榨菜中的贵妃

我从来不知道上好的榨菜也可以当水果一样啃！子安家的榨菜，堪称榨菜中的贵妃。他们用心、用情让一个简单的菜头也能如此倾国倾城。

记得第一次到老公子安的家乡涪陵时，受到他们家的热烈欢迎和隆重接待。所谓好菜待贵客，子安一家一致决定用最好的佳肴――“榨菜中的贵妃”来招待我！

在子安家屋后一个深深的池塘边，他拿着工具倒腾了一番，只听“当”的一声响，子安说：“有了。”慢慢地钩上一个黑色的坛子上来。

打开泥封的盖子，一股清香扑鼻而来，散发出诱人的馥郁芳香，但见坛中菜头个个圆润饱满，散发着晶莹的光泽，与平日所见的蔫头蔫脑的模样大为不同。菜头上红红的辣椒面，像顶着凤冠霞帔，真还是贵妃级别的。

我已迫不及待拿一个出来尝，一口咬下去鲜醇绵脆，再品，干湿适度，咸淡适口，味香而鲜，从来不知道榨菜也可以当水果一样啃！

此时子安才给我揭开谜底。

子安家的这坛菜，选用菜头中的极品，堪称“钻石青菜头”共30个，装进有100年历史的土陶坛内，沉入有几千年历史的酵池内发酵。

将经过前期发酵的陶坛榨菜，密封后沉入5～8米的水底，在天然的较为稳定的低温恒温、高压厌氧的特殊环境下经过深水窖藏5年以上。吸天地之灵气，采日月之精华，最终成就这一坛极品沉香榨菜。

子安坏笑着说：“要不是看你是我们家未来的儿媳妇，哪有口福享受？这坛榨菜就是我们的祖传家宝，当做定亲礼物赐给你了。”

第二天我就跟这坛榨菜较上劲了，一块小榨菜功用多多，佐餐、做菜我就不谈了，太平常了，这可不是“贵妃榨菜”的待遇。

看我的不一样吧。

佐茶。客来，敬上一杯茶，摆一小碟榨菜，一边摆谈，一边喝茶品菜，有情有味，显得很别致。这种吃法相当聪明，绝对令人难忘。

醒酒。当饮酒不适或过量，吃一点儿榨菜，可以缓解酒醉造成头昏胸闷烦躁不安的不舒服感。据说，日本人喜欢以榨菜解酒，故称榨菜为"酒之友"。 这个你不知道吧，相当管用。

当水果。绝对是我的发明，这样的沉香榨菜，在夏天吃几口，清爽可人，水分口味营养都不比水果差。这“榨菜水果”吃得我皮肤水当当。

还有，用榨菜代替鸡精做汤，这个发明你一定得学。这是一种天然鸡汤似的鲜味。为什么出现这种鲜味呢？青菜头本身富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓。故榨菜有"天然味精"之说，以榨菜调味制作的汤菜，我做的有榨菜豆芽汤、榨菜香菇汤、榨菜豆腐汤、榨菜黄花汤，看似普普通通，吃起来鲜美无比。

此时，正值涪陵地区菜头收割季节。我和子安跟着家人一起到了清凉山下的田间地头，这是片曾经专做皇室贡品咸菜的产地。

此时，就是我们下刀收割的时候。除去根和叶片，剥除基部老皮、撕去硬筋。劳动了一天，带一堆菜头回去，青涩的菜头变成美味诱人的榨菜，就像少女初长成一样漫长的光阴。我偷学了子安家的“秘谱”。

第一道工序是风脱水。和子安的家人一起将专门选好的青菜头悬挂于松林之间脱水。如此将青涩味降解，榨菜独特香味形成，又兼有松香之清雅，可谓鲜香怡人。

第二道：专用盐池预腌。将风脱水之后的青菜头去除粗老部分和黑斑，修整成圆球形或卵圆形，用清洁盐液淘洗干净并沥干，在第一次腌制时，盐分慢性渗透到菜的表面进盐，经过10天左右的初步发酵后，再进行第二次发酵。这个过程需要20-30天。

第三道：加入古法秘制天然香料，进行前期发酵。待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。再二次加盐揉腌，后沥干。再按菜块重的5%～6%加食盐、辣椒粉、花椒和香料粉 (大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒)均匀调拌，密封后放置于18～25℃阴凉通风处，进行60天前期发酵。

第四道：以特定方式装入仿古代工艺特建的窖池中，加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。再以涪陵传统压榨之法腌榨，历时3个月，其间翻池处理高达6次。逼尽苦水，榨出龙鳞，接种上自然发酵的益菌。经过充分的发酵，菜块呈黄褐色，周身活软，香味和鲜味浓郁而醇厚。

第五道：深水窖藏发酵。选取环境优雅、无污染的深水河域，将经过前期发酵的陶坛沉香榨菜，以水泥密封后，沉入水底。

翠嫩的青菜头经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存等工序后，便完成了人生的一次升华。

虽说小菜一碟，绝不马马虎虎。千万不要小看到你嘴边的一块榨菜，要知道它历经了多少艰辛才能成就此味。子安家的榨菜，堪称榨菜中的贵妃。他们用心、用情让一个简单的菜头也能如此倾国倾城。