那一碗牛肉面的风情

台北最常见的伙食，一是卤肉饭家族，二是牛肉面系列。

卤肉饭家族，是指所有的小炖肉盖浇饭，什么卤肉饭、肉燥饭、控肉饭都属此列。

牛肉面呢，则是很实在地表示牛肉和面条一块堆儿在热汤里扎猛子的生活状态——挺意识流的——再配上鲜红的西红柿，青绿的嫩油菜，艳黄的姜片，牛腱子烂熟，里头筋头巴脑半透明，泛着缕缕热气。

台北满大街的牛肉面，说实话，一开始我是很看不上眼的，再好的面，能比得上西北回民的牛拉？还都爱吃，还台北之光，还听说年年办牛肉面比赛？到底是小地方的怯勺，没见过什么大天。

台湾的传统，是锅灶要当着门脸，明厨亮灶，让顾客一进门，便看到熬满汤汁的大锅，汤热火旺，瞬间食欲大增。这便是以货叫人的意思，老北京涮肉馆子也会这手，片羊肉的精壮伙计从来都把案板顶到街面上，人精神，肉新鲜，刀快片薄，算是街头一景。

说回牛肉面，既然被扯住了鼻子，哪有不进去消遣一番的道理？和台湾大部分小吃店一样，面馆门脸不算大，纵深倒是挺长，桌明几净的，黄灯照得满室皆春。食客也都随意散漫，少了些台湾人的客气内敛，多了点江湖豪气，大口吃面，大声扯谈，恍惚间有点像回到北京，哥儿几个夜探卤煮店的热闹场景。

菜单子不大，正反两面，印着五六种牛肉面。川辣味的，番茄味的，这是按汤头区分；半筋半肉的，牛腩的，牛杂的，这是按肉质分的。除此以外，小菜啤酒也尽有选择，乃至“小碗牛肉”这种极为熟悉的字眼也有出现。

价钱呢，差不多一碗150新台币，合人民币小40，真心不算便宜。要搁在北京，我肯定跳着脚骂大街，面条卖这个价！伙计倒是客气得很，送菜单说句“对不起”，擦桌子说句“对不起”，送双筷子“对不起”，开瓶啤酒“对不起”……说得我都有点绷不住了，他一句“对不起”我还他一句“劳您驾”，一时间台湾国语与京片子齐飞，大舌头并儿化音一色。

趁着后厨忙活，我先唠叨几句台湾牛肉面的废话，也算给老几位垫垫饥。

台湾和大陆传统是一样的，上世纪五六十年代，本来不吃牛肉。乡下借牛力耕种，农民感念其相依为命，是禁忌吃牛肉的。而且，台湾多水田，都用水牛，十几年劳作下来，肉质粗硬，又老又涩，难以入口。随着时间推移，台湾人不但接受了牛肉和牛肉面，后来还居然把牛肉面变成了本土明星小吃，推向世界，也颇有几分与时俱进的意思。

台湾牛肉面的起源，已经难溯了，官话说起源于兰州的牛肉拉面，已有千把年历史了。说来也奇，台湾牛肉面在本地，是叫作“川味”红烧牛肉面的，可是台湾独创，四川当地并无此味。叫川味，八成是从成都“小碗红汤牛肉”演化来，肉汤炖宽一点，下面条，就成了最基本的川味红烧牛肉面。当年，台北桃源街，曾出现过一二十家的川味牛肉面大王，各个“大王”毗邻而居，一字排开，声势惊人，成为台北一景，是当年便宜旅行团必凑的热闹。

炮制牛肉面，还有一套讲究，所谓：一青二白三黄四绿五红。

老火炖肉，讲究的就是一个慢字，高汤汤头，必要熬煮五天以上，天天续料，天天撇清，最后这锅汤只闻得出鲜香，不见一丝油迹，是为高汤“一清”。

肉锅，因为下的都是牛腱子，血要放得干净，血沫子勤清理，炖出白到半透明的牛肉才算成功，是为白肉锅“二白”。

面条，都是选的上好荞麦面，可不像兰州拉面，论“韭菜叶”“白坯”什么的，都是统一的粗细。有讲究点的铺子，还会预先把面条蒸熟，再晾干，下锅以后，就有点方便面那种弯弯绕的意思，口感会更筋道些。荞麦面鲜黄如金，是为“三黄”。

菜码，台湾也用香菜、青蒜，绿油油的是为“四绿”。

最后撒上红辣椒提味，是为“五红”。这五美聚齐，才称得上是一碗地道美味的台湾牛肉面。

正念唠呢，面就来了！热腾腾一大碗，满满的都是感动。真不夸张，半个巴掌大，厚厚一片牛腱子舒舒服服卧在面条中间，半泡着汤水，很有点风华绝代的劲儿。旁边半透明皮皮溜溜的是好几块肉筋，长相透着香滑。葱末香菜末星罗棋布，金黄色面条游龙也似，在肉汤里起伏穿梭。冲这卖相，40就值！

拿筷子一挑，更了不得了，原来下头还埋着肉呢，搅动了汤汁，牛肉浓郁纯粹的香味“呼”地一下蹿上来，我这哈喇子就“哗”地一下垂到嘴边。要说也怪，这牛肉汤，却没有一丁点香料的怪味。（台湾炖肉都爱乱放作料，谁家锅里都隐隐地有股中药铺子味，不是说这样不好吃，而是老让我想起常年熬药治脚气的街坊老傅，不由得思乡情切。）

牛腱子炖得软烂，一口下去，都不用牙，拿嘴唇抿都能抿下一块来。肉汤完全浸进肉块内部，鲜香适口，一咬一冒汤。时不时吃到肉筋，齿间微微一紧，嚼头也有，香味也有。真是一等一的好肉。再说面条，荞麦面本来就筋道，师傅火候控制得也好，出来的面正是爽滑，就算塞了满嘴，也丝毫感觉不到咬面的黏腻口感。

成套餐具还给了个勺，是单为了喝汤预备的。汤头就是炖肉的老料，咸淡适中，炖过无数牛肉的精华尽在其中。一点点微辣，也正好提味，调味品“君·臣·佐·使”半点不含糊。

总而言之，真是一碗好面！