坡锅里那点事儿(下)

上一回我们说到，坡被贬黄州后，依然“吃心”不改，利用当地盛产的猪肉和豆腐，做出美味的东坡肉和东坡豆腐。

罗马不是一天建成的，老苏这馋嘴的毛病更是打小就有，在被贬黄州之前，老苏还曾被顶头上司皇帝老儿调配到杭州任职，那里山青水秀、江美鱼肥，我们的苏大人更是不能错过。

智逼和尚交出鱼

其实在被贬斥黄州之前，坡在杭州也过了一段惬意的日子。要说杭州真是个好地方，鲜笋遍山、鱼虾满塘，坡寄情山水，不仅吃得过瘾，还结交了非常多的好朋友，佛印就是其中最特别的一个。

佛印是个和尚，还是管着整间寺庙大大小小和尚的住持和尚，可这个和尚却酷爱吃鱼，特别是坡做的鱼，可谓是“佛跳墙来为吃鱼”，平时没少在苏府蹭吃蹭喝。

一天，佛印按照从坡那里学来的方法做了条鱼，刚要开吃，坡的声音从门外传来了，佛印想跟坡开个玩笑，就把鱼藏在了磬里(磬就是在佛寺里使用的一种铜铁铸成的大钵，既可作念经时的打击乐器，亦可敲响集合寺众)。坡鼻子多尖啊，一进庙门就闻到一股鱼香，抬头看见大磬居然热气腾腾的，当下就明白了，于是开口：“大法师，本学士今天想请教一件事，我写书的时候要引用一副对联，可是想起了上联，却又记不起下联，那副上联是‘向阳门第春常在’。”

佛印顺口回答：“下联是‘积善人家庆有余’。”

坡一听，乐了：“大和尚。既然是‘磬’里有‘鱼’，那你就快点把鱼端出来!”

东坡鱼

原料：鲜鳊鱼1条(约750克)。

调料：盐1大勺，香菇丝笋丝，火腿丝、葱丝，红椒丝各40克，蒸鱼豉油2大勺，料酒3大勺，葱段，姜片各适量。

做法：

1、鳊鱼请店家代为宰杀，去鳞去内脏，买回来后冲洗干净，在鱼身中间从头到尾切

刀(图1)，再左右各斜切两小刀(图2)，这叫做柳叶花刀。在鱼身抹上1大勺盐，倒上料酒，鱼肚子里塞入葱段，姜片，腌制15分钟。

2、取一个盘子，盘子上平行摆上两根筷子(大葱也可以)，把腌制好的鱼摆在筷子上，这样蒸的时候上下受热均匀，鱼不仅熟得快，鱼肉也嫩，然后在鱼身上撒上香菇丝笋丝火腿丝，放入已经上汽的蒸锅，大火蒸制9分钟，取出后倒上蒸鱼豉油(味达美，美极鲜之类的鲜味酱油都行)，撒上葱丝和红椒丝，最后浇上热油激出香味就可以了。

大厨建议：经过历年来的改动，东坡鱼的做法已经有数十种变化，有人把鱼炸过之后用肉末烧，也有人加上白菜炖，不过最一开始，坡先生的这条鱼还是像我们的做法那样清蒸出来的。做菜用到的鳊鱼，其实是一类鱼的统称，这种鱼头小身子大，分布于长江以南的各个水系，肉质十分鲜美，如果你那里买不到，用鲢鱼代替也可以。

海南岛上品玉糁

生活总是不可捉摸的，从黄州归来后几经辗转，坡又被他的敌人以圣旨的名义驱赶着南迁，这一次，他来到了海之南，与他同行的，是他的儿子苏过。

要是现在一听说谁谁去海南任职，大家都会觉得那是去享受的，可在老苏那个年代，去海南那么一个远离大陆的小岛为官，那就是去忍受的：想住屋子?没有!山洞一个凑合着吧!想吃猪肉?没有!老鼠肉和蝙蝠肉倒是不少，你吃不吃?没有屋子也没有肉，那吃点白米饭总是可以的吧?实在不好意思咧，这个也没有!今天台风天儿，船过不来，岛上已经没米了，您就凑合着吃点别的吧!

可怜坡那会儿已经60高龄了，要啥没啥的日子过得实在憋屈，不过好在他还有个能干的儿子，手艺不得了，在屋外的炉火上一顿捣腾，就把两根刚从地里挖出来的山药变成了一碗白白嫩嫩的羹。

坡一生尝鲜无数，但在此时此刻，他却觉得世上再没有什么能比得上手中这碗饱含儿子孝心的汤羹，于是当即作诗一首，并给此羹取名为――“玉糁羹”。

东坡玉糁羹

原料：山药300克，嫩豆腐75克，鲜玉米75克，鲜虾4个，鸡蛋1个。

调料：盐1大勺，高汤1大碗，水淀粉1大勺，香油鸡精各1小勺，葱花适量。

做法：

1、山药去皮后切成薄片，用刀背拍碎，豆腐整块放进热水里汆烫3分钟，捞出后用刀轻轻拍碎，鲜玉米用刀轻轻拍打至裂口，鲜虾洗净，去壳后挑去肠线，放进水里汆烫1分钟，切成小段后用刀轻拍；鸡蛋打散。

2、取一个锅，放入高汤(没有也可以放清水)，大火煮开后下入山药玉米，再次煮开后转小火煮10分钟，下入虾仁嫩豆腐煮开后下入鸡蛋液，快速搅拌使其变成蛋花，调入盐鸡精水淀粉勾芡，关火撒上葱花，淋上香油就可以了。