“豆类之首”

几年前，纳豆对您来说也许还是个陌生的东西，如今它的知名度可谓大大提高了。如果您在日式的餐厅里用餐，一定可以点到纳豆这道风味小菜，而且在超市的冷柜里您也能买到可以直接食用的纳豆。最近，又有一些“纳豆专卖店”出现在大街小巷，出售纳豆制成的保健品，宣传有很多保健功效。纳豆到底有什么神奇的作用，吃纳豆还是纳豆制品好，能不能自制纳豆?让我们来了解一下吧。

纳豆是日本的一种传统食品，在日本已经有1300多年的历史了。有关纳豆的起源，学者们至今仍有不同的看法，有的说源于中国，有的说就是源于日本。现在日本的纳豆有两种，一种是关西人爱吃的“咸纳豆”，一种是关东人爱吃的“拉丝纳豆”。咸纳豆很像我国的豆豉，传说是由“遣唐使”从中国传到日本的，所以日本也曾称其为“豉”，又称“唐纳豆”。而如今我们所说的纳豆主要是指拉丝纳豆，这种纳豆有特殊的发酵方法，不放盐，会拉出一种黏稠的丝，吃到嘴里还有一种臭味，所以日本以外其他国家的人往往不愿接受这种味道。

关于拉丝纳豆的由来有两个传说，但意思大体相同，都是说在日本古代的作战时期，军士们将煮熟的黄豆放在稻草中作为马饲料，经过一段时间后发现这种发酵了的豆子可以拉出黏丝，吃起来别有一番风味，后来逐渐发展成为今天的纳豆。最早让煮黄豆发酵的就是存在于稻草中的一种枯草菌，现在称之为“纳豆菌”。

虽然纳豆的历史还需要考证，不过它对人体健康有很大益处却是不争的事实。关于纳豆的营养成分日本科学家已经进行了很多研究。

纳豆是大豆制品，所以它首先具有大豆的营养特性，如富含不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素和钙，特别是含有大量优质蛋白。大豆中的蛋白质有不易被人体吸收的缺点，经纳豆菌发酵后，蛋白质被分解成小分子的肽，所以纳豆中的蛋白质消化吸收率大大提高。

纳豆中含有一种成分叫纳豆激酶，它是一种纤维蛋白酶。在动物实验和一部分临床研究中，纳豆激酶已被证明具有抗凝和溶解血栓的作用，但是还需要进一步大量的临床研究，才能证明其确切效果。

纳豆中所含的菌类是对人体有益的益生菌，可调整肠道菌群平衡，预防便秘、腹泻等消化道问题。

因为是大豆制品，所以纳豆也含有丰富的植物激素――大豆异黄酮。有研究显示，大豆异黄酮在大豆的发酵过程中发生明显的变化，其具有生物活性的游离型糖苷含量增加，而且这种变化主要存在于低盐的发酵制品中。拉丝纳豆在制作过程中不加任何盐分，故它的大豆异黄酮也就具有了很好的生物活性。研究结果显示，大豆异黄酮有抗氧化、对抗骨质疏松、预防动脉粥样硬化、减轻女性更年期症状等作用。

纳豆中还含有卵磷脂、超氧化物歧化酶、皂苷，吡啶三羧酸等成分。研究结果显示，这些成分在抗衰老、降血脂，抗肿瘤方面也具有一定功效。

值得一提的是，拉丝纳豆的黏丝是一种糖与蛋白的结合物――黏蛋白，黏蛋白可以保护纳豆中的各种有益成分在通过胃部时免遭破坏，所以在众多豆制品特别是发酵豆制品中，纳豆显现出更高的营养和保健价值。

在日本，纳豆几乎是每个家庭餐桌上的必备之物，被冠以”豆类之首”的称号。日本是世界著名的长寿之国，这与其国人注重饮食营养，摄入足量的豆制品和新鲜水产品密切相关，纳豆也是其中的功臣之一。日本人以大米为主食，纳豆中所含的营养素(如赖氨酸含量较高)正可以补充谷类食物的不足。

如今，纳豆已从日本传入很多国家，在我国大中城市的超市中，也能买到可直接食用的纳豆。日本人多将纳豆搅拌出丝后，加上酱油、芥末拌匀，放在热腾腾的米饭上食用。如果特别讨厌纳豆的臭味，可以用带香味的食品如香葱、虾皮、小鱼、折耳根(鱼腥草)等中和纳豆的臭味。如果不喜欢黏丝的口感，可以把纳豆加水稀释后，再加入酱油等调料吃。还可以把纳豆切碎后，加入到汤中一起喝(汤最好先晾凉)。如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味，您也可以根据需要选择购买。

食用小提示

・尽量不加热吃。纳豆激酶不耐热，加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。

・保质期稍过也能吃。纳豆的保质期为一周，它在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温发酵，保质期过后虽然也能吃，但纳豆菌为了生存不断分解蛋白质，其臭味会逐渐增加。

纳豆是发酵豆制品中的佼佼者，如今市场上也有将纳豆内的一些生物活性成分提取出来做成的保健品，这当然也是一种选择。但是保健品的作用肯定不能替代药品，如果您已经患有心脑血管疾病、糖尿病等慢性病，切记要规范治疗、合理饮食和适量运动，而不能只盲目依赖于一种保健食品，只有如此才能获得健康。

家庭自制纳豆

如果您想在家自制纳豆，也可以模仿日本家庭的制作方法。

首先要买到纳豆菌(纳豆菌有日本进口的，也有国产的)，然后准备高压锅、饭盒、泡沫箱子、塑料瓶或暖水袋、温度计等。

制作方法：①泡豆蒸豆将大豆水浸泡一夜，倒掉水，放进高压锅蒸大约45分钟，到大豆用手捏碎的程度。②接种纳豆菌将纳豆菌用50毫升热水(38℃～45℃，温度太高会杀死纳豆菌)溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀，分装在饭盒里，厚度大约2厘米，盖上纱布，使其充分接触空气。纳豆菌是嗜氧菌，接触空气很重要。③发酵在干净的泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的塑料瓶，把已接种上纳豆菌的饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换50℃的热水。发酵14～36小时，大豆表面产生了白膜，有黏丝出现后，大豆就变成了纳豆。④后熟(活菌低温休眠)发酵好的纳豆放在冰箱内数小时后，无论是外观还是口感都会更好。