挖野菜指南

然野菜品种众多，但实际上常为人们找到并流行于烹饪的只有十几种，不同的野菜根据其生长地域的不同，其营养价值也不一样。目前我们常见的野菜有：马齿苋、藜蒿、地米菜、鱼腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和车前草等，其中市面上藜蒿和香菜人工栽培的较多。

从营养上来说，大部分野菜的维生素含量都比一般蔬菜高，如歪头菜等数十种野菜的胡萝卜素含量，要远远高于我们常吃的胡萝卜和菠菜。此外，野菜的膳食纤维含量也比普通蔬菜丰富，它对去除体内残留物、治疗便秘和防止结肠癌有很好的效果。

想挖野菜尝春色，野菜宝典先学学

天气变暖，万物生发，正是采摘野菜的最好时节。春天携家人踏春出游，顺便挖些野菜回来，无论清炒、凉拌、炒肉、煮汤、包饺子、包抄手都别有一番滋味。趁踏青时摘点野菜的确很有意思，但如果目不识菜，胡乱摘采则可能因误食而中毒。挖野菜，我们为您指路。

蕨菜

在荣县金花桫椤谷内，满山遍野都生长着四季常青植物蕨矶草。每到春夏秋之季，蕨矶草便吐出翠绿嫩芽，采摘下来的嫩芽经加工制作后，便成为都市人十分喜爱的一道天然绿色食品——蕨菜。

蕨菜口感鲜嫩滑爽，经常食用可治疗高血压、头晕失眠，对流感也有较好的预防作用。将采摘后的嫩芽放入沸水中焯，七八成熟时捞起，放入清水漂洗，多次换水，使其口感清脆。然后将蕨菜直接切成小段，加入精盐、海椒油、味精、鸡精、蒜蓉、姜末、葱花、香油等拌匀，一碟脆生生的凉拌蕨菜就呈现在你家餐桌上了。

TIPS

采摘地点：

荣县金花桫椤谷、尖山-飞龙峡景区内。采摘工具：

手摘。乘车线路：

自贡到尖山-飞龙峡景区，在自贡客运总站乘车前往飞龙峡景区大门或尖山风景区大门；自贡到荣县金花桫椤谷需到客运总站乘坐自贡到荣县的汽车，再从荣县乘车至金花桫椤谷。

折耳根

又称鱼腥草，野生的折耳根叶子多是偏紫红色的，香味较种植的浓，多生长在阴湿的田间地头，早在两千多年前就作为野菜佐食。折耳根有很多药用功效，中医认为其味辛、性寒凉，能清热解毒、排痛消肿疗疮、利尿除湿、健胃消食，国内外把鱼腥草素已用于贫血、便秘、胃肠炎、动脉硬化、高血压、糖尿病、过敏性鼻炎、荨麻疹、多种炎症、癌症等方面疾病的预防、治疗与辅助治疗。

折耳根凉拌佐餐能让人胃口大开，其香气独特、口感别具、风味适口可人，能增进食欲、改善消化功能，也有炒食、煎汤、煮粥、炖肉的不同食疗方法。将老根、须掐去，留下嫩白根及叶片，用清水多洗几遍，洗净泥沙，用冷水浸泡10分钟，捞出控干水分待用。放到盆里，放入海椒油、盐、生抽、白糖、醋、鸡精、红油、炸好的辣椒油拌匀，即可食用。

TIPS

采摘地点：

野生折耳根在四川很普遍，田埂上、池塘边、沟渠边到处都是。采摘工具：

尖锐的小刀、小锄头，实在没有工具用钥匙也可以。

清明草

学名为鼠鞠草，又名佛耳草、清明菜、寒食菜、绵菜、米菜、荠菜、地菜、香芹娘。全株有白色绵毛，叶如菊叶而小，开絮状小黄花，一年生草木，清明时节，萌生绵绵白毛细叶，有化痰、止咳、降压、去风等功效。该草遍布我国各地，先人历来有摘其嫩苗食用或加入米粉做糕团的记录。特别在四川都江堰等地，对这种糕团叫缅怀草（棉花草）馍馍，以纪念李冰父子为川西平原所做的贡献。

