米醋的加工技术

米醋是用糯米或大米酿造的一种食醋，在我国有着悠久的历史，各地品种很多，著名的有镇江香醋、山西陈醋、江浙米醋等。从几种著名食醋的生产情况来看，多沿用糯米、大米、高粱等主粮为原料。生产工艺大多采用的是固体发酵法，采用该发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特的风格。现将米醋固体发酵方法介绍如下，以供参考。

一、工艺流程

二、配方（千克）

碎米100、细糠175、麸曲50、酒母40、粗糠50、醋酸菌种40、食盐5、水400。

三、主要设备（接触醋酸部位均为耐酸材料制成）

发酵缸、桨叶式搅拌器、粉碎机、锅炉、蒸箱、拌醋机、醋酸储罐、耐酸泵、灌装机、封盖机、喷码机等。

四、制作工艺要点

1. 菌种的制备

①麸曲的培养。麸曲即曲霉，其培养方法如下：

将麸皮100千克、统糠20千克、水90千克混合均匀，在常压下蒸料1小时，取出摊凉至40℃。按原料总量的0.3%接入3.324甘薯曲霉菌种，混匀装入培养盘，厚度2～2.5厘米，盘堆放成柱形。待品温升至37℃时，将盘散开成品字形，称为拉盘。品温升至42℃时，将曲盘中的曲叩于空盘中，使曲料翻转，以利于曲霉均匀地生长。每隔5～6小时倒盘1次，即将曲盘位置上下左右移动，防止品温超过40℃，48小时左右即可成曲。若需储存，可将其风干备用。

成熟的麸曲孢子不宜过多（即长得过老），否则将会减弱糖化力。成曲应该是比较松散的，若发硬，则可能是由于杂菌侵入或因水分过多造成，其糖化力减弱。除3.324甘薯曲霉外，其他糖化力强的曲霉菌也可以用来制曲。

②酒母培养。即酵母菌培养，其步骤如下：

酵母菌试管种小三角瓶液体菌种培养大三角瓶液体菌种培养卡氏罐液体菌种培养酒母缸液体菌种培养。

a.小三角瓶液体菌种培养：将容量为250毫升的瓶中装入150毫升7波美度麦芽汁或米曲汁灭菌，调整pH值至4.5。接入凯氏酵母或1308酵母，接种量1～2环，25～30℃条件下培养24小时。

b.大三角瓶液体菌种培养：将容量为1000毫升的瓶中装入500毫升7波美度麦芽汁或米曲汁灭菌。调整pH值至4.5；接种量为一小三角瓶，25～30℃培养10～20小时。

c.卡氏罐液体菌种培养：将容量为15升的卡氏罐中装入7.5升糖化醪灭菌，调整pH值至4.5，接种量为三大三角瓶，25～30℃条件下培养10～20小时。

d.酒母缸液体菌种培养：将450毫升8～9波美度灭菌糖化醪加入酒母缸中，待28℃时，接入45升卡氏罐酵母菌种，25～30℃条件下搅拌培养8～10小时即可。

③醋酸菌培养。其步骤如下：

醋酸菌试管种三角瓶液体培养大三角瓶液体培养50毫升种子罐液体培养500毫升种子罐液体培养。

a.三角瓶液体培养：可选择中科1.41醋酸菌或沪酿1.01醋酸菌试管种，在容量为500毫升的三角瓶中装入150毫升液体培养基（葡萄糖1%、酵母膏1%、碳酸钙1.5%、95°酒精2%）；灭菌、接种，接种量为0.5～1支试管斜面菌苔，30℃摇床培养24小时。

b.大三角瓶液体培养：将容量为1000毫升的瓶中装入250毫升液体培养基；接种量为总量的10%，培养16小时。配方、操作与“三角瓶液体”相同。

c.50毫升种子罐液体培养：将罐体装35毫升糖化液、灭菌，先接入10%酵母菌，静止培养约3小时，当酒精发酵4～6小时后，再接10%醋酸菌，并以每分钟1∶0.3（液∶气）体积比通风搅拌，待酸度达2%，即可扩种。

d.500毫升种子罐液体培养：在罐体中装入350毫升糖化液。配方、操作与“50毫升种子罐液体培养”相同。

2. 制醋

①粉碎混合。将碎米用粉碎机粉碎，过40目筛。将细糠与米粉在搅拌机中混合均匀。

②润水蒸煮。进行第一次加水，边翻料边加水，使原料充分吸水。加水量为总水量的70%，常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出冷却。

③冷却拌种。将蒸熟的料降温至40℃左右，进行第二次洒水，翻拌后推平，将细碎的麸曲均匀洒在上面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸（每缸约装醅160千克）。

④糖化及酒化。入缸时的醅温应控制在24～25℃，当醅温升至38℃时，就应倒醅，注意不超过40℃。倒醅后5～8小时，醅温又会升至38～39℃，再进行倒醅，以后醅温正常维持在38～40℃，48小时后醅温渐减，每天倒1次。5天后降至33～35℃，糖化及酒化即可结束。

⑤醋酸发酵。酒精发酵结束，每缸加粗糠10千克、醋酸菌种8千克，分两次拌匀倒缸。从第二至三天起醅温上升，控制在39～40℃。每天倒醅1次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分别加盐1.5～3千克和匀。

⑥后熟陈酿。醋酸发酵结束后，放置2天，即为后熟。将经后熟的醋醅移入院内缸中盖紧，上面盖食盐层后，泥封。放置15～20天。中间倒醅1次，封缸存放1个月以上即可淋醋。

⑦淋醋。淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。在第三组醅中加洁净水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋（含醋酸3.5%），再将二级醋加入第一组醅中浸泡20～24小时后淋出的即为一级醋（含醋酸5.0%）。

⑧配制与消毒。等级醋按质量标准调整后，按醋重的0.05%添加山梨酸钾，并在80℃条件下保温30分钟进行消毒处理，澄清后灌装封盖，即为成品。

五、质量要求

1. 感官指标

色：琉璃色或棕红色。

香：具有食醋特有的香味，无其他不良气味。

味：酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。

外观：澄清，浓度适当。无悬浮物、沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗”“醋虱”。

2. 理化指标

3. 卫生指标

砷（以砷计，毫克/千克） ≤0.5

铅（以铅计，毫克/千克） ≤1.0

游离矿酸 不得检出

黄曲霉毒素B1（微克/千克） ≤5

细菌总数（个/毫升） ≤5000

大肠杆菌 不得检出

致病菌 不得检出

（作者联系地址：河南省濮阳县农业局 邮编：457100）