种传统口味啤酒。这些口味经久不变，代表着LARK PUB的品质。此外，还会推出季节性啤酒，如铁观音、生姜、苹果、金橘、西瓜、菠萝、南瓜等，并且还有更小产量的实验性啤酒，如辣椒啤、胡椒小麦、火锅啤、百里香、超苦、超高酒精等。其中大部分酒每年只做一两次，并且产量极小，一般是20-40升，因精工细作，不惜成本，被老酒客所追逐。这些酒开始发售前，云雀会在微博或是微信的朋友圈上发出消息，发售后，往往一周之内，便告售罄，使未得者悻悻。

现在，云雀的精酿啤酒除了供给自己的酒吧，还为市内几家高档饭店供酒。

云雀理想的事业模式是：不用花太多的心思，它就能自己成长的事业。但是，前期需要很长时间的培育，像种树一样，一开始，种子在地里，你要浇水、翻土、施肥，照看它……

创业期只是付出，没有任何收获，甚至看不到方向。你需要虔心等待，只要这颗种子是好的，一旦成长起来，你就可以坐在下面等着吃果子，看风景了。

云雀认为：“精酿在中国还只处于萌芽阶段，未来，精酿会有很大的发展。我希望更多的人能体验到它，爱上它，因此我开了这家小酒馆，相对于一般酒吧，这里更像是一家精酿啤酒体验店，人们来到这里体验精酿啤酒，享受生活，正如我们写在店里的那句话‘BREW YOUR LIFE’（酿造你的生活）。

“未来我需要有更多的合作伙伴，更多的加盟商，相比金钱，我更看重人的因素，我需要的是一个阵营，同一个品牌下的阵营。精酿啤酒很花时间，我需要更多的人一起把资源和精力重新分配。”云雀说，“只要用心做一件事情，它一定有回报。这是硬道理。”