酱料调味做菜秘诀 (一)

桂花蜂蜜烤羊肋

材料:羊肋排200 g,葱1棵,姜40 g。

调味料:A料:酱油1大匙,冰糖、米酒各1小匙,盐1小匙。

B料:桂花蜂蜜酱4大匙。

做法:1. 葱、姜去皮,均洗净,切末备用。

2. 羊肋排洗净,放入锅中,加入配料及A料小火卤45分钟,捞出,排入烤盘,抹上B料,放入烤箱以180℃烘烤,连续抹上B料数次烤至呈金黄色即可。

桂花蜂蜜酱

桂花蜂蜜酱具有花香所特有的甘甜味,加了少许的肉桂,因此略带辛味,适合搭配羊排或羊肉,有去腥臊味的作用。

糖醋鸡小腿

材料:鸡小腿8个,红辣椒2个。

调味料:A料:糖、盐各1/2小匙,胡椒粉1/4小匙。

B料:红薯粉3大匙。

C料:糖醋酱2大匙,蒜末1小匙,香油1/4小匙,水1大匙。

做法:1. 红辣椒洗净,去蒂及籽,切末;鸡小腿洗净,去皮,在鸡骨下部划一刀,往上推至露出骨头呈棒棒糖状。

2. 加入A料略腌约30分钟,取出,均匀沾裹B料。

3. 锅中倒入2杯油烧热,放入鸡小腿炸至呈金黄色,捞起,排盘备用。

4. 锅中留1大匙油继续加热,爆香红辣椒末,倒入C料拌成酱汁,均匀淋在鸡小腿上即可。

糖醋酱

“酸甜并重”是糖醋酱的特色,若喜欢酸味可多加一点醋,嗜甜者则可多加些糖。若加入适量的糖、酱油及醋调匀,即是基本的糖醋味,用在制作夏日凉拌菜,十分清爽可口。

糖醋鳕鱼

材料:鳕鱼1片(约300 g),洋葱、青椒各1/4个,大蒜2瓣。

调味料:A料:米酒1小匙,盐1/2小匙。

B料:红薯粉2大匙。

C料:糖醋酱2大匙,清水1大匙,香油1/4小匙。

做法:1. 洋葱去皮,青椒去蒂及籽,洗净均切丁;大蒜去皮,切末备用。

2. 鳕鱼洗净放入盘中加入A料腌拌约20分钟,取出,均匀沾裹B料。

3. 锅中倒入1杯油烧热,放入鳕鱼炸熟,捞出,沥干油分排入盘中备用;锅中留下1大匙油继续加热,放入大蒜爆香,再加入洋葱及青椒炒匀。

4. 最后加入C料煮开,淋入炸好的鳕鱼煮至熟透即可。

糖醋酱

糖醋酱调入淀粉水做成糖醋芡汁淋在菜肴上,就是一道家常且地道的糖醋菜肴,是下酒、配饭的极佳选择,酸甜味不仅去腥,更有助于增进食欲,是烹调海鲜菜时不可缺少的调味剂。

香蒜鸡排

材料:鸡胸肉2副,鸡蛋1个。

调味料:A料:蒜蓉酱1大匙,酱油、香油、糖各1小匙,盐1/2小匙。

B料:红薯粉1/2杯。

做法:1. 鸡胸肉去骨,洗净,以刀背拍松,放入碗中,加入A料并打入鸡蛋拌匀腌约20分钟;取出鸡肉、均匀沾裹B料备用。

2. 锅中倒入2杯油烧热,放入鸡胸肉炸至呈金黄色,捞出,沥干油分即可。

蒜蓉酱

蒜蓉酱用途广泛,在此主要当作腌料使用,另外亦可当作蘸料或是炒菜时酌量添加,不仅可以增添独特香气,更可凸显肉类食材嫩度。

蒜泥白肉

材料:五花肉300 g,葱、香菜各1棵,姜2片。

调味料:A料:米酒1小匙。

B料:蒜蓉酱、温水各1大匙,酱油膏3大匙,糖1/2小匙,香油1小匙。

做法:1. 葱洗净,切长段;香菜洗净,切末;姜洗净,切片。

2. 五花肉洗净,放入盘中,加入葱段、姜片及A料拌匀,放入蒸笼中蒸至五花肉熟透。

3. 五花肉取出,待凉,切片并排入盘中;B料放入碗中调匀做成酱汁,淋在肉片上,撒上香菜末即可。

蒜蓉酱

蒜蓉酱香气浓郁,开盖用过应盖紧瓶盖、密封保存,以延长酱料的使用寿命。烹调时可以加入菜中或做成淋汁,味道会更加浓郁。

