味精的来历及正确使用

味精作为一种调味品，在改善饮食结构，提高饮食档次方面，已成为人民日常生活中不可缺少的食品。味精对健康有益乎，有害乎？众说纷纭，各说不一。由首都保健营养美食学会和广州奥桑味精食品公司组织的以“味精的营养及正确使用方法”为题的研讨会，邀请有关方面的专家、烹调师、家庭主妇等对与味精有关的问题作了有意义的研讨释疑，引起广泛兴趣。

大家都吃过味精，但对它未必很了解。下面做些介绍。

味精的生产过程

我国的味精均采用玉米、大米等粮食作物为原料生产，就地取材，纯粮酿制，生产过程中的各环节都有严格的生产工艺和质量监测系统。采用国际最先进的技术设备生产的味精，纯度能达到99.9%，为纯天然发酵提取的绿色食品。

目前我国采用发酵法生产味精，首先要将各种粮食制成淀粉，然后将淀粉进行糖化，加入菌种进行发酵产生谷氨酸，再经过等电育晶，冷却分离、干燥等工序便制成了纯度很高的谷氨酸钠，即味精。

味精如何产生“鲜味”

味精的重要功能在于它能产生“鲜味”。人的味觉器官中存在着专门的氨基酸受体，作为一种氨基酸，当味精用于菜肴或其他食品当中被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。

1973年，联合国食品法规委员会〔CAC〕把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A（1）类（安全型类）。

1987年3月，在荷兰海牙召开的第联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会的会议上，决定取消对食品味精加以限量的规定。

美国食品和药品管理局（FDA）在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，结合新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。

1999年，我国完成了味精的长期毒理试验。试验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。

正确使用味精

科学地使用味精，对充分发挥味精的作用是一个十分关键的问题。味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。味精在水溶液中长时间加热，少部分能失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。10%的味精水溶液在100℃分别煮1、2、3小时，则鲜味损失率分别为0.6%、1.1%、2.1%。在谷氨酸钠含量低的味精中有氯化钠即食盐，易吸湿结块，虽不影响其内在质量，但使用不便。

专家提醒大家谨防假冒伪劣产品。用户在使用味精时一定要注意品牌质量，提倡使用国产味精，并正确掌握使用味精的品种和方法。使用淀粉为原料，通过发酵工艺生产的味精，可以提高食品的鲜度，增加食欲，并有一定的热稳定性，可在沸水中施放。人体摄入味精可以完全消化、吸收，科学使用有利健康。