“鳝”补食疗正当时

鳝鱼，又名黄鳝、长鱼，鳝鱼体细长，呈蛇形，头部膨大，吻尖，眼小，体无鳞，体色微黄或橙黄，身体布满黑色小斑点，腹部灰白。鳝鱼全国均产，以长江流域居多；其中以夏秋品质为最优，其肉厚刺少，含组氨酸较多，故烹制时鲜汁浓郁。但死鳝不宜食用，因其死后，所含组氨酸转变成组胺，具有毒性。鳝鱼营养丰富，每100 g肉含蛋白质18.8 g、脂肪0.9 g、钙38 mg、磷1.50 mg、铁1.6 mg、尼克酸3.1 mg、核黄素0.95 mg。其食用方法多样，既可溜、烧、煸，也可炒、爆；既可制作高档菜肴，也可制作家常小炒。

中医认为其肉味甘，性温，可补五脏，疗虚损，除风湿，强筋骨，可治体弱消瘦、湿热身痒、肠风痔漏和下肢溃疡等症，现撷取在荆楚一带做的较多的鳝鱼肴，以飨读者。

荆沙皮条鳝鱼

皮条鳝鱼简称“皮条”，也叫竹节鳝鱼，是湖北荆州、沙市的传统名菜，在海内外享有较高声誉。清朝道光8年，监利人朱方哲到台湾宜兰县做官，那时，台湾人因鳝鱼经常拱垮田界而称之为“拱界虫”。由此引发许多民事纠纷，朱方哲为了减少这类民事纠纷，便提倡吃鳝鱼。为此，他叫随去的“荆帮”厨师大办鳝鱼筵席，一桌十几个菜，都是用鳝鱼做的，其中一个菜特别受到欢迎，就是皮条鳝鱼。许多人纷纷向“荆帮”厨师学艺，皮条鳝鱼从此成为一个地方名菜。其做法讲究，尤重火功技术，活鳝鱼宰杀洗涤，去骨后切成条状，挂糊，用油几次氽炸到皮酥，再挂上糖醋汁即成，形似皱皮蛇条，色泽褐亮透明，外酥脆，内油嫩，味道香甜醇厚。

原料：鳝鱼400 g，醋30 g，白糖60 g，麻油150 g(耗约120 g)，酱油30 g，料酒15 g，清汤100 g，葱段、蒜泥、姜末、精盐、胡椒粉适量。

制作过程：

①将鳝鱼宰打，去内脏，去骨洗净，切成7 cm长、2 cm宽的条放在大碗内，加料酒、精盐抓匀后，再加湿淀粉拌匀。

②将炒锅置旺火上，下入麻油烧至八成热，将挂糊的鱼条逐个下锅，炸2分钟捞出；锅中油继续烧到八成热，再将鳝鱼下锅炸1分钟至金黄色时捞出。

③炒锅烧热留底油，加清汤、酱酒、醋、白糖、葱段、姜末，烧沸后湿淀粉勾芡，投入鱼条，再翻几下即可。

特点：色如琥珀，外酥内嫩，味道酸甜。

操作要领：

1.鳝鱼须去骨，且挂糊要均匀。

2.鱼条两次炸的油温要掌握好。

潜江二回头

“二回头”是以潜江湖区特产的黄鳝为主料烹制而成的著名菜肴。它的特点是：鳝鱼肥厚无骨，味滑嫩清香，余味绵绵。相传清朝末年，有个姓刘的厨师在潜江黄家场的小街上开了一个小饭馆，平时生意清淡，勉强度日，阴历五月的一个傍晚，一位过路秀才点吃粉蒸肉。然而店里肉已售空，于是刘师傅杀了鳝鱼，不一会儿便端菜上桌，秀才吃了两口，连叫“妙哉！”，便问菜名，因是仓促做成，故刘师傅自己也不知道该叫何名。想起此菜蒸后两头翘起，下锅走油，翘得更高，好似回头望月，于是灵机一动，答道：“此菜叫做‘二回头’”。秀才酒足饭饱，诗兴大发，索来笔墨，临墙而书：“妙哉二回头，香嫩且滑口，今日喜尝新，归去再回头。”从此，这家小饭馆远近闻名，不少人专程去品尝“二回头”，生意越做越兴隆。

原料：去骨鳝鱼肉400 g，青菜芯12棵，河虾12只，猪油500 g（实耗150 g），淀粉50 g，精盐30 g，酱油25 g，醋40 g，料酒25 g，味精5 g，葱花、姜末、蒜泥、麻油适量。

制作过程：

①鳝鱼宰杀，去骨、拍粉，逐条放入盘中，上笼旺火沸水蒸制成熟。

②取小碗一只，取适量食盐、酱油、食醋、味精、胡椒粉、葱段、姜末搅匀成汁备用。

③取炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热时，下河虾炸至成熟后捞出；锅留底油，加鸡汤、盐、姜、蒜，烧至卤汁收紧起锅待用。

④青菜芯用油盐水焯断生捞出。

⑤炒锅置旺火上，下猪油烧热，将蒸好的鳝鱼下锅用手勺逐条搅散，将碗中佐料烹浇、烩制，淋麻油少许装盘。

⑥鳝鱼逐条呈放射状摆好，围上炸虾、青菜间隔摆放。

特点：口味鲜美，肥厚无骨，滑嫩清香，造型美观。

操作要领：

1.拍粉要均匀。

2.掌握好蒸制的火候和烩制时的芡汁。

金沙鳝鱼

此菜是湖北钟祥地方名菜之一。相传，公元前春秋战国时期，伍子胥为父兄报仇，从吴国带兵攻打楚国，得胜后兵马驻扎效野（今钟祥县城），伍子胥设宴欢庆胜利。当时有位厨师独具匠心，制得此菜，菜表金沙粒粒，味道鲜嫩，口感沙糯、香醇、入口滑润，油而不腻。食后满座皆呼：“好菜，佳肴”因色黄而有沙粒感，故名：“金沙鳝鱼”。

原料：鳝鱼500 g，米粉100 g，料酒25 g，猪酒500 g(耗75 g)，盐、醋、葱、姜、香油各适量。

制作过程：

①鳝鱼宰杀去骨，用葱、姜、盐、料酒、香油腌制入味；然后，两手拉住鳝鱼两头，里外两面均匀粘上米粉。

②将粘上米粉后的鳝鱼，上笼旺火蒸5分钟，取出冷却，改刀交叉装碗，上笼蒸10分钟取出。

③炒锅置旺火上，将猪油烧至七、八成油温，用手勺舀热油淋入碗中，反复淋几次，直至米粉呈金沙状为止，倒出碗中多余的油，翻扣盘中；再用热油炸至米粉带有脆性，色泽金黄为好。

特点：味感鲜，色泽金黄，入口软糯，食有沙粒感。

操作要领：

1.注意掌握鳝鱼蒸制时的火候。

2.用热油淋炸使鳝鱼表面金黄“起沙”。