蒜泥龙虾

材料:龙虾1只(约300 g),葱2棵。

调味料:A料:蒜蓉酱2大匙,米酒1小匙,鱼露1大匙。

做法:1. 葱洗净,切丝;龙虾洗净,尾部插入竹筷,挤出秽物,以冷水冲洗干净。

2. 由龙虾腹部对剪开成两半,排盘;将调匀A料均匀淋在龙虾上;撒上葱丝,放入蒸笼,以大火蒸约10分钟即可。

蒜蓉酱

蒜蓉酱即是以大蒜磨成泥加工制成,带有浓郁的蒜香,辛辣中带着丝丝甜味,多用于凉拌菜或冷食。搭配海鲜食材或做腌料食用也是较常见的吃法,但因含有易挥发大蒜精,放置过久香味会渐渐消失,所以应尽早食用完。

黑胡椒鸡翅

材料:鸡翅10只,高丽菜缨300 g,大蒜2瓣。

调味料:A料:盐1小匙。

B料:黑胡椒酱、清水各2大匙,米酒1大匙,糖1小匙。

做法:1. 大蒜去皮,切片;高丽菜缨洗净,切成4份,放入滚水中汆烫,捞出,再浸泡冷水,捞起、盛盘备用。

2. 鸡翅洗净,沥干以A料腌约20分钟,放入热油锅中炸熟。

3. 锅中留1大匙油继续加热,爆香大蒜,放入炸熟的鸡翅及B料炒至汤汁收干,盛入排有高丽菜缨的盘中即可。

黑胡椒酱

黑胡椒酱味道辛辣又带着些许甜味,适合搭配肉类拌炒或作淋汁、腌酱食用,十分美味。

黑胡椒牛排

材料:牛排2片,洋葱1/4个,四季豆5条,红萝卜1/4个,大蒜2瓣,奶油1大匙。

调味料:A料:黑胡椒酱、红葡萄酒各2大匙。

做法:1. 大蒜去皮,切片;洋葱去皮,洗净,切丝;四季豆洗净,摘除头尾,折成两半;红萝卜去皮,切大块。

2. 四季豆及红萝卜片均放入滚水中汆烫熟,捞起沥干。

3. 锅中放入奶油烧化,加入蒜片炒香,再加入牛排,煎至八分熟盛出,余油放入洋葱和A料炒匀,盛起时均匀淋在牛小排上,盘边围上四季豆和红萝卜即可。

黑胡椒酱

以适量牛油加上红葱头、大蒜、和胡椒碎末及红酒拌制而成的黑胡椒酱,味觉特色在于浓稠、香气足,适量添加不仅能增加肉的鲜嫩度,更有增进食欲的食效。一般用作腌料或蘸酱使用,搭配肉类食材味道最契合。

麻酱拌鸡丝

材料:鸡胸肉500 g,小黄瓜2条,葱2棵,姜40 g。

调味料:A料:盐、胡椒粉各1/2小匙,米酒1大匙。

B料:红油1小匙,酱油膏1大匙,芝麻酱2大匙。

做法:1. 小黄瓜洗净,切丝;葱洗净,姜去皮,均切丝备用。

2. 鸡胸肉洗净,放入滚水中,加入部分葱、姜及A料烫熟,捞出,将鸡胸肉以刀切成细丝(或以手撕成细丝)备用。

3. 盘中铺入小黄瓜丝、葱丝、姜丝及鸡肉丝,淋上调匀的B料拌匀即可。

芝麻酱

炒过的芝麻香气最为浓郁,磨成粉之后再以香油等调合成的酱料,更具有香滑柔软的口感,不论拌肉、蔬菜或制作凉面都深具特色。

麻酱腰花

材料:猪腰1副,凉粉皮2张,小黄瓜1条。

调味料:A料:沙拉油1小匙。

B料:芝麻酱、冷开水各2大匙,糖、醋各1大匙,盐1/2小匙。

做法:1. 小黄瓜洗净,切粗条;猪腰横切两片,去内部白筋,在光滑面切花再切片,放入滚水中汆烫至猪腰变色,捞起,浸泡冷水备用。

2. 凉粉皮切长条,放入滚水中汆烫至呈透明状,捞起,以冷水冲凉后加入A料拌匀。

3. 拌好的凉粉皮放入盘中,加入小黄瓜及腰花,淋上调匀的B料即可。

芝麻酱

芝麻酱是以白芝麻为原料,经过泡水、脱壳、炒焙、研磨制成的酱品。味香、色泽深褐、香味醇厚,烹调做法多是用来制作凉拌菜,例如拌面、拌菜、拌肉丝等等,不仅香味十足,且口感与味觉变化较多。

