贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋及商品鸡蛋品质差异性分析

摘 要：对贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋及商品鸡蛋的品质及营养成分含量进行测定，并对各指标进行比较分析。结果表明，贵妃鸡蛋和珍珠鸡蛋的蛋白质及脂肪含量略高于商品鸡蛋，商品鸡蛋蛋黄卵磷脂的含量仅为贵妃鸡蛋的59.3%，珍珠鸡蛋的62.6%，建议儿童和老年人多食用贵妃鸡蛋及珍珠鸡蛋。

关键词：商品鸡蛋；珍珠鸡蛋；贵妃鸡蛋；营养成分

中图分类号 TS253.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）20-101-04

鸡蛋，俗称鸡子、白果，是人类优质蛋白质的主要来源之一，鸡蛋蛋白必须氨基酸的构成符合人体的需要量模式，人体对其吸收率高达99.7%（而牛奶仅为85%，猪肉为74%，羊肉为69%）[1]。鸡蛋的脂肪主要集中在蛋黄部分，也极易被人体消化吸收。此外鸡蛋中还含有丰富的卵磷脂、固醇以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。因此，鸡蛋因其营养成分全面且丰富，而被称为“人类理想的营养库”。如今，人们对鸡蛋的消费量越来越大，面对市场上名目繁多、价格不一的鸡蛋，消费者难以区分其内在品质，越来越无所适从。本研究主要以市场上的贵妃鸡蛋及珍珠鸡蛋、普通商品鸡蛋3种蛋品为例，对三者的物理品质及营养成分进行差异性比较，为人们的日常饮食提供参考，也为营养价值相对更高的保健型鸡蛋的研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料 贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋、普通商品鸡蛋各50枚，均由安徽省阜阳市颍州区特种动物养殖协会提供，所选鸡蛋均为33～36周龄的健康鸡所产，饲养管理条件一致。

1.2 主要仪器设备 凯氏定氮仪、索氏抽提仪、马福炉、干燥箱、分析天平、冷冻干燥机、氮吹仪、AA320原子吸收分光光度计、L-8900全自动氨基酸分析仪、日立L-2000高效液相色谱仪、罗氏比色扇、数显卡尺、蛋白高度仪、蛋壳强度仪等。

1.3 实验方法

1.3.1 物理品质的测定 蛋形指数采用数显卡尺测定[2]；蛋壳厚度采用蛋壳厚度仪对蛋壳大、中、小三部分的厚度值进行测定后，取平均值；蛋壳强度采用蛋壳强度仪进行测定；蛋色泽由泽罗氏比色扇测定；蛋各部分重量、蛋白高度及哈氏单位采用蛋品质检测仪进行测定。

1.3.2 营养成分的测定 全蛋粗脂肪、粗蛋白分别参照GB/6433-2006、GB/T6432-1994测定，氨基酸采用酸法消化、高效液相色谱仪测定。蛋黄中卵磷脂含量的测定采用钒钼酸铵显色法[3，4]；蛋黄中胆固醇的含量采用乙醇提取、酶比色法[5]测定，试剂盒为浙江东瓯诊断产品有限公司生产；蛋中微量元素，使用原子吸收分光光度计，参照GB/T13885-92中的原子吸收光谱法进行测定；蛋内容物的水分含量则利用恒温干燥箱将温度定在105℃ [6]，常压干燥，直至恒重；VA和VE参照GB 12388-1990测定；VB2参照GB 12391-1990[7]测定。

1.3.3 数理统计分析 实验所得所有数据均采用SPSS 18.0进行整理、分析，计量资料以均数±标准差（[X±s]）形式表示，两组间比较采用独立样本t检验，三组间比较采用单因素方差分析，后续两两比较采用SNK-q检验，检验水准α=0.05。

2 结果与分析

2.1 物理品质的比较分析 贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋及商品鸡蛋的物理性质测定结果见表1。由表1可见，3种鸡蛋的蛋形指数、蛋壳厚度之间无显著差异；蛋壳强度、蛋黄比率、蛋壳强度差异极显著（P

2.2 主要营养成分的比较分析 贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋及商品鸡蛋的主要营养成分含量见表2。由表2可见，3种鸡蛋的粗脂肪、粗蛋白含量差异极显著（P0.05），但它们与商品鸡蛋的差异显著（P0.05），但它们与商品鸡蛋的差异极显著（P

2.3 矿物质含量的比较分析 贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋及商品鸡蛋的矿物质成分含量见表3。由表3可见，3种鸡蛋的铁、锌、锰、磷含量均有极显著差异（P

2.4 各种氨基酸含量的比较分析 贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋及商品鸡蛋的各种氨基酸含量见表4，共测定了各种鸡蛋中的8种必须氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸）、3种半必须氨基酸（精氨酸、甘氨酸、酪氨酸）和6种非必须的氨基酸（天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、脯氨酸）。由表4可见，3种鸡蛋的某些氨基酸含量之间的差异性极显著（P0.05），而它们与商品蛋之间的差异极显著（P0.05）。

2.5 多种维生素含量的比较分析 贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋及商品鸡蛋的多种维生素含量见表5，分别对3种蛋品的VB1、VB2、VC 、VA 及VE的含量进行比较。由表5可见，3种鸡蛋的VB2、VA、VE含量差异极显著（P