槽头肉升级版

小时候,母亲讲一个故事哄我:从前有个穷秀才,娶了大户人家的烧火丫环做老婆,婚后一直想尝尝大户人家做的菜。秀才娘子说:你想吃什么呀?秀才想了半天说:韭黄炒肉丝。秀才娘子点头答应了,但是第二天秀才没吃到,第三天也没吃到,第四天第五天……一直等啊等啊,穷秀才等得头颈也酸了,一个月后总算吃到了。一尝,哇,真是又香又鲜――天厨异味,妙不可言呢。剔牙缝的当口问娘子是怎么做的。秀才娘子说:这道韭黄炒肉丝是取猪脸上的一块肉做的,一个猪脸上面才取得下拇指那么大一块,做这盆菜一共用了七个猪脸呢。家里穷,一个铜板一个铜板地积攒,故而相公要等那么长时间才如愿以偿。

这是关于中国美食最有说服力的一个故事,也最有细节性。中国人对吃的讲究,往往在于对原料的挑剔,加之对火候的掌控,一款美味的成就,就有了艺术性,还有苛求之后的快乐。艺术总是苛求而得之的。

前几天,被朋友拉到一家饭店吃白食,吃到一款美味与上述的故事有异曲同工之妙,那是一款炭烧猪颈肉。朋友隆重推荐时我是有点恐惧的,所谓猪颈,不就是上海人望而生畏的槽头肉吗?此处积淀着大量脂肪,白花花的一坨。三年自然灾害时期,肚子里少油水,才动脑筋通路子买来这坨颤颤巍巍的大肥肉解馋,让堵满山芋梗和光荣菜的肠子们滋润一下。记得我父亲就买过一回,比一只山芋大不了多少的一块,厚厚的猪皮上还长着黑毛。弄干净了,红烧加桂皮茴香,那真叫香啊,我猜整幢楼房里邻居都在流口水。那顿晚饭的情景犹在眼前,全家幸福得满面红光。我用肉汤泡饭吃,那米粒似乎不是吃咽下去的,而是自个儿争先恐后奔进肚里去的。到了第二天,吃剩的那半碗结成冻了,上面白花花一层油脂,多么美丽的“雪景”啊!母亲就将猪油刮下来做面疙瘩,那碗里的菜皮帮子史无前例的滋润,又是一顿难忘的美餐。只不过才隔一小时我就拉稀了,母亲说我吃多了,其实我也明白,细细的肠子如何经得住中头奖一般的强烈刺激呢?在我工作后,供应还是很紧张的,我曾看到一家饭店的老师傅将槽头肉塞进绞肉机里绞,挤出来不是一粒粒的肉屑,而是大而化之的肥肉瀑布,不过跟腿肉混在一起,加大把淀粉、葱姜、料酒,搅出劲来做成肉圆,倒是三鲜汤的上好材料呢。我甚至还在一家小酒店里看到三个老酒鬼围着一张油的八仙桌喝小炮仗――两角一瓶的土烧,桌上唯一的下酒菜就是一碟洁白无瑕的槽头肉,照样被大师傅切成极具观赏性的薄片,他们也照样蘸着酱油吃,细嚼慢咽,从容不迫,一派大将风度。如今日子肥得冒油,减肥都来不及呢,谁敢如此倒行逆施?该打!

想不到此菜一上来就香气四溢,先“香”夺人。再一看,并不肥嘟嘟、白花花的叫人恶心,倒是蛮含蓄地伏在细瓷盆子里。一尝,外脆里嫩,微微透着一股焦香,跟大名鼎鼎的北京烤鸭有得一拼,而且入口就化,没有脂肪也没有肉渣,吃了一片,筷子不由自主地伸出去了。我还说呢,要是蘸着面酱和京葱丝、裹着荷叶饼吃,那味道更胜一筹了,不愧为槽头肉的升级版。

此时,朋友幽幽地说:这道菜也来之不易啊,一头猪身上才一小块颈肉,半公斤也不到。它并不是想当然地长在猪脖子后面,而是长在前面,就在喉管前的部位。猪平时喜欢用鼻子拱地刨食,一会儿用力,一会儿收缩,那块肉就成了活肉,而上海人最相信活肉了。做这道菜,我估计至少用去四两宝贵的猪颈肉,这家饭店以这款招牌菜吸引人,不少好吃分子专程跑来解馋,每天该用掉多少猪颈肉啊?猪八戒若是知道了,恐怕也要拖着钉耙夺路狂奔。

叫来厨师,问这道菜如何做法,大师傅看我们不像开饭店的主,就很爽快地透露了秘密。主料:猪颈肉250克。辅料:京葱、洋葱等。操作方法:将猪颈肉放在由生抽、蚝油、生粉、香料等特制的酱料里腌制一两小时,然后放在烤箱里烤几分钟后即可,切成一分厚的薄片上桌,蘸着由柠檬汁、苹果酱等特制的调味酱食用,味道甚佳。

打着饱嗝回家,钻进被窝看刚买来的《蔡澜谈吃》,这位香港美食家在书中写到猪颈肉,有两点我记住了:一是猪颈肉切薄片,在开水锅里一滚就可吃,多滚几滚也不碍事,依然很嫩,不比涮羊肉差;二是香港过去没人吃猪颈肉,是他在报纸上写文章炒热的,现在成了香港一大美味,价钱上去了,卖猪肉的老板都舍不得自己吃。