酱爆鸭脯

材料:鸭胸肉230 g,高丽菜200 g,大蒜5瓣,鸡蛋1/2个。

调味料:A料:胡椒粉1/2小匙,米酒1小匙,淀粉2小匙,酱油1大匙。

B料:甜面酱2大匙。

C料:香油1小匙。

做法:1. 高丽菜剥开叶片,大蒜去皮,均洗净,大蒜切片;鸡蛋磕入碗中,加入A料调匀成腌料备用。

2. 鸭胸肉洗净,切片,放入碗中,加入腌料拌匀并腌10分钟,放入热油锅中略炒,盛出,沥干油分备用。

3. 锅中倒入1大匙油烧热,放入大蒜炒香,加入高丽菜炒至6分熟,再加入B料及鸭胸肉炒匀,最后淋入C料即可盛出。

甜面酱

甜面酱咸中带甜,酱汁浓稠,不需再勾芡,味道以香甜为主,搭配鸭胸肉快炒,不但有咬劲,吃起来更是香嫩。

京都排骨

材料:排骨600 g,青江菜300 g。

调味料:A料:淀粉1大匙,盐1/2小匙,酱油1小匙。

B料:甜面酱2大匙,糖、米酒各1小匙,水3大匙。

做法:1. 排骨洗净,加入A料腌约30分钟;青江菜洗净,放入滚水中汆烫,捞起,沥干水分,排盘备用。

2. 锅中倒入2杯油烧热,放入排骨炸至金黄色,捞起;锅中留下1大匙油继续加热,放入B料爆香,再加入炸过的排骨,煮至入味即可盛入盘中。

甜面酱

甜面酱是以面粉为主要原料制成的酱料,适合搭配肉类食材烹煮,特色是口感浓稠香滑,因此若在烹调时添加,不须另外勾芡,即可做出有如勾薄芡一般的感觉。味道以咸甜为主,一般除做成蘸酱食用外,亦可搭配其他食材一同拌炒。

酱爆蟹腿肉

材料:蟹腿肉、芥蓝各300 g,熟竹笋、鸡蛋各1个,红辣椒1个,大蒜1瓣,姜2片。

调味料:A料:淀粉1/2大匙。

B料:清水1/2杯,盐1/2小匙。

C料:甜面酱、米酒各1大匙,糖1小匙。

做法:1. 芥蓝洗净,切断;熟竹笋洗净,切片;红辣椒去蒂及籽,洗净,切小段;姜、大蒜均洗净去皮,切末;鸡蛋打入碗中,拌成蛋汁。

2. 蟹腿肉洗净,沥干水分,放入碗中加入A料及一半蛋汁抓拌均匀,投入热油锅中快速过油,捞出沥干。

3. 锅中倒入1大匙油烧热,爆香一半蒜末,放入芥蓝及B料炒熟,盛入盘中,余油继续加热,爆香剩余的蒜末及姜末,放入竹笋、蟹腿肉及C料炒匀,盛在芥蓝上即可。

甜面酱

甜面酱味道咸中带甜,加适量食用油一起爆香后,会产生粘稠、滑顺的口感,因此若在烹调时添加,不须另外勾芡,亦可做出有如勾薄芡一般的口感与光泽,并且调味酱更可充分包裹在食材本身,十分入味。

