“副食时代”的北京食尚

翻开《北京志・人民生活志》，跃入眼帘的是自古至今北京人的生活变迁，从中我们寻觅京味文化的源流。探究“副食为主的时代”饮食文化的丰富多彩。

在中国传统饮食习惯里，人们总是习惯把食物分为主食和副食两大类。《黄帝内经》中讲，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。可见，自古粮食被视为主食，而“果”(水果、干果)“畜”(肉类)“菜”则被列为副食。北京历史悠久，人文积淀深厚，其饮食风俗也形成了别具特色的京城风格。翻开《北京志・人民生活志》，跃入眼帘的是自古至今北京人的生活变迁，从中我们寻觅京味文化的源流，探究“副食为主的时代”饮食文化的丰富多彩。

北京人的副食，从名扬四海的京城名食中便可窥之一二。随便你一张嘴，就能说出好多提神响亮的名字，“正明斋”的糕点，“月盛斋”的酱牛肉，“天福号”的酱肘子，“通三益”的秋梨膏，“信远斋”的酸梅汤，驴打滚、艾窝窝……要这么挨个说下去，那可就多了。就拿“天福号”的酱肘子来说，肥而不腻，瘦而不柴，油不回性、浓香淳厚，就连慈禧太后对它也是钟爱有加，列为御膳。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。现如今，它们早就融入到这座城市，也融入北京人的生活里。品尝着这些美味，让人忍不住有复临“京城古都”的遐想。

清末民初时，由于贫富悬殊，居民饮食差别很大。官僚、巨商们吃喝极为讲究，而一般市民大多是饥一顿、饱一顿。普通居民粮食支出占食品费用的八成。一日三餐常年是“一天到晚大窝头，老腌萝卜没点油”。副食品对穷苦人家来说，只能是奢侈品了。20世纪50年代，居民食品消费中主副食支出的比例还不及1:1。

改革开放以来，不仅食品品种增加，质量也不断提升。北京人食品消费逐渐从“主食型”过渡到“副食型”。经济的发展，物流的便捷，“六百里加急”已成为尘封往事，现在的北京，不仅国内的新鲜食品不再难以品尝，就连国外的奇珍美食，也可以“一睹芳容”。

拿肉制品来说，在大型超市、批发市场都设有生鲜区，几乎都是当日屠宰的鲜肉，可以任意挑选部位和肥瘦。冷鲜肉也开始成为消费者的新宠。肉类品种更趋多样，不仅有加工过的散称肋排、肚片、肉馅、五花肉、肥肠、鸡腿、牛柳等，还有腌、腊、酱、卤、熏、烧、烤、干制等上千种的生熟肉制品。一些真空包装的半成品内莱，如梅菜扣肉、东坡肘子、四喜丸子等，再附上小料，按份包装，不仅味道鲜美，而且快捷便利。

再谈蔬菜，山野菜、蒿子杆、苦菜这些过去人们看见摇头、难下咽的粗菜，成了抢手菜。大白菜作为“当家菜”和吃应季菜的时代已经过去了，四季都可吃到“反季”鲜菜，南方的榨菜、菱白、苔菜等几十种鲜菜被摆上货架。鲜活和绿色食品受到市民热捧，进口菜、无土栽培菜开始摆上餐桌。

笔者在临街的水果摊前，看见面熟的李大妈在买水果。看到我们的到来，她边挑水果边感慨地说：“以前啊，只有老三样，买的时候还得好坏搭配。如今，一年四季有水果，想吃啥就能买到啥!‘钱袋子’鼓了，咱老百姓也得学会消费，懂得生活呀!”水果，是副食的重要元素之一。漫步大街小巷，水果店四处可见，除橘子、苹果、梨老三样外，新鲜诱人的草莓、皮绿瓤红的西瓜、淡绿透白的马葡萄、宛若玉珠的樱桃等也为常见。像美国凤梨、红提、越南火龙果、印度青苹果、泰国山竹等进口瓜果也占据水果市场的一定份额。绿色无公害水果日益受到人们的青睐。统计数据显示，北京果品栽培品种已达3000多个。遍布京郊的果园已成为人们休闲度假、观光采摘的好去处。

