科力淮扬村 主副菜谱 烹特色菜品

在京城既拥有10家餐厅、在各地亦有多家分店的淮扬村，这些年来一直潜移默化地影响着很多食客对于杨淮菜的理解与品位。作为较早在北京做淮扬菜的餐饮企业，科力淮扬村已经树立起了自己独特的招牌。

说菜必杀技 菜单分大小

在科力淮扬菜有一条不成文的规定，那就是人人都要会说菜。说菜已经成为淮扬村的一种特色服务。说菜主要从传统、特色、原材料、淮扬菜的典故、名人等方面讲起，尤其是注重告诉顾客“怎么吃”。其实说菜起到的是一种“引导消费”的作用。服务员经过培训、结业考试，一般都会说上十几种菜。“当一道菜上桌，客人光吃是一种感觉，如果服务员可以讲一讲这道菜的典故等，一定会加深人们对菜品的影响。” 淮扬村集团总厨张广兵还透露，为了让大家能够更好地说出菜品，每次出来的新菜，都要求“高服”和管理者亲自品尝，因为没有尝过菜，“说菜”就只是在机械地背课本上的解说词，生硬、不自然；而只有亲身体验过菜的口味，才能更有感情地甚至是用自己的语言向客人描述一道菜。

除了说菜之外，淮扬村的大小菜单，也为餐厅的蓬勃发展起到了极大的推动作用。“淮扬村历来都有两套菜单，一个主菜单，一个小菜单。每2-3个月各店厨师就会研发出一批新菜，大家一起品尝之后选择优秀菜品首先要放在小菜单中。这样做的目的是，一道新菜刚刚推出，不可能每个厨师都做到最好，只有通过巡店尝试，发现问题及时改正，更重要的是考察食客对于新菜的反应。等经过一段时间，大家都觉得不错，厨师也都做得不错了，再上主菜单，进而保证每道菜品的质量。

觅特色食材 烹特色菜品

在淮扬村，很多经典菜品都是用特色食材制作的，其中更不乏只有江淮地区才有的食材。牛尾汁茨菇牛排中的茨菇是江淮人非常喜爱的食材，以前是冬春季较常见，现在一年四季皆有。淮扬村选择澳洲牛排搭配茨菇一起烹制，“之所以选澳洲牛排，是因为其含有一定量的脂肪，肥瘦相间，口感好。为了增加牛肉的香味，我们还特别添加了金宝牛尾汤。过去很多餐厅在制作类似的菜品时，一般都是调一个黑椒汁，但现在我们直接用金宝牛尾汤，本身这个汤底就是用牛尾熬制的，牛肉味浓郁，比用黑椒汁更能提鲜增香。”这道菜口味有点偏甜，但甜度不高，甜不是糖带来，而是来自蜂蜜，这种甜是鲜香回甜，味道柔和。

虾干鸡汁扒蒲菜

近期，《舌尖上的中国》让蒲菜成为一种夏季流行食材，在淮扬村的餐桌上自然少不了它的身影。蒲菜生长在淤泥中，有点类似藕的生长环境。蒲菜做不好会发黑，制作时，关键就是蒲菜不能和铁器相接触。淮扬村的做法是用不锈钢深口锅油焐蒲菜（将蒲菜放入二三成热的油中即为焐），焐十分钟，过温水去油，然后再加高汤上笼蒸制，吃的是蒲菜的微甜、脆嫩。“也可以加入品相一般的高汤，再用金宝清鲜鸡汁弥补味道，增加香度。”

牛尾汁茨菇牛排

主料：澳洲小牛肉500克，茨菇9个

配料：葱姜各20克，金宝牛尾汤250克，盐5克，老抽5克，蜂蜜30克

制作程序：

1.将小牛肉改刀成5厘米长、2厘米厚的块汆水待用；

2.茨菇去皮待用；

3.锅加油，将葱姜炒香后加入牛肉、茨菇、金宝牛尾汤，清水烧开后加入老抽、蜂蜜、盐，小火焖50分钟后收汁装盘即可。

虾干鸡汁扒蒲菜

主料：蒲菜400克，虾干8个

配料：金宝清鲜鸡汁50克，高汤100克，盐2克

制作程序：

1.将虾干码在碗底；

2.蒲菜油焐后10分钟后改刀，整齐地码在碗中，加入金宝清鲜鸡汁、高汤、盐，上笼蒸8分钟扣入碗中即可。

鹅油羊肚菌鸭血

主料：鸭血500克，羊肚菌8个

配料：鹅油30克，盐5克，鹅汤200克，土椒、香菜各20克

制作程序：

1.将鸭血改刀成厚片汆水后待晕用，羊肚菌泡好后待用；

2.鹅油烧热后加入鸭血炒香，加入鹅汤烧开后加入盐调味，加入羊肚菌、土椒、香菜后装入锅仔即可。