酱烧牛小排

材料:牛小排3片,洋葱、青椒各1/2个,大蒜2瓣。

调味料:A料:XO酱、清水各2大匙,红酒1大匙。

做法:1. 洋葱去皮,青椒去蒂及籽,洗净,均切成丝;每片牛小排平均切成3小片备用。

2. 锅中倒入1大匙油烧热,放入牛小排煎至两面略熟,盛出,沥干油分备用。

3. 大蒜去皮,放入油锅中用余油爆香,加入洋葱、青椒及A料煮开,最后加入牛小排煎至入味,即可盛出。

XO酱

利用XO酱所含的多种海鲜香味,可当作腌料,亦可在烹调后半段当作调味剂使用,在此主要是为牛小排提鲜、增香,并藉此增加牛小排嫩度。

XO酱炒西芹赤贝

材料:赤贝200 g,西洋芹150 g,红辣椒1个,大蒜2瓣,姜2片。

调味料:A料:糖、盐各1/2小匙,XO酱3大匙。

B料:淀粉水1大匙。

C料:香油1小匙。

做法:1. 红辣椒洗净,去蒂,切片;大蒜,姜均去皮,切片备用。

2. 赤贝洗净,横切开再切成片,西芹洗净,刮除老筋,切片,均放入滚水中汆烫,捞出,沥干水分备用。

3. 锅中倒入1大匙油炒热,放入红辣椒、大蒜及姜爆香,加入赤贝、西洋芹及A料炒匀,再加入B料勾芡,最后淋入C料即可盛盘端出。

XO酱

XO酱是沙茶酱类中最具鲜味的一种,所用的材料也最为讲究,非常适合炒肉,若是搭配赤贝或牛仔骨,也能表现出酱料与材料之间相辅相成的好滋味。

XO酱九孔

材料:九孔400 g,葱1棵,姜2片。

调味料:A料:米酒1大匙。

B料:XO酱2大匙。

做法:1. 九孔浸泡于盐水中约10分钟;捞起,冲洗干净。

2. 葱洗净,切大段;姜片洗净备用。

3. 锅中加入半锅水烧热,放入九孔、葱段、姜片及A料再煮滚,熄火焖约3分钟后捞起。

4. 挑出九孔内脏,排入盘中,淋上B料即可。

XO酱

XO酱是由干贝、大蒜、红葱头加入火腿末等多种材料制成的鲜味酱汁,具增香提味的作用,搭配肉类或海鲜食材,最为合适。若用来炒菜,菜中带着淡淡海鲜香气,亦是十分诱人。

沙茶火锅肉片

材料:火锅肉片300 g,洋葱1/4个,青椒1/2个,大蒜2瓣,红辣椒1个。

调味料:A料:米酒、淀粉各1小匙,盐1/2小匙。

B料:沙茶酱1大匙,糖1/2小匙,酱油1大匙。

做法:1. 火锅肉片洗净,切丝,放入盘中加入A料,腌拌入味;洋葱去皮、洗净,切丝;青椒洗净,切粗丝;红辣椒洗净,切丝;大蒜洗净,去皮,切片备用。

2. 锅中倒入2大匙油烧热,放入肉丝过油,捞起备用。

3. 锅中留1匙油继续加热,放入大蒜爆香;再放入青椒、洋葱、肉丝及B料拌炒均匀,最后撒上红辣椒丝即可。

沙茶酱

沙茶酱目前较常见的吃法,多半作为火锅料的蘸酱,由于口感特殊、香气浓郁,极受人们喜爱,如搭配各类食材快炒,做成下酒菜,亦是不错的口味。

沙茶炒海瓜子

材料:海瓜子600 g,大蒜2瓣,姜2片,红辣椒1个,九层塔适量。

调味料:A料:沙茶酱1大匙,酱油膏、米酒各1小匙,糖1/2小匙。

做法:1. 海瓜子放入盐水中浸泡,待吐沙完全,捞出,以清水冲净备用。

2. 大蒜去皮,拍碎;姜洗净去皮,切末;红辣椒去蒂及籽,洗净切末;九层塔洗净,沥干备用。

3. 锅中倒入1大匙油烧热,爆香大蒜、姜末及红辣椒末。

4. 最后放入海瓜子及A料炒至海瓜子壳略开,再加入九层塔炒匀即可。

沙茶酱

沙茶酱是由酥炸过的扁鱼、虾米、沙茶粉等多种原料加工拌制而成,可用来为食材提鲜,尤其在制作海鲜菜时,不仅去腥,更有刺激味蕾、增加食欲的作用。

沙茶黄豆芽

材料:黄豆芽300 g,油炸豆腐皮2片,红辣椒1个。

调味料:A料:沙茶酱1大匙,糖、盐各1/2小匙。

做法:1. 黄豆芽去除尾部,洗净,沥干水分;红辣椒洗净,去蒂及籽,切丝;油豆腐皮切丝。