再说那不同品味、不同档次的糕点、糖果、奶制品、饮料以及各种小食品，真可谓目不暇接，应有尽有。人们的饮食观念与时俱进，膳食结构也趋向营养、科学、健康、快捷发展。2008年，北京居民人均食品支出5562元，较1978年增长26.3倍。其中，粮食支出648元，占食品消费比重的11.7％；副食品支出3506元，占63％。居民恩格尔系数为33.8％，比1978年下降24.9个百分点。

北京人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它还蕴含着博大精深的饮食文化，除色、香、味、型外又讲究营养。俗话说：“民以食为天，食以味为先”。北京以其都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成。这北京菜中，最具特色的要数烤鸭和涮羊肉了。烤鸭分挂炉和焖炉两种。便宜坊以传统的焖炉烤鸭著称；全聚德以创制挂炉烤鸭闻名，各有特色。吃时配以小煎饼和各种佐味调料，如甜面酱、大葱白等，入口脆嫩不腻，鲜美盈腔。涮羊肉之香，古人记述多多，一个源于成吉思汗时代的军营版本较有意思。据说，当时人们的食物主要是以吃羊肉为主，做法是支起一口大锅，把大块儿的羊肉放里煮。一次，军情紧急，需赶快吃饭出发作战，兵士们急中生智，把微冻的羊肉用军刀切成片，往锅中沸水里一汆，捞出后蘸作料吃，本是为了填饱肚子，没想到竞成一道美食。于是，这种做法便保留了下来。现在涮羊肉所用的配料丰富多样，将肉片置于滚滚沸汤之中一涮，暗香盈盈，惹味牵肠。

北京是一座典型的“食尚之城”。旧时有饭庄、饭馆，清末乃至民国时又出现新式的饭店。东兴楼为京师“楼”之首。饭庄一般名“某某堂”，如福寿堂、惠丰堂等。饭馆可分几种“一种叫面食馆，如包子铺、饺子铺、馅饼铺等，专一经营面食；再一种叫二荤馆，指的是猪、羊肉，分汉民和清真馆，其菜仅限肉类，没有鸡鸭鱼虾等；还有一种叫风味馆。如淮扬馆、山东馆、四川馆等。”各有各的风味，各有各的拿手菜。旧时有句口头禅：“逛小市、听小戏、吃小馆”，指的就是这类风味馆。由清八旗兵练兵场改建的东安市场是当时的热闹之地，吃穿用玩等商品都极富北京特色。前门、厂甸、天桥是当时著名的商业街，热闹非凡，茶楼酒肆林立、各种风味小吃云集。老北京上至贵族后裔、官宦子弟，下至城内外平民百姓，无不来此观、玩、吃、买，游人极盛。

漫漫的岁月，物换星移。如今的北京，越来越多各具特色的食街早已成了北京的美食符号，如前门大街、簋街、广安门美食商业街、平安大街、苏州街等。老字号餐馆鸿宾楼、烤内宛、同春园、同和居、峨嵋酒家、曲园酒楼、又一顺等，名店宏状元粥铺、庆丰包子铺、永和大王、以及外国特色餐饮店铺林立，异域餐饮与本地美食相交融，那令人垂涎欲滴的各式各样的美食，真有挡不住的诱惑，吸引了络绎不绝的中外食客，令人大饱口福。不管它是时尚还是古朴，不管它是辣味十足还是奢华高档，都是咱北京人生活中不可缺少的一部分，是一道道亮丽的城市饮食文化风景线。

现在，逢年过节、办婚事喜事或招待亲友，摆上一桌丰盛的酒席己不鲜见；在平日，到饭馆吃上一餐可口的饭菜，已属“家常便饭”。2008年，居民人均在外饮食消费为1407元，比1979年增长137.4倍，占食品总支出的25.3个百分点。

一款款令人津津乐道的美食。记录着日月交替的邃古年轮，显示着中华饮食文化的博深精粹；一串串鲜活生动的数据，标志着居民消费结构的逐步改善，体现了百姓生活质量的显著提高。