六种酸味汁调出鲜美味

一、山楂酱汁

配方：山楂酱100 g，柠檬汁15 g，白糖35 g，清水50 g，精盐2 g，水淀粉25 g，色拉油25 g。

制法：炒锅上火，入底油烧热，先放入山楂酱略炒，掺入清水，依次放入柠檬汁、白糖、精盐，勾入水淀粉烧沸即成。

菜例：山楂鸡片

原料：鸡脯肉150 g，青椒100 g，水发木耳50 g，鸡蛋清1个，山楂酱汁100 g，干淀粉15 g，葱片、蒜片、精盐、味精、料酒各适量，色拉油250 g（约耗50 g）。

制作方法：①把鸡脯肉剔去白筋，坡刀成片，纳碗内，先放适量精盐、味精、料酒拌匀入味，再加入鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆，备用。②青椒治净，去蒂，切小片；水发木耳洗净，撕成小块。③油锅上火，待油烧至四成热时，撒入鸡片，滑熟，倒入漏勺沥油。④原锅留底油上火，投入葱蒜片爆香，下入青椒片、木耳炒几下，放入山楂酱汁，调味搅匀即成。

二、糖醋汁

配方：红醋（或黑醋）50 g，白糖50 g，老抽10 g，蒜末15 g，精盐2 g，味精3 g，水淀粉、食用油、香油各适量。

制法：底油锅上火，投入一半蒜末炸香，随即掺入适量清水，调入白糖、老抽、精盐、味精、红醋、勾入水淀粉，放入剩余的蒜末，烧沸，淋入香油即成。

菜例：糖醋鱼块

原料：草鱼半条（约500 g），干淀粉、面粉各15 g，糖醋汁适量，葱姜汁水25 g，精盐、味精、料酒各适量，色拉油750 g（约耗75 g）。

制作方法：①将草鱼治净，改刀成2.5 cm宽的块，放入小盆内，调入精盐、味精、料酒及葱姜水拌匀入味10分钟。②干淀粉、面粉入大碗内，加适量水调匀成稀稠适宜的糊，放入鱼块拌匀。③油锅上火，待油烧至七成热时，把鱼块放入浸炸，视炸熟、色呈深黄时，捞出沥油。④糖醋汁适量入锅中上火，烧沸，下入鱼块推搅匀，出锅即成。

三、酸辣汁

配方：米醋25 g，红油10 g，精盐、味精水、香油各适量。

制法：将以上原料放在一起，调匀即成。

菜例：酸辣黄瓜条

原料：黄瓜500 g，蒜泥15 g，酸辣汁适量。

制作方法：把黄瓜洗净，切4 cm长的段，再改刀成条，入小盆中，倒入酸辣汁，加入蒜泥拌匀，装盘，即可食用。

四、柠檬汁

配方①：柠檬汁150 g，白醋75 g，鲜汤200 g，白糖300 g，精盐5 g。

制法：将以上原料放在一块调匀即成，适用于一些凉拌菜，如柠檬冬瓜条、柠檬藕片等。

配方②：把配方①的原料入锅中上火，烧沸后勾入水淀粉，淋入香油即成，多用于一些热菜，如柠檬鸡排、柠檬里脊等。

五、番茄汁

配方：番茄酱50 g，白糖25 g，蒜末10 g，精盐3 g，味精2 g，香油10 g，水淀粉适量，食用油25 g，清水适量。

制法：净锅上火，入底油烧热，放入蒜末炸香，下入番茄酱炒几下，掺入清水，调入白糖、精盐、味精，勾入水淀粉烧沸，淋入香油即成。

菜例：番茄鸡块

原料：肉鸡腿500 g，番茄汁适量，葱姜片各10 g，精盐、味精、料酒各适量，鸡蛋1个，干淀粉25 g，色拉油750 g（约耗50 g）。

制作方法：①将鸡腿治净，剁成块，用葱姜片、精盐、味精、料酒拌匀入味。②干淀粉、鸡蛋入小盆内，加少许水拌匀，放入鸡块挂匀糊，入六成热的油锅中炸熟，捞出沥油。③番茄汁入锅中烧沸，下入鸡块推搅匀即成。

六、醋芥汁

配方：白醋（或黑醋）50 g，芥茉油5 g，白糖25 g，精盐3 g，鲜汤25 g，味精水10 g，香油10 g。

制法：把以上原料放在一起，调匀即成。此味汁多用于一些凉拌素菜，如醋芥黄瓜条、醋芥海蜇丝、醋芥莴笋丝等。