2. 锅中倒入1大匙油烧热,放入黄豆芽及1/2杯水煮至八分熟,再加入豆腐皮及调味料拌炒均匀。

3. 熄火前,均匀撒上红辣椒丝即可盛盘。

沙茶酱

利用沙茶酱炒菜,可使平淡无奇的黄豆芽凭添一股独特香气,咸中带辣的味觉刺激,让沙茶酱的美味升到最高点。

五更肠旺

材料:大肠头2条,酸菜心100 g,豆腐1块,鸭血2块,大蒜2瓣,蒜苗、红辣椒各1只。

调味料:A料:辣椒酱1大匙。

B料:高汤1/2杯,淀粉1大匙,盐、糖各1小匙。

做法:1. 豆腐、鸭血均洗净切块;大蒜去皮,切末;红辣椒去蒂,与蒜苗均洗净,切斜片;酸菜心洗净,切丝。

2. 肠头以面粉搓洗去除黏膜,放入滚水泡煮至熟烂;取出,待凉,切斜片。

3. 锅中倒入2大匙油烧热,爆香大蒜再加入A料炒匀。

4. 最后再加入所有材料与B料,焖煮至材料完全熟透即可。

辣椒酱

辣椒酱是由红油(即辣椒油)加上辣椒拌制而成,色泽红亮、鲜香微辣,多用于凉拌菜或拌炒根茎类食材,亦可当作一般蘸酱食用,惟须注意市面上贩售的辣椒酱,为延长保存期而加入较多食盐,调味时要注意拿捏咸淡,以免过咸。

酸辣白菜

材料:大白菜500 g,猪里脊肉100 g,黑木耳2片,葱2棵,大蒜2瓣。

调味料:A料:淀粉1小匙,盐1/2小匙。

B料:辣椒酱、米酒、醋各1大匙,盐、糖各1小匙。

做法:1. 大白菜对半切开洗净,切长段;黑木耳洗净,切片;葱洗净,切段;大蒜去皮,拍碎备用。

2. 猪里脊肉洗净,切片,放入碗中,加入A料抓拌均匀,并腌约20分钟。

3. 锅中倒入2大匙油烧热,放入里脊肉片炒至肉色变白,捞出,沥干油分备用。

4. 锅中余油继续加热,放入葱段、蒜末、黑木耳片以及大白菜炒软,最后再加入猪里脊肉片及B料炒匀即可。

辣椒酱

一般市面上的辣椒酱,有含辣椒颗粒或不含辣椒颗粒两种,另外不同厂牌的辣椒酱辣度亦有所不同,可依需要自行添购。

番茄炒虾仁

材料:草虾仁300 g,番茄、鸡蛋各1个,姜2片。

调味料:A料:淀粉1小匙,盐1/4小匙。

B料:番茄酱2大匙,糖1大匙,米酒1小匙,香油1/2小匙。

做法:1. 番茄洗净,切小块;姜洗净,切末;鸡蛋打入碗中,滤除蛋黄,留下蛋白备用。

2. 草虾仁从背部划一刀、挑去肠泥并洗净;以纸巾擦干虾仁水分,放入碗中,加入A料及一半蛋白抓拌均匀。

3. 锅中倒入1/2杯油烧热,放入草虾仁过油,待虾仁变色,立刻捞出,沥干油分备用。

4. 锅中留下1大匙油继续加热,爆香姜末,再放入番茄块及B料炒熟,最后加入草虾仁拌炒均匀,即可盛出。

番茄酱

番茄酱用途相当广泛,可以说是家中冰箱常备的基本调味酱料,加工过的番茄制品含丰富茄红素,多吃可抗老化、预防癌症,是十分优良的天然健康食品。酸甜滋味的番茄酱搭配海鲜拌炒,不仅可以增加食材嫩度,更有去腥、添香的效果。

茄汁黄鱼

材料:黄鱼1条(约400 g),大蒜2瓣,葱1棵。

调味料:A料:盐、米酒各1小匙。

B料:淀粉3大匙。

C料:番茄酱3大匙,糖1大匙,醋1小匙,香油1/2小匙,淀粉1小匙。

做法:1. 大蒜去皮、洗净,切末;葱洗净,切段。

2. 黄鱼洗净,沥干,在鱼身两面各划数刀;放入碗中,加入A料拌匀腌约30分钟;取出、均匀沾裹B料。

3. 锅中倒入3杯油烧热,放入黄鱼炸熟,取出、排盘。

4. 锅中留1大匙油继续加热,放入蒜末爆香,再加入C料做成薄芡汁。

5. 最后将芡汁淋在黄鱼上,撒上葱段即可。

番茄酱

番茄酱是由番茄加工制成的调味酱料,市面上十分常见,由于独特酸甜滋味,可为其他食材增香、提味,搭配鱼类或肉类食材,做成糖醋菜肴十分可口,亦可做为蘸料食用,烹制菜肴的用途极为广泛。