春天里的绿茶(二)

绿茶是历史最悠久的茶类。古人采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义的绿茶加工的开端，距今至少有3000多年。真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，直到12世纪发明了炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，且沿用至今，并不断完善。

明朝是炒青绿茶的全盛时代，广泛采用锅炒杀青，蒸青散茶逐渐为炒青散茶取代。至16世纪末、17世纪初，已基本形成了与现代炒青绿茶相同的烘青绿茶加工方法。烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为“茶坯”，特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

绿茶的加工可以简单地分为杀青、揉捻、干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序――杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

杀青 这一步对绿茶的品质起着决定性作用。通过高温，破坏了鲜叶中酶的特性，阻止了多酚类物质氧化，以防叶子红变。同时，叶中的部分水分蒸发，叶子变软，为揉捻造形创造了条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得以改善。

揉捻 这是绿茶塑造外形的一道工序。利用外力，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，便于冲泡。同时，部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶的滋味和浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻，热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜崛嘁岳于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

干燥 目的是蒸发水分并整理外形，充分发挥茶香，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶干燥时，一般先烘干，再进行炒干。这是因为揉捻后的茶叶含水量仍很高，如果直接炒干，炒干机的锅内很快会结成团块，茶汁易黏结锅壁。

很多好茶出自好山好水，但是因为过去没有很多记载，加上交通不发达，陆羽写书也不能穷尽，只能点到他去过的，而且皇帝日理万机，能喝到的好茶也不能穷尽，所以有些地方的茶就算好也没啥名气。当然，有名气的茶确实是很好喝的。

一款好茶是应和“天时，地利，人和”，好的区域、好的源头是一个基础，然后什么时候采摘，什么人去制作，这是一款茶历经很多关才成的。到了人手上，怎么保存，怎么冲泡也很有讲究，这些对应起来，才是一个完整的茶的生命历程。

绿茶的冲泡是比较简单的。杭州G20会议期间用的都是盖碗，泡的都是龙井，这一个举动要把我们杭州人从小用玻璃杯喝龙井茶的习惯改变了。记得鲁迅先生在《喝茶》一文中曾这样写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”可见，连鲁迅先生也比较青睐于使用盖碗泡茶。不过，盖碗容易让绿茶焖掉，所以不要盖上盖子，以保持茶叶的自然舒展。

碧螺春更有意思，实在是芽头太嫩，所以一般建议先放水，后放茶叶，让茶叶慢慢下沉，自然舒展开来。

前段时间，我工作室来了一位日本的制茶人，我们聊起制茶的一些事情。日本人对绿茶（抹茶、煎茶等）是情有独钟的，因为很多研究表明，绿茶的抗癌、抗衰老、抗辐射作用优于其他茶类。当然，其他茶类各有营养，但建议大家尽量不要喝浓茶，也不要空腹喝茶。