清明草粑粑是四川人在清明前后制作的一种食物，把草尖采摘回来洗干净，也可以弄碎，然后和上汤圆粉，也就是糯米粉，就可以做成粑粑了，粑粑很清香、很糯、很好吃。清明前后是采摘清明草的好季节，绵软的淡粉团在手里捏揉，隐隐有股清香气，那是春天的甜腥气。

TIPS

采摘地点：

城郊田埂、山坡、荒地、江河滩地等。采摘工具：

手摘。美食推荐：

清明果：分甜、咸两种。用清明草和适量糯米粉、大米粉加入白糖水和好，捏成糕点或加工成皮子，包入芝麻、桂花糖、豆沙馅，压成圆模蒸熟则为甜清明果；也可包入腊肉丁、冬笋丁、香菇丁、红椒丁、豆腐干、腌菜、豆芽馅等，做成饺子形的为咸清明果。

椿芽

椿芽被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽，营养丰富，有特殊的芳香气味，食之鲜美可口，耐人品尝。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。

香椿的吃法很多，可凉拌、可炒、可煎，还能腌着吃。在做菜前，将洗净的香椿用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，又脆又嫩，再用来拌豆腐、抄鸡蛋就会更具特色。椿菜还可入药，现代医学研究表明，椿菜煎汁对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等都有明显的抑制和杀菌作用。民间有椿菜治病的验方：椿菜烫后用酱油拌食，能开胃、去气滞；与粳米、麻油制成椿菜粥，可治肠炎、痢疾、痔肿等等。

值得注意的是，椿芽不宜多吃，每餐30～50克即可。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜，谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。

TIPS

采摘地点：

农村里有香椿树的地方。采摘工具：

手摘。美食推荐：

椿芽煎蛋：椿芽入热水锅中焯一下，捞出控去水分，切碎末；将鸡蛋打入碗内搅匀，倒入淀粉，再加入烫过的椿芽和适量精盐继续搅匀；将炒锅入油，中火烧热后改至小火；锅内倒入蛋液，把猪油淋在蛋液中间，加盖后以小火烤约6分钟，翻面再供烤3分钟，盛入盘内即成。

拌嫩香椿芽：椿芽摘去老蔸根，大个一切两半洗净，用盆装上；食用时，将椿芽倒入开水内烫熟（烫的时间不宜太长，否则走掉香味），捞出后挤干水分，放入上列调料和姜米拌匀，装盘即成，口感香嫩，味鲜爽口。

苦菜

又名苦苣菜，茎呈黄白色，叶片为圆状披针形，花鲜黄色。苦菜中含有丰富的钾、钙、镁、磷、钠、铁、等元素，能清热、消肿、化淤解毒、凉血止血。苦菜对急性淋巴细胞性白血病、急性及慢性粒细胞白血病都有抑制作用。

苦菜可食部分只有嫩叶部分。生吃略带苦味，用开水烫一下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做汤，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水烫后蘸面酱食用，或做麻酱拌苦菜、苦菜粥等。

TIPS

采摘地点：

多在山地和荒野，在田间容易与杂草混淆。采摘工具：

手摘。美食推荐：

蒜茸拌苦菜：大蒜去皮洗净捣成蒜茸，将苦菜嫩茎叶去杂洗净，入沸水锅内焯一下，捞出用清水冲洗去苦味，挤干水分，切碎放入盘内；浇上蒜茸和调料，拌匀即可上桌。

苦菜扣肉：将五花肉下锅煮沸，放姜片、大料、花椒、盐煮至七成熟捞出，涂上白糖水，入油锅炸至肉皮呈红褐色时捞出沥油，再回沸水锅中煮约1分钟捞出，然后装入碗内（皮朝下），入笼，大火蒸2小时。把蒸好的肉反扣在苦菜盘中，将倒出来的汤汁加入锅中，加番茄酱、南酒、花椒油，用湿淀粉勾薄芡，最后浇在盘中的肉和苦菜上即成。看上去双色相间，吃起来猪肉肥而不腻，苦菜素而不炎，咸鲜香苦。

马齿苋

马齿苋是一种古籍上很早就有记载的对人类有贡献的野生佳蔬。民间传说：上古之时，十日并出，田禾皆枯。二郎神肩挑两山，直赶太阳，太阳无处躲藏，情急之中，见马齿苋长得油绿滴翠，郁郁葱葱，便藏在它的叶下。以后，太阳为了报答马齿苋的救命之恩，便始终不晒马齿苋，当天旱无雨，其他植物蔫乎乎的，唯独马齿苋绿油如初，开花吐蕊，结籽繁殖。

马齿苋叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称五行草。它鲜食、干食均可，作草当粮都行，而且有很好的医疗作用，因此民间又叫它“长寿菜”、“长命菜”。经常食用马齿苋，不仅可以补充身体营养，而且绝无增高胆固醇之忧，实为天然佳蔬良药。

马齿苋除可作蔬菜食用外，由于它肥嫩，性寒味酸，具有清热利湿，止痢消炎，解毒疗疮等功效，因此也具有很高的医疗价值。经药理实验证实，它对痢疾杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等多种细菌都有较强抑制作用，有“天然抗生素”的美称。

马齿苋为寒凉之品，脾胃虚弱、受凉引起腹泻、大便泄泻及孕妇忌食；忌与胡椒、该粉同食；不宜与甲鱼同食，否则会导致消化不良、食物中毒等症。

TIPS

采摘地点：

田野、路边及庭园废墟等向阳处。采摘工具：

手摘。美食推荐：

马齿苋粥：将马齿苋去杂洗净，入沸水中焯片刻，捞出洗去粘液，切碎后放入油锅，加上葱花、精盐炒至入味，与粳米煮至成粥，出锅即成。口味清淡鲜香，风味独特，具有清热解毒，健脾养胃的功效。

凉拌马齿苋：将马齿苋去根、去老茎，洗净后入沸水中焯片刻，捞出洗去粘液，切段放入盘中；将蒜瓣捣成蒜泥，浇在马齿苋上，倒入酱油，淋上麻油，食时拌匀即成。此菜碧绿清香，成鲜可口，具有清热止痢，乌发美容的功效。

马齿苋猪肝汤：将马齿苋洗净、切碎，金针菜水发后切成段，一起放入锅中，加水煮15分钟后，再加入猪肝稍炖，打入鸡蛋，待沸后调入精盐、味精即成。此汤细嫩清香，成鲜味美，具有益肝明目，宽中下气的功效。

路边的野菜，你不要采

摘采、食用野菜的时候都要注意，比如生长在空气污染地区的野菜要慎食，马路边的野菜最好不要采。

此外，野菜性寒味苦，属于清热败火的食物，因此长期脾胃虚弱、虚寒以及患有肠炎胃炎的人不适合吃野菜，容易过敏的人也不适合吃野菜。野菜在食用之前，最好先在清水里浸泡两个小时以上，然后再用开水烫烫……

采：远离污染区仔细分辨

野菜的生命力极强，水沟里、马路边、垃圾堆旁，都能看到它们的身影，但这些地方的污染也很严重，如汽车的尾气、含铅的废气、各种化学物质，甚至还有病菌。吸收了太多有害物质的野菜，反复清洗都洗不干净，食用后会对健康产生很大的伤害。有专家表示，挖野菜应注意四点：

第一，挖野菜要到山间野外，要选择没有被污染的地方；第二，挖野菜最好不要到农田里挖，以免挖到被打过农药的野菜；第三，很多野菜都有药用价值，能够强身健体，但每顿不要吃太多，以免造成腹泻；第四，挖野菜一定要挖认识的野菜，以免吃到带有毒性的野菜。

吃：不宜多吃尝尝鲜就好

野菜也不是谁都可以吃，体质敏感的人吃野菜可能引起皮肤过敏。由于野菜大都偏凉性，脾胃虚弱者食用极易引起消化不良，甚至引发腹痛、腹泻等症状，即使是正常体质的人，也不宜多食野菜。另外，由于一些野菜的纤维比较粗，肠胃功能较弱或患有慢性肠胃炎的人食用时也要注意。

野菜不宜多吃，有些野菜硝酸盐、亚硝酸盐含量很多，而这两种物质均对人体健康有危害。而马齿苋野菜中草酸含量很多，草酸可以沉淀食物中的钙，降低人体对钙质的吸收，长期食用容易造成骨质疏松，对青少年的成长更是不利。野菜不宜久放，最好现采现吃，食用前应当在清水中浸泡2小时左右，炒熟了再吃。如一定要凉拌，食用前必须用开水烫，最大限度地去除潜在毒性，而且最好加点大蒜或醋，这样可以有效杀菌。当然，食用野菜，尝尝鲜就好，不要大量食用，以防食